Soit il recommandait une consommation, soit on lui facturait 30 € de supplément pour atteindre un montant de 65 € par couvert. "Personnellement, j'ai trouvé que c'était une façon étrange de traiter ses clients. Si nous buvions tous un verre d'eau maintenant, je comprendrais encore. Ce n'est pas rentable pour un restaurant. Mais nous avons tous eu un très bon repas, et il n'y avait pas beaucoup de monde. Le fait qu'un restaurant continue à insister sur ce montant minimum est quelque chose que je n'avais jamais vécu en Belgique auparavant", indique le client. Pour éviter de payer "pour rien", le petit groupe a décidé de recommander une bouteille de vin à 60 €.

Une règle d'application uniquement pour les réservations en soirée

Le patron reconnaît que cette mesure est d'application pour atteindre un seuil de rentabilité. Mais il précise aussi que ce n'est d'application que sur les réservations en soirée. "La plupart du temps, vous pouvez vous asseoir et consommer sans minimum d'addition. Dans ce cas, nous vous demandons de dépenser au moins 65 euros par personne, ce qui est d'ailleurs inférieur à ce que les gens dépensent en moyenne au dîner. Vous pouvez également rester assis toute la soirée. C'est d'ailleurs une règle que nous communiquons très clairement lors de la réservation.", indique-t-il à nos confrères de Het Laatste Nieuws.

"Je peux comprendre l'attitude de ce restaurateur, mais en tant qu'exploitant, ce n'est pas une pratique que j'oserais appliquer et en tant que président de la fédération Horeca, ce n'est pas non plus ce que je recommanderais. D'ailleurs, si ça peut passer en Flandre, je crois que c'est totalement illusoire à Bruxelles et en Wallonie", indique Matthieu Leonard, président de la fédération Horeca Bruxelles. "Avec la conjoncture actuelle, tous les moyens ne sont peut-être pas bons, mais les clients doivent aussi comprendre qu'un seuil de rentabilité doit être atteint. De là à imposer un montant minimum de consommation, je ne suis pas sûr que ce soit le meilleur moyen pour attirer la clientèle. Ce seuil de rentabilité critique est un véritable problème pour de nombreux restaurateurs. Ce sont avant tout les coûts de personnel qui pèsent sur la rentabilité. C'est pour cela que dans les restaurants gastronomiques et étoilés, on prend une empreinte de la carte de crédit du client pour couvrir au minimum les frais de personnel en cas de no show. Et c'est une pratique qui va se répandre aux restaurants de moyenne gamme également. Tout comme d'ici 10 ans, le double service va se généraliser. Il ne sera plus possible de rentabiliser une table occupée par deux personnes pendant 3h ou 4 h alors qu'on pourrait l'exploiter deux fois en 6 heures. Si les frais de personnel n'étaient pas si importants, on ne devrait pas en arriver là, mais il faut comprendre qu'ils pèsent pour 40 à 45 % du prix de l'addition et qu'il faut donc les amortir."

En Belgique, il y a peu de chances de voir l'imposition d'un montant minimum devenir la norme, mais la pratique n'est pas inédite. À Saint-Tropez, station où luxe et démesure sont la norme, certains établissements imposent un montant minimum de 4 000 € par table… A contrario, pour rentabiliser au mieux l'occupation, certains restaurants octroient une réduction à ceux qui réservent au premier service et s'engagent à quitter la table avant une certaine heure. C'est notamment le cas au Zinneke, à Schaerbeek, où les clients qui réservent (obligatoirement) et s'engagent à quitter la table pour 20h20, bénéficient d'une réduction de 25 % sur la nourriture (hors boissons). Une manière de favoriser la rotation et d'assurer deux services, plus rentables.