Il a décroché l’étoile Michelin il y a nombreuses années, et parvient depuis à la conserver. Mais voilà que Laurent Lemal rêve désormais du fameux col bleu-blanc-rouge. Le chef cuisinier du restaurant gastronomique La Balette, à Collioure, dans les Pyrénées-Orientales est qualifié en finale du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France ».

Un nouveau « Meilleur ouvrier de France » ?

C’est le Graal pour tout artisan. La récompense qui fait entrer dans un cercle très fermé, et fait gagner définitivement le respect de ses pairs. Le département des Pyrénées-Orientales va-t-il compter, d’ici quelques semaines, un nouveau « Meilleur ouvrier de France » ? À Collioure, Laurent Lemal, est dans les starting-blocks.

Après avoir passé avec brio des épreuves qualificatives, au mois de mars, puis les demi-finales début mai à Grenoble, le chef du restaurant La Balette s’est qualifié en finale du « MOF », et n’est plus qu’à une marche du bonheur. Sans doute la plus difficile.

Sacré Bocuse d’Or en 2015, le cuisinier colliourenc s’attaque désormais à un défi encore plus exigeant. Lui qui a déjà l’épreuve à plusieurs reprises. « Le MOF est à l’origine de tout. Avant de faire le Bocuse, j’avais fait le MOF en 2015 et j’avais été finaliste. Cette première tentative n’avait pas été aboutie en raison d’une erreur technique, et on m’avait alors conseillé de tenter le Bocuse », se souvient l’intéressé, qui n’est pas parvenu à décrocher le col tricolore.

« J’ai fait deux autres tentatives où je n’ai pas passé les demi-finales. Et cette année, j’ai eu la chance et le temps de me préparer comme il se doit. D’avoir une équipe au restaurant sur laquelle m’appuyer », souligne-t-il.

480 candidats au départ

Organisé une fois tous les quatre ans seulement, le concours du « Meilleur ouvrier de France » réunit les chefs les plus talentueux de l’hexagone. Cette année encore, ils étaient 480 candidats au départ, puis 165 en demi-finales et à peine 42 en finale. Dans ce lot, environ entre 8 et 12 lauréats pourraient décrocher le fameux titre, les 6, 7 et 8 octobre 2026. Mais pas à n’importe quel prix.

« C’est un concours où on ne peut avoir aucune certitude. On est noté sur tout ce que l’on fait. Il y a une note sur la technique, et une autre lors de la dégustation », explique Laurent Lemal, qui attend avec impatience l’annonce du sujet, lequel devrait intervenir une dizaine de jours avant l’épreuve.

On reçoit le sujet imposé fin septembre. Derrière, il faut l’appliquer le jour de passage. On nous demande pas d’être créatif, de réfléchir. Mais d’interpréter le sujet comme le jury le demande. C’est essentiellement une épreuve technique, avec deux plats et un dessert à réaliser.

« Une responsabilité à porter »

Mais avant l’épreuve, « il y a beaucoup d’heures de préparation », confire Laurent Lemal. « La mise au point des fiches technique et des recettes. Lors de la finale, nous avons droit à deux commis que l’on ne connaît pas. Il faut organiser un planning travail avec ces personnes qui nous sont inconnues. Il faut préparer tout ça. Et les dix jours de préparation passent à une vitesse folle, où le sommeil est très aléatoire », explique le chef, qui s’entraîne au sein même de son restaurant.

« Je me suis aménagé un espace réglementaire pour travailler sur le concours. Pendant le service, si mon équipe a besoin de moi, je suis là. Mais lors de la demi-finale, ils ont été parfaitement autonomes et j’ai pu passer tout le temps que je voulais sur la préparation du concours. Ils ont toute ma confiance », salue le chef étoilé.

Le MOF, outre le fait que c’est le plus beau concours de cuisine, c’est derrière une responsabilité à porter. On ne devient pas MOF comme ça. On le devient parce qu’on a l’habitude de travailler de manière irréprochable. Être MOF, c’est plus qu’un concours. C’est l’exigence, l’excellence. C’est une attitude et un devoir de réussite au quotidien. Il faut en être digne derrière, et c’est une exigence très très forte.

« Je pense que ce concours est le reflet de ce que l’on est au quotidien », ajoute-t-il également. « On essaie d’être toujours très exigeants, très méticuleux. Le MOF, c’est aussi la transmission. Est-ce tout ceci correspond à mes valeurs ? Je l’espère en tout cas », conclut Laurent Lemal, désormais tourné vers le col bleu-blanc-rouge.

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