La semaine dernière, le Québec a fait son entrée dans le prestigieux Guide Michelin, qui récompense les meilleures tables à travers le monde et met en lumière l’excellence culinaire. Les honneurs, rappelons-le, sont décernés par des inspecteurs anonymes.

Huit restaurants ont décroché une première étoile, et la Tanière³ à Québec en a même reçu deux. Outre les précieuses étoiles, une catégorie au nom sympa a retenu mon attention : le « Bib gourmand », attribué depuis 1997 aux restos offrant les meilleurs rapports qualité-prix. En d’autres mots, les bonnes tables qui proposent une cuisine raffinée à prix « abordable ». Parmi les dix-sept Bib gourmands (huit à Québec, deux dans le Bas-Saint-Laurent, sept à Montréal), il y a le Annette bar à vin dans le quartier Rosemont, pas trop loin de chez moi. C’est là que travaille le sommelier d’exception Hugo Duchesne, avec qui j’ai étudié en littérature il y a quelques lunes.

Directeur de la sommellerie chez Annette et chez son grand frère, le Hoogan et Beaufort (cité dans le Michelin parmi les 76 « Restaurants recommandés au Québec en 2025 »), Hugo Duchesne raconte que la nouvelle a été accueillie avec surprise par la brigade. « Le Bib gourmand, j’avais vu ça circuler dans les nominations Michelin européennes, mais jamais j’aurais pensé que ce serait instauré dès l’an 1 au Québec, dit-il, étonné. C’est une belle catégorie, des tables avec budget modéré que les inspecteurs recommandent à leurs meilleurs amis… On s’est sentis choyés, chez Annette, car on ne s’y attendait pas ! »

Nommé aux Lauriers de la gastronomie québécoise 2025 parmi les finalistes de la catégorie « Sommelier de l’année », Hugo Duchesne a collectionné les honneurs ces dernières années. En 2022, il remportait la deuxième place au concours du meilleur sommelier des Amériques au Chili, après avoir été couronné, en 2020, meilleur sommelier du Québec. Depuis les années où nous lisions L’assommoir de Zola sur les bancs de l’UQAM, je l’ai vu évoluer, de loin, dans le monde de la restauration, à La montée de lait, au Laurie Raphaël, au Coureur des Bois… J’avais plus ou moins perdu sa trace, jusqu’à ce jour où, à ma table du Annette, il est venu présenter ce que nous allions boire avec l’élégance ouverte et humble du sommelier autrefois échanson.

De la poésie à la sommellerie, il y a plusieurs pas que Hugo a franchis graduellement. « Pour payer mes études de maîtrise, j’ai travaillé dans les métiers de la bouche, notamment dans une fromagerie qui valorisait fortement la connaissance des produits. On allait souvent au restaurant et notre patron, le regretté Marc Picard, propriétaire de la Fromagerie Hamel, était un grand collectionneur de vin : c’est lui qui m’a mis en contact avec cet univers. De fil en aiguille, j’ai développé un intérêt vif pour tout ça. Quand est venu pour moi le temps de faire mes études de doctorat entre Montréal et Paris, j’ai voulu, avant de m’y consacrer, me reposer un peu la tête. J’ai alors pris une petite session sabbatique pour aller faire un cours de vin, mais je me suis fait prendre au jeu, car j’ai ben que trop aimé ça. J’ai alors quitté le port littéraire, en amenant tous ces outils-là avec moi dans l’aventure du vin. »

Quand Hugo Duchesne ouvre et présente une bouteille, c’est toute une histoire qui nous est racontée, celle des sols où la vigne a poussé, celle d’un territoire appelé à devenir terroir. C’est l’histoire aussi des mots exacts, appliqués à des goûts et arômes précis — un vocabulaire qui fait saliver. Où en sommes-nous au Québec dans nos productions viticole et vinicole ? Est-ce que, comme pour les fromages il y a une trentaine d’années, une petite révolution est en train de s’opérer ?

« Je pense que la popularité et la qualité des vins québécois vont continuer à augmenter, oui, de concert avec le savoir-faire de nos vignerons. On va vers une situation où la maturité du raisin devient de plus en plus aboutie, assumée et maîtrisée. Nos balbutiements ont eu lieu dans les années 1980 ; je crois que tout ça va culminer dans une quinzaine d’années. La barre est haute et on n’a jamais produit autant de bons vins », analyse-t-il, avant de citer quelques vignerons québécois qui sont particulièrement à surveiller : les productions du domaine L’espiègle à Dunham, le Vignoble Camy à Saint-Bernard-de-Lacolle, sans oublier Pinard et filles, Les Pervenches et Les Sœurs Racine, en Estrie. « On est en train de comprendre notre identité à travers ce territoire-là et notre climat frais, avec ses embruns salins, la trame fossilisée et les coquillages qu’il y a dans le sol de l’ancienne mer de Champlain — ce qui aboutit à d’excellents blancs salins et iodés, à l’acidité élevée. »

Il y a quatre semaines, Hugo Duchesne s’est rendu à Portland, en Oregon, pour faire l’examen théorique du prestigieux niveau quatre (le plus avancé) du Court of Master Sommeliers. Établi à Londres en 1977, ce programme d’enseignement vise à élever les normes dans l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration en évaluant d’abord les connaissances viticoles (théorie) et dans un second temps — si cet examen est réussi —, les techniques de dégustation et de service (pratique).

« Il y a plus d’astronautes dans le monde que de Master Sommeliers : c’est très difficile, peu parviennent à obtenir ce titre. 95 % des candidats ressortent bredouille de l’évaluation théorique. Ça prend 75 % pour réussir et l’examen se déroule en anglais avec deux maîtres sommeliers. On dispose de 55 minutes pour répondre à 105 questions, un examen de théorie à l’oral. J’étais le seul candidat québécois et il y avait deux ou trois Canadiens. Je saurai au cours des prochains jours si j’ai réussi. Quand je verrai apparaître le courriel dans ma boîte, je sais déjà que ma température corporelle va chuter de cinq degrés… »

Que Dionysos, Bacchus, Osiris et tous les autres dieux de l’ivresse et du bon vin soient avec lui !

Ce texte fait partie de notre section Opinion, qui favorise une pluralité des voix et des idées. Il s’agit d’une chronique et, à ce titre, elle reflète les valeurs et la position de son auteur et pas nécessairement celles du Devoir.