Le plat du jour est signé François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement). A la table du chef, on retrouve les produits auvergnats car François Gagnaire fait la part belle à son terroir natal “Faire monter la Haute-Loire à Paris” tel est le crédo de son adresse nichée dans la rue du Cherche-Midi. Ce midi, il propose un silure de Loire enrubanné de lard fumé et accompagné d’artichauts de broccoletti, l’occasion pour le chef de promouvoir les poissons d’eau douce, peu connus et pourtant délicieux. 

Recette de silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés de François Gagnaire 

François Gagnaire est le chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement) 

Ingrédients (pour 4 pers) : 

- 600 g de filet de silure, sans peau, pris dans le dos du poisson

- 100 g de sel mariné (sel de mer, sucre, aneth et queue de persil ciselés, zeste de citron, baies de poivre, de coriandre et baies roses...)

- 60 g de lard fumé tranché finement

- 4 artichauts poivrade cuits en barigoule avec la queue

- 4 pieds de brocoletti blanchis

- 10 cl de jus de viande

- Pâte de kumquat (kumquat confit et mixé) (facultatif) 

Faire mariner le filet de silure dans le mélange de sel environ 1h au réfrigérateur ; puis le rincer sous l’eau froide et bien le sécher.

L’enrouler de lard fumé puis de film alimentaire bien serré.

Cuire le poisson sous vide si possible dans un four à chaleur mixte à 52 °C pendant 50 min. 

Couper en deux les artichauts barigoule et les brocoletti dans la longueur, les faire griller ou rôtir à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Défilmer le filet de silure, le sécher et le colorer à la poêle avec un peu d’huile puis l’enfourner 5 min dans un four à 180 °C.

Au moment de servir, positionner vos légumes de façon harmonieuse dans l’assiette, trancher le filet de silure en 8 et disposer 2 belles tranches par personne.

Servez avec un point de pâte de kumquat (facultatif), arroser de jus de viande et décorer de quelques pousses végétales.

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  Silure de Loire au lard fumé, poivrades et brocoletti brulés du chef François Gagnaire, à la tête du restaurant Anicia à Paris

  Le plat du jour est signé François Gagnaire, chef du restaurant Anicia à Paris (6ème arrondissement). A la table du chef, on retrouve les produits auvergnats car François Gagnaire fait la part belle à son terroir natal “Faire monter la Haute-Loire à Paris” tel est le crédo de son adresse nichée dans la rue du Cherche-Midi. Ce midi, il propose un silure de Loire enrubanné de lard fumé et accompagné d’artichauts de broccoletti, l’occasion pour le chef de promouvoir les poissons d’eau douce, peu connus et pourtant délicieux. 

    Audio -   31 mai 2025  - 06 min

    Audio -   31 mai 2025  - 06 min

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  Filets de canette, mousseline de betterave, sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise d'Agnès Landes

  Filets de canette, mousseline de betterave et sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise Le plat du jour est signé Agnès Landes, cheffe aux fourneaux du restaurant Marilou à Paris (9ème arrondissement). Elle propose une cuisine qui met à l’honneur le végétal et aime particulièrement varier les sauces pour accompagner les légumes rôtis ou les viandes grillées. Ainsi, les sauces vierges alliant huile d'olive, citron et fruits et légumes de saison sont souvent inscrites dans ses menus. Elle prépare ce samedi des filets de canette dorés, accompagnée d’une mousseline de betterave et d’une sauce vierge à la rhubarbe et à la framboise.

    Audio -   24 mai 2025  - 06 min

    Audio -   24 mai 2025  - 06 min

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  Oeuf parfait, coulis de petit-pois et ail des ours, crème anchois et origan de William Cottier

  Le plat du jour est signé William Cottier, chef aux fourneaux du restaurant L’Entrepôt à Paris (14ème arrondissement. Tout à la fois bar, restaurant et cinéma d’art et d’essai, le chef et l’équipe de programmation du lieu propose une fois par mois “Le goût du ciné” un menu unique entièrement pensé en lien avec un film à l’affiche. Pour la Table des Bons Vivants, le chef s’est inspiré de la nouvelle saison de la série "Le Négociateur" avec François-Xavier Demaison où il est question de préparer un plat avec l'œuf parfait. Le chef a donc réalisé cet œuf, accompagné d’un coulis à l’ail des ours et aux petits pois, d’une crème à l’origan et aux anchois, le tout accompagné d’une salade d’asperges sauvages. 

    Audio -   17 mai 2025  - 08 min

    Audio -   17 mai 2025  - 08 min

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  Sucrine grillée, écrasé de petits pois-menthe et vinaigrette au pastis de Margaux Fary 

  Le plat du jour est signé Margaux Fary, cheffe aux fourneaux du restaurant Luciole à Marseille (8ème arrondissement). A l’occasion de la venue de Sidonie Bonnec, dont l’intrigue de son roman prend place dans une banlieue de Londres, Margaux Fary a créé une recette spécialement pour elle, mêlant les saveurs marseillaises à celles de la cuisine britannique : sucrine braisée, écrasé de petits pois et menthe (en clin d’oeil au mushy peas anglais), sauce à l’anis. Une entrée généreuse à retrouver en exclusivité dans son restaurant marseillais.

    Audio -   10 mai 2025  - 07 min

    Audio -   10 mai 2025  - 07 min

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  Steak au poivre vert de Penja de Pierre Siewe

  Laurent Mariotte

  Le plat du jour est signé Pierre Siewe, chef à la tête du restaurant Table Penja à Paris (7ᵉ arrondissement). Originaire du Cameroun, il avait à cœur de mettre à l’honneur le poivre de Penja, cultivé dans son pays natal et distingué par une Indication d’origine protégé (IGP). C’est un poivre vert, récolté avant maturité, qu’il convient de conserver dans de l'huile pour profiter de son goût frai et fruité en cuisson. Il prépare un classique bistrotier ce midi, le steak au poivre justement agrémenté du poivre de Penja.

    Audio -   3 mai 2025  - 13 min

    Audio -   3 mai 2025  - 13 min

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  Artichauts à la juive, confit de tomates cerises, yaourt et salade d’herbes d’Alice Kamioka, cheffe exécutive du Drugstore (Paris)

  Le plat du jour est signé Alice Kamioka, cheffe exécutive du restaurant le Drugstore à deux pas de l’Arc de Triomphe à Paris. Véritable institution de la capitale, le Drugstore ouvre pour la première ses portes en 1958 sous l’impulsion du publicitaire Marcel Bleustein qui s’est inspiré des centres commerciaux américains ouvert jusqu’à tard dans la nuit et proposant, en plus d’un restaurant, différentes boutique comme une pharmacie, un tabac et même un service pressing. Aujourd’hui, la cheffe Alice Kamioka propose une carte créative changeant selon les saisons, à l’instar des artichauts à la juive, une recette italienne qu’elle a découverte durant ses différents voyages à Rome, à visiter la ville et ses trattorias. 

    Audio -   26 avril 2025  - 04 min

    Audio -   26 avril 2025  - 04 min

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  Gigot d’agneau du Quercy en croûte de noix de Yoan Delroc

  Le plat du jour est signé Yoan Delroc, chef au restaurant La Table du Moulin à Martel. Il s’agit d’un restaurant en plein cœur d’une ferme dans le Lot, celle des frères Adrien et Romain Castagné (Maison Castagné) où ils produisent leurs noix et leur propre huile maintes fois médaillés par le Concours général agricole. Au menu : Un gigot d’agneau en croûte de noix et de trappe d’Echourgnac (fromage affiné aux noix dans le Périgord), le tout fumé aux coquilles de noix. Il s’agit du plat phare du restaurant La Table du Moulin qui allie les produits de terroir de la région, à savoir les noix, l’agneau du Quercy et un fromage local. 

    Audio -   19 avril 2025  - 09 min

    Audio -   19 avril 2025  - 09 min

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  Moules «Paul Gauguin» de Sébastien Martinez

  Laurent Mariotte

  Le plat du jour est signé Sébastien Martinez, chef étoilé à la tête du restaurant Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven (Finistère). Son restaurant a servi de cadre au tournage du film de Régis Wargnier. Le chef a même joué un rôle crucial durant le tournage en conseillant sur les recettes qui lui semblaient les plus pertinentes à filmer, de concert avec toute l’équipe sur place. Ainsi, son plat “Moules Paul Gauguin”, réalisé avec des coquillages bretons, une sauce au piment jalapeno, du lait ribot et une huile de persil, fait partie du récit est a été filmé sous tous les angles.

    Audio -   12 avril 2025  - 12 min

    Audio -   12 avril 2025  - 12 min

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  Moelleux à la rhubarbe de Nina Métayer

  Laurent Mariotte

  Nina Métayer, sacrée meilleure pâtissière du monde par le classement international World's 50's Best et nous prépare non pas le plat du jour habituel, mais le dessert du jour, un moelleux à la rhubarbe, un gâteau dont elle a le secret : un insert rhubarbe et poivre de cassis, un appareil préparé avec des amandes et un crumble sur le dessus.

    Audio -   5 avril 2025  - 09 min

    Audio -   5 avril 2025  - 09 min

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  Pâtes aux morilles et l’ail des ours de Romain Meder

  Chaque samedi, La Table des bons vivants vous propose des recettes hautes en couleurs. Aujourd'hui, Romain Meder vous propose une recette de pâtes à l’ail des ours et aux morilles.

    Audio -   29 mars 2025  - 14 min

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