Le Québec a fait son entrée en grand jeudi dans le prestigieux Guide Michelin, qui récompense les meilleures tables à travers le monde. Huit restaurants ont décroché une première étoile, et un restaurant, Tanière³, à Québec, en a même obtenu directement deux.

« C’est un immense honneur. Entrer dans le Guide — et en plus avec deux étoiles du premier coup —, c’est un rêve qui se réalise », a confié avec émotion le chef de Tanière³, François-Emmanuel Nicol, en apprenant la nouvelle en après-midi.

Le jeune chef explique avoir travaillé fort avec son équipe pour épater les inspecteurs. Ces derniers l’ont d’ailleurs décrit comme « un chef avant-gardiste », louangeant « les méthodes culinaires sophistiquées, les succulentes sauces et l’équilibre rigoureux entre les saveurs » qui caractérisent ses plats.

Selon M. Nicol, l’arrivée du Guide Michelin au Québec va enfin « ouvrir les yeux du monde sur la qualité de la gastronomie québécoise ». C’est d’ailleurs en partie grâce à lui que l’ouvrage s’est enfin intéressé au Québec. Il faisait partie de la quinzaine de restaurateurs ayant demandé au maire de Québec d’entamer des démarches auprès de Michelin en 2022, juste après que Vancouver et Toronto y eurent fait leur entrée.

Pluie de récompenses

Quatre autres restaurants de la Vieille Capitale ont fait leur entrée dans le livre rouge, en recevant une première étoile. Il s’agit de Kebec Club privé, ARVI, Laurie Raphaël et Légende. À Montréal, les restaurants Jérôme Ferrer Europea, Mastard et Sabayon ont aussi reçu cette distinction, tout comme le Narval, situé à Rimouski.

« Je suis le Guide Michelin depuis toujours, c’est une passion pour moi. Mais jamais j’aurais pensé décrocher une étoile un jour, le Guide n’était même pas en Amérique du Nord quand j’ai commencé, il y a 25 ans », a déclaré le chef du Sabayon, Patrice Demers, aussi heureux que gêné de recevoir cet honneur. « Je dois être le premier chef-plongeur étoilé », poursuit-il en riant, rappelant travailler seul dans les cuisines de son restaurant de seulement 14 places.

Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Patrice Demers et Marie-Josée Bastien, du restaurant montréalais Sabayon

L’an dernier, lorsque La Table ronde avait sondé les restaurateurs sur leur volonté de faire venir le Guide Michelin au Québec, il avait pourtant voté contre. « Ça peut créer de la pression chez certains. On a aussi vu en Europe une standardisation de la cuisine. Des chefs ont changé leur cuisine pour obtenir une étoile. C’est dommage, je ne voudrais pas que ça arrive ici », note celui qui promet de rester fidèle à sa cuisine.

Il regrette par ailleurs le côté hermétique du processus, qui empêche les chefs n’ayant pas reçu d’étoile de comprendre pourquoi celle-ci leur a échappé. « On fait de la très bonne cuisine au Québec, je m’attendais à voir davantage de restaurants étoilés, ajoute-t-il. Beaucoup l’auraient vraiment mérité. »

Récompenser l’excellence culinaire

Rappelons que les étoiles Michelin constituent les plus hautes distinctions du Guide. Une étoile récompense « une cuisine d’une grande finesse » ; deux étoiles, « une cuisine d’exception » ; trois étoiles, « une cuisine unique […] considérée comme de l’art ». Elles sont décernées par des inspecteurs anonymes qui sillonnent le monde entier pour déterminer quelles tables répondent aux exigences du Guide.

Depuis 2020, l’institution française récompense aussi les établissements considérés comme des modèles de la « gastronomie écoresponsable » en leur décernant une Étoile verte. Au Québec, trois adresses ont obtenu cette distinction : le restaurant Alentours, à Québec ; l’Auberge Saint-Mathieu, à Saint-Mathieu-du-Parc ; et l’Espace Old Mill, à Stanbridge East.

C’est une incroyable reconnaissance pour la gastronomie québécoise, et une occasion de faire rayonner le Québec dans son ensemble à l’international

— Geneviève Cantin

Dix-sept autres établissements se retrouvent dans la sélection Bib Gourmand, qui met de l’avant les restaurants proposant de la cuisine de haut niveau au meilleur rapport qualité-prix. Huit se trouvent à Québec : Battuto, Bistro B, Buvette Scott, Hono Izakaya, Lueur, Melba, Ouroboros et Torii Izakaya. Sept sont à Montréal : Annette bar à vin, Cadet, Casavant, Le Petit Alep, L’Express, Parapluie et Rôtisserie La Lune. On y trouve aussi Côté Est, à Kamouraska, et Losange, à Rimouski.

Quatre prix spéciaux ont aussi été décernés : le Prix Michelin du service revient à Roxan Bourdelais, de Tanière³ ; le Prix Michelin jeune chef, à Cassandre Osterroth et à Pierre-Olivier Pelletier, de Kebec Club privé ; le Prix Michelin de la sommellerie, à Vania Filipovic, de Mon Lapin ; et le Prix Michelin des cocktails exceptionnels, à Véronique Dalle, de Foxy.

Le Guide Michelin a par ailleurs publié une liste de 76 autres « restaurants recommandés » dans la province.

Stimuler le tourisme

« C’est une incroyable reconnaissance pour la gastronomie québécoise, et une occasion de faire rayonner le Québec dans son ensemble à l’international », a fait valoir de son côté Geneviève Cantin, p.-d.g. de l’Alliance de l’industrie touristique du Québec (AITQ), dont la mission est entre autres de promouvoir le Québec à l’extérieur de la province.

Selon elle, la venue du Guide Michelin va stimuler le tourisme gourmand, qui est déjà la deuxième raison pour laquelle les visiteurs viennent au Québec, après le tourisme de nature et d’aventure.

L’AITQ et ses partenaires — dont Tourisme Montréal et Destination Québec cité — ont signé une entente sur trois ans pour promouvoir et commercialiser le Guide Michelin au Québec. Impossible de connaître la somme exacte investie dans le projet, l’entente étant confidentielle. On sait toutefois que l’AITQ a reçu 450 000 $ de Développement économique Canada pour les régions du Québec afin de remplir cette mission.