L’air chaud fait frémir les bords de Seine en contrebas. En ce mardi 1er juillet, la péniche voisine du Bistrot Splash à Asnières, qui accueille le restaurant éphémère de Quentin Mauro, gagnant de «Top chef», est en pleine ébullition. Et pas seulement à cause de la canicule qui s’est abattue sur la France.

Le jeune cuisinier de 26 ans passe pour la première fois derrière les fourneaux de son établissement afin de tester le menu qu’il compte présenter à ses convives à partir du jeudi 3 juillet au soir.

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Il ne reste que 48 heures pour tout finaliser. Peu avant, il a déballé la vaisselle, japonisante couleur terre et à l’aspect brut, réalisée spécialement pour l’occasion par une céramiste dont il admire le travail depuis longtemps. Il a aussi découvert les cuisines. « Je n’ai jamais vu autant de matériel neuf, c’est Noël ! », s’enthousiasme-t-il avant de filer se glisser derrière le piano.

Ouvertes vendredi dernier, les réservations pour le restaurant ont immédiatement été prises d’assaut et affichent complet. Il faut dire que c’est la première fois que le gagnant de «Top Chef» a l’opportunité d’ouvrir son restaurant et de faire goûter sa cuisine aux fans de l’émission. Une idée portée par Les Bistrots Pas Parisiens détenant pas moins de onze restaurants proches de la capitale et dont Stéphane Rotenberg  est l’associé.

Il y a trois ans, le groupe avait déjà lancé le Bistrot Top Chef à Suresnes. Un concept qui permet aux téléspectateurs de déguster les plats des candidats du concours culinaire et même de les rencontrer. Cette fois, les choses vont encore plus loin puisque Quentin Mauro reçoit à sa table avec un menu dégustation en six temps au prix de 95 euros.

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Une organisation de dernière minute

Stéphane Rotenberg et Hakim Gaouaoui, le directeur des Bistrots Pas Parisiens, s’attablent sur la terrasse de la péniche pour tester, en avant-première, le menu de Quentin. Il y a encore quelques jours, aucun d’eux ne connaissait l’identité du gagnant qui officierait aux fourneaux.

La mise en place se fait donc sur le tard. « Ça a été le branle-bas de combat même si Quentin avait réfléchi au menu qu’il pourrait faire en cas de victoire. Il ne pouvait pas recruter de manière ouverte ni s’entraîner avant en venant au Splash tous les jours. Cela aurait pu éveiller les soupçons des clients présents dans le bistrot. On se prépare seulement depuis quelques jours. C’est vrai que c’est de la haute voltige », précise Stéphane Rotenberg.

Quentin Mauro et Stéphane Rotenberg sur le pont de la péniche. Les Bistrots Pas Parisiens

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Quentin arrive assiettes à la main pour présenter avec aisance son amuse-bouche : des petits pois saumurés dans une huile de sapin, légèrement passés au barbecue et accompagnés d’une crème glacée aux cosses. Lors du « vrai » service, elle sera accompagnée d’une tartelette avec des pickles de sapin. Ce chaud-froid délicieusement complexe fait mouche auprès des goûteurs du jour.

« Je trouve ça génial ! Le petit pois est croquant, c’est voulu j’imagine ? », l’interroge Hakim Gaouaoui. « Oui, c’est pour offrir deux textures différentes entre la crème glacée et le petit pois », précise Quentin dont l’engagement, la rigueur et l’envie de bien faire ne sont pas feints. « Je vais mettre du cœur dans chaque assiette et j’ai envie que cela se ressente », précise-t-il avant de repartir derrière ses fourneaux.

Outre le restaurant éphémère, Quentin signera aussi la carte du restaurant voisin Bistrot Splash tandis que son comparse finaliste Charlie, lui, prendra en main celle du château de Charonier à Croissy-sur-Seine, nouvelle acquisition des Bistrots Pas Parisiens. « Tous deux sont tout aussi impliqués et passionnés pour faire la carte d’un restaurant de 300 couverts », constate Stéphane Rotenberg.

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Le restaurant éphémère sur la péniche, lui, n’accueillera que 20 convives. Un choix réfléchi de la part du propriétaire des lieux. « On a limité le nombre de couverts pour privilégier l’expérience sur le principe d’une maison d’hôtes. On veut tenir la promesse donnée dans l’émission : la présence de Quentin et une carte à son image », précise Hakim Gaouaoui.

Quentin est de retour tout sourire pour proposer sa « tomate ensoleillée » cuite 72 heures à 36 degrés qui a une histoire bien particulière. « Lorsque j’étais petit, mes grands-parents vivaient en autosuffisance. Je me souviens de la tomate que l’on mettait deux jours sur la pierre chaude avant de faire notre propre sauce tomate, je la mangeais, c’était juteux. Cela fait un an que je réfléchis à comment la travailler pour retrouver cela », confie-t-il.

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« Je n’ai jamais mangé une tomate comme ça ! »

Farcie avec un caramel de pulpe de tomate monté au parmesan et vinaigre balsamique, une sauce XO à la lentille et condimentée avec du genévrier, du citron confit et une eau de tomate fermentée, elle sera accompagnée d’une eau de tomate, verjus et huile de mélisse afin de préparer le palais. « Ça va faire un carton ! Je n’ai jamais mangé une tomate comme ça, souffle Stéphane Rotenberg. Il y a beaucoup de travail, plein de goûts, il se passe plein de choses… »

Un pur moment de poésie offrant un morceau d’enfance dans une simple tomate. Cette grande assiette pourrait bien séduire aussi les inspecteurs du Guide Michelin. Ces derniers, qui ont observé et jugé Quentin durant tout le concours, ne lui ont pas attribué d’étoile mais ont promis qu’ils viendraient déguster sa cuisine. « Je ne sais pas quand ils seront là, je ne suis pas dans les petits papiers pour le savoir mais Quentin a la pression d’une cuisine signature où on l’attend au tournant », poursuit le présentateur.

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Comme lors de la finale de «Top Chef» où il a mis en avant son terroir savoyard, le cuisinier se réapproprie un grand classique de sa région pour le premier plat : un soufflé au brochet. « C’est la vraie recette de la Mère Brasier à laquelle j’ai rajouté un appareil à soufflé », précise le jeune homme qui agrémente sa préparation d’une sauce à base de lait cru, beurre cru fumé et vinaigre de feuilles de figuier.

Sans compter un insert avec des herbes potagères et une brochette de brochet laqué au suc d’arêtes. « On essaye de trouver un équilibre juste entre le fumé, l’acidité et le gras en même temps. Ma volonté c’est que l’expérience soit parfaite et qu’on aille sur des produits simples », précise le chef. « Le brochet est la spécialité de la maison chez toi mais c’est un vrai challenge parce qu’il y a plein de gens qui n’en ont jamais mangé », intervient Stéphane Rotenberg.

Le soufflé de brochet de Quentin Les Bistrots Pas Parisiens

Très friand des produits de la mer dont il s’approvisionne auprès d’un pêcheur breton, Quentin a choisi de proposer un menu sans viande, mis à part un garum de bœuf fermenté qui viendra accompagner le poisson qui suit et dont le chef ne veut pas perdre une arête. « Le but n’est pas de travailler le filet mais d’avoir sur chaque assiette différentes parties du poisson », précise-t-il. Le Savoyard prévoit donc de réaliser une sauce harissa avec les foies et une glace… réalisée avec les yeux du poisson !

Il enchaîne avec un prédessert agrémenté d’une glace de miel fermenté, un garum de pollen et des fleurs en granité. Avant le bouquet final autour de la prune préparée en sorbet, en granité, compressée dans un vinaigre chinois ou encore en praliné avec une touche d’échalote noire. Un clin d’œil aux demi-finales du concours où Quentin avait enjoint ses camarades à réaliser trois desserts à base d’ail, d’échalote et d’oignon.

« L’idée du dessert est d’aller chercher du sucré avec un légume. Cela nécessite encore quelques petits réglages », précise le chef. « Je suis confiant même si on ouvre dans deux jours. Par rapport aux épreuves qu’il a vécues dans Top Chef, Quentin a du temps finalement », s’amuse Stéphane Rotenberg face à cette remarque.

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Pour composer ce menu, Quentin s’est écouté et a laissé venir les choses. « Chaque plat prend sa source dans une histoire personnelle. Je me suis dit “Tu fermes les livres, tu regardes ce qu’il y a autour de toi et ce que tu as vécu et tu essayes de créer autour de ça” ». Et c’est remonté. Je pense que c’est là que, sans t’en rendre compte, tu crées une identité. »

Une table façon banquet ?

Devant l’aisance oratoire du jeune cuisinier, Hakim Gaouaoui a soudain une idée. « Et si on dressait une grande table sur la terrasse façon banquet qui rassemblerait tous les convives et face à laquelle tu présenterais ton menu et participerais au service? Il faut que tu prennes du plaisir et j’adore l’idée qu’on surprenne les gens avec une expérience à laquelle ils ne s’attendent pas », note-t-il. Le débat est ouvert. Avant d’arrêter son choix, le propriétaire annonce qu’il appellera chaque client pour l’informer et de lui laisser la possibilité de dîner sinon en tête à tête à l’intérieur de la péniche. « C’est là qu’a eu lieu la finale, peut-être que certains voudront vivre cette expérience ? », interroge Stéphane Rotenberg.

Quentin au service dans la péniche qui accueille son restaurant éphémère. Les Bistrots Pas Parisiens

Au fil des discussions, l’envie de pouvoir rajouter quelques couverts fait aussi surface. Chaque jour, des places seront ainsi rajoutées sur le site de réservation TheFork afin de donner la possibilité à d’autres fans de «Top Chef» de pouvoir goûter la cuisine de Quentin.

Après ce baptême du feu, ce dernier peut souffler. « Je me sens mieux maintenant que j’ai fait ce petit testing. C’est une pression énorme. J’ai 26 ans et, à cet âge-là, on ne s’attend pas à ouvrir un restaurant, même éphémère. Je donne tout pour ça ce qui me prend beaucoup d’énergie », confie-t-il. Avant de se lancer dans le grand bain dès ce soir, il n’a qu’un souhait pour ce projet inédit : « J’ai envie que les convives se sentent chez moi mais surtout qu’ils comprennent la philosophie de ma cuisine : proposer quelque chose de différent, de tracé, de percutant qui me ressemble ».