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• Pierre Leclercq, historien de l'alimentation, a démontré que la frite était d'origine parisienne et non belge, remettant en cause un mythe national tenace.

• Les archives révèlent que les premières frites étaient vendues à Paris au début du XIXe siècle, avant d'arriver en Belgique en 1844 grâce à un forain bavarois formé à Montmartre.

• Entre deux conférences-repas, l'historien liégeois déconstruit les mythes culinaires, des épices médiévales aux pâtes de Marco Polo, tout en écoutant du Metal.

Sa madeleine de Proust? Attablé au Café des Minimes, dans le quartier bruxellois des Marolles, Pierre Leclercq a l’œil qui frise. «Le pied de porc en gelée! Vous allez trouver cela bizarre, mais c’est ce que je demandais toujours pour mon quatre-heures quand j’étais petit!»

On ne se permettra pas de juger. Pierre Leclercq a toujours été très gourmand, «capable d’engloutir pour le goûter une tarte aux abricots entière, des pâtisseries et des colliers d’Ardenne [des grosses saucisses sèches]». Mais rien ne le destinait à devenir historien de l’alimentation. «Un métier qui n’existait pas vraiment», glousse-t-il, quelques heures avant d’organiser, dans un bistrot du coin, une conférence-repas autour du thème «A la table de Cro-Magnon».

Pierre Leclercq est, depuis tout petit, féru de pieds de porc en gelée. Ramioul (Belgique), le 30 juillet 2026. — © Valentin Bianchi pour Le Temps

Des tableaux Excel avec les ingrédients du Moyen Age

Cuisinier-traiteur diplômé et collaborateur scientifique de l’Université de Liège, Pierre Leclercq a étudié l’histoire contemporaine. Mais aujourd’hui, il a fait de l’histoire de la gastronomie sa spécialité. «C’est un peu grâce à Charles-Xavier Ménage, qui était le conservateur du Musée de la gourmandise, lâche-t-il. Quand je lui ai présenté mon premier livre sur l’histoire de la garde civique belge – qui, soit dit en passant, se réunissait la plupart du temps pour organiser des banquets; j’étais déjà dans le thème –, il m’a suggéré d’écrire sur l’histoire de la gastronomie. Et je me suis pris au jeu! J’ai découvert une vraie discipline.»

Il plonge avec passion dans les livres de cuisine anciens – «Je me suis par exemple amusé à faire des tableaux Excel interminables avec les milliers de lignes d’ingrédients trouvés dans les recueils de recettes du Moyen Age» –, analyse comment on cuisinait à l’époque, pourquoi certains aliments sont privilégiés par rapport à d’autres. Pierre Leclercq s’intéresse en clair à tout ce qui tourne autour de la nourriture, de près ou de loin, de l’énergie nécessaire pour cuisiner aux différents modes de consommation, et surtout à l’évolution de la gastronomie, pour mieux comprendre nos modes de vie actuels. Sa curiosité est sans limite.

A Paris, les vendeuses du Pont-Neuf

Il s’est par exemple plongé pendant près de dix ans dans l’histoire de la pomme de terre frite. Surtout, le Liégeois n’hésite pas à s’attaquer aux mythes culinaires – «mais attention, si j’en déconstruis, ce n’est pas pour en créer de nouveaux! –, même si cela fait du mal à sa belgitude. Les Belges s’approprient la paternité de la frite? Grossière erreur, insiste-t-il. Et nous voilà plongés dans le XVIIIe siècle.

Celui qui a donné de faux espoirs aux Belges est Jo Gérard. En s’intéressant à l’histoire des Pays-Bas autrichiens, il tombe sur un manuscrit de 1781 où il est question de pommes de terre en forme de petits poissons que les habitants de la ville de Namur font frire. L’historien fait part de sa «découverte» fin 1984 dans la revue Belgia 2000. La frite belge est née, vive la frite belge? Que nenni. Sans vouloir passer pour un rabat-joie, Pierre Leclercq rejette la thèse ressassée pendant des décennies jusqu’à s’imposer dans l’inconscient collectif. Car ces fines tranches de patates sont en fait rissolées et pas plongées dans des bains de friture.

La culture de la frite est bien belge, avec sa tradition incontournable de fritkot, mais son origine est parisienne, découvre, malgré lui, Pierre Leclercq. Elle remonte au début du XIXe siècle. En épluchant des archives à partir d’une piste liégeoise, il tombe sur la description de vendeuses du Pont-Neuf qui plongeaient des morceaux de pommes de terre dans l’huile avant de les vendre dans de petits cornets. La patate frite devient même, dans les années 1830, le symbole de la cuisine populaire parisienne, un produit identitaire omniprésent, jusque dans les pièces de théâtre et les chansons.

Il faut attendre 1844 pour voir s’ouvrir la première baraque à frites en Belgique, grâce au forain Frédéric Krieger, venu s’y installer. Un immigré bavarois qui s’est formé à Montmartre et qui vend ses «pommes de terre frites à la manière de Paris». La mayonnaise prend. Quelques années plus tard, les moules frites s’imposent et les Belges se distinguent par leur fameuse double cuisson dans la graisse de bœuf. L’Union nationale des frituristes naît en 1984. L’ordre national du Cornet d’or fait son apparition vingt ans plus tard. Des musées de la frite ouvrent; le 1er août est proclamé Journée internationale de la frite belge (qu’on se le dise!) En 2017, la «culture fritkot belge» est reconnue au niveau national comme patrimoine culturel immatériel dans les trois communautés du pays. N’en jetez plus.

Pierre Leclercq est intarissable lorsqu’il s’agit de plonger dans des anecdotes liées à l’alimentation. Ramioul (Belgique), le 30 juillet 2026. — © Valentin Bianchi pour Le Temps

Un peu de langue de flamant rose au vinaigre?

Mais assez parlé de frites. Revenons à Pierre Leclercq. Intarissable, il butine d’une anecdote à l’autre, évoquant ses découvertes dans les milliers de livres de cuisines consultés. Il s’intéresse autant aux langues de flamants roses au vinaigre dont raffolaient les Romains qu’au hochepot flamand. Ou à l’évolution du burger, auquel il vient de consacrer un petit traité. Il rappelle en passant qu’à la maison, c’est surtout son père qui cuisinait. «On ne mangeait que des produits frais, rien de congelé.»

Tout d’un coup, il s’enflamme. «Vous connaissez l’histoire des épices du Moyen Age? On a voulu nous faire croire qu’elles servaient à couvrir le goût de la viande avariée. Mais quand on plonge dans les sources médiévales, on se rend compte que c’est absurde. D’abord, parce qu’à l’époque, les épices étaient hors de prix. Ensuite, parce que les seigneurs qui en achetaient avaient les moyens de s’offrir de la viande fraîche.» Mais voilà, il a fallu que des historiens américains jouissant d’une certaine réputation lancent la thèse pour qu’elle se perpétue et finisse par entrer dans les encyclopédies. Pierre Leclercq embraye sur le mythe de Marco Polo et les pâtes, apparu pendant l’entre-deux-guerres aux Etats-Unis, sur fond de guerre commerciale. Avec comme point de départ une publicité qui se voulait humoristique.

Auteur de nombreuses publications, il donne régulièrement des conférences qui retracent l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours, «un exercice de vulgarisation». Et il a participé à de nombreuses reconstitutions de banquets historiques à travers la Belgique. Mais aussi en Suisse. «Nous avions une fois embroché un cochon entier dans la cheminée du château de Chillon pour la reproduction d’un repas servi à Jean-Sébastien Bach en 1716», se rappelle-t-il avec délice.

Pierre Leclercq a si souvent la tête plongée dans les archives ou dans son ordinateur que sa compagne doit le forcer à partir une semaine par an en vacances, avoue-t-il en riant. Il révèle une grande passion, qui n’a a priori pas grand-chose à voir avec les banquets médiévaux: le metal. «C’est la seule musique que j’écoute depuis mes 13 ans, quand je suis devenu complètement dingue d’Iron Maiden», dit-il avec son accent bien marqué. Il est aussi féru de cinéma, et avec sa compagne ils se lancent des défis. «L’an dernier, nous avons passé tous les James Bond en revue. Nous les avons classés et «chroniqués» sur Facebook. Et cette année, nous nous sommes attaqués à toutes les Palmes d’or depuis 1949.»

On l’a compris, Pierre Leclercq ne se repose pas souvent. Après avoir passé une bonne partie de sa vie à traquer les histoires cachées derrière ce que nous mangeons, il n’a peut-être qu’un seul véritable problème: il lui reste encore beaucoup trop de vieux livres à inspecter, de mythes à décortiquer. Et de pieds de porc en gelée à engloutir.

Profil

1974 Naissance le 3 juin, à Verviers (près de Liège).

2005 Début des recherches en histoire de l’alimentation.

2009 Organisation du premier banquet historique.

2016 Lancement de l’Archéorestaurant au Préhistomuseum de Flémalle.

2018 Premiers cycles de repas-conférences, appelés aujourd’hui «L’histoire à pleines dents».

2025 Publication du «Petit traité du burger» (Ed. Le Sureau).