Cette saveur de « reviens-y » dans un parmesan bien affiné ou une viande mijotée, une tomate bien mûre, ça vous parle ?

Alors c'est que vous avez déjà vécu l'expérience de l'umami.

Une formule magique qui vous envoûte au point de reprendre bouchée sur bouchée ? Ou une créature sortie tout droit d'un manga et qui vous retournerait les papilles ?

Le mot umami est japonais. Mais le parallèle s'arrête là.

La mystérieuse cinquième saveur a un nom : umami

En japonais, umami signifie tout simplement « délicieux ». On revient à notre parmesan, notre viande ou notre tomate. Ni sucré, ni salé, ni même acide ou amer : l'umami, c'est une saveur singulière. Une cinquième saveur, associée à une sensation profonde et riche, décrite pour la toute première fois en 1908.

Cette année-là, un chimiste de l'Université impériale de Tokyo, Kikunae Ikeda, s'est demandé pourquoi le dashi, ce bouillon d'algue et de poisson utilisé dans la cuisine japonaise, possède une saveur si particulière. Et il a réussi à isoler l'élément responsable de cette saveur unique : le glutamate, un acide aminé, constituant des protéines.

Plus tard, d'autres équipes ont identifié d'autres molécules capables de déclencher cette sensation : l'inosinate, responsable de l'umami du poisson séché, fumé et fermenté -- que vous connaissez peut-être sous le nom de flocons de bonite ou katsuobushi -- et le guanylate, à l'origine de celui des champignons shiitakés séchés.

Fait intéressant, l'association de deux de ces molécules dans un même plat procure une sensation d'umami bien plus intense que chacun de ces ingrédients pris séparément. Essayez le bœuf (inosinate) cuit avec des tomates (glutamate) et vous verrez...

Le glutamate est à l’umami ce que le saccharose, le sucre de table, est à la saveur sucrée. © Cozine, Adobe Stock

Pourquoi notre langue raffole-t-elle de l’umami ?

Les chercheurs ont compris que l'umami était une saveur bien à part lorsqu'ils ont découvert, dans les années 1990 et 2000, sur notre langue, jusqu'au cœur de nos papilles gustatives, des récepteurs capables de détecter les acides aminés. Le glutamate, par exemple. Mais aussi les autres molécules capables de procurer une perception d'umami.

Les termes sont un peu barbares, mais il y a par exemple le récepteur hétérodimérique formé par les protéines T1R1 et T1R3, présent à la surface des papilles. Il s'active en présence de glutamate. Et sa réponse est amplifiée en présence de certains nucléotides comme l'inosine monophosphate (IMP) et la guanosine monophosphate (GMP). On comprend pourquoi l'association de viande et de champignons augmente la perception du goût.

Le panda géant présente un gène défaillant qui le prive d’un récepteur de l’umami : il ne perçoit pas cette saveur. © Goinyk, Adobe Stock

Et si l’umami permettait de manger moins salé ?

L'umami, source de plaisir gustatif, donc. Et c'est déjà beaucoup.

Mais que diriez-vous si en plus, l'umami pouvait nous aider à manger moins salé ?

L'idée n'est pas si farfelue. Le sodium est indispensable à notre organisme, mais consommé en excès, il augmente notamment la pression artérielle. L'Organisation mondiale de la santé recommande ainsi aux adultes de ne pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour.

Or, plusieurs expériences montrent qu'une partie du sel peut être remplacée par des composés qui renforcent l'umami, tout en permettant au plat de conserver son caractère savoureux. Les résultats sont encourageants sur le plan du goût, même si les chercheurs soulignent qu'il faut encore des études pour déterminer si cette stratégie permet effectivement de réduire durablement la consommation de sodium et ses effets sur la santé.

Alors, la prochaine fois que vous aurez envie d'ajouter une pincée de sel, pourquoi ne pas essayer autre chose ? Un peu de parmesan sur les tomates, des champignons dans une sauce, quelques heures de mijotage pour un bouillon... Car l'umami ne promet pas de rendre les aliments « meilleurs pour la santé ». Il offre quelque chose de plus subtil : une autre façon de leur donner du goût.