Dans la vapeur qui jaillit de la pièce attenante aux cuisines, Arnaud Primard passe incognito. Parmi les nombreux métiers de l’ombre racontés dans notre série d’été, celui qu’exerce Arnaud a quelque chose de symbolique. À La Ferme de la Grande cour, à Honfleur (Calvados), où il travaille depuis le début de la saison, il ne s’active pas seulement dans les coulisses de cette adresse connue sur toute la côte, il est en quelque sorte dans les coulisses des coulisses. Arnaud est plongeur.

Quand nous évoquons le qualificatif « ingrat » souvent associé à cette tâche, cet homme de 48 ans originaire de Versailles ne bronche pas : « Il n’y a aucun sous-métier. En cuisine, tout le monde est indispensable, de la conception des plats au nettoyage des assiettes. » Alors que le service du soir s’apprête à commencer, Arnaud avoue se sentir « comme le maillon d’une chaîne. S’il en manque, tout le système déraille ».

Un antre à 50 degrés

Un système qui ne lui laisse que peu de répit au restaurant de la Grande cour pris d’assaut l’été. « C’est une cadence infernale. Des fois, ça charge d’un coup en fonction des services ou si des clients sont pressés. Là, il faut savoir être à la fois organisé et rapide, passer sans embêter les collègues. On se rapetisse le plus possible. »

Il nous guide pour un rapide tour dans son espace de travail, confiné entre deux machines à laver en inox dans lesquelles il fait passer ses bacs à un rythme effréné. Ici, la pièce peut vite devenir un four quand le soleil tape sur la fenêtre du toit. « Entre ça et les vapeurs des machines et des fourneaux, on monte vite à 50 degrés. » Boire des litres d’eau devient indispensable.

Arnaud connaît bien la rudesse du métier. Issu d’une famille de restaurateurs – ses parents l’avaient prévenu dès sa majorité -, il cumule trente ans d’expérience.

Après des débuts en région parisienne et un poste de second de cuisine auprès de son père au Relais de la Bretagne, près de Bernay, il a exercé dans le cadre prisé du quartier du Vieux-Bassin, notamment comme chef de partie à L’Absinthe.

« C’est presque un rite initiatique »

De certaines de ses expériences, Arnaud retient une vision presque anthropologique :

J’ai connu des restaurants où le cadre était très formel, très protocolaire. C’est comme une brigade avec une hiérarchie, ses codes et ses normes, chacun respecte son rôle et dans certains établissements ceux qui sont au-dessus de vous vous le font comprendre.

Rien de tout cela depuis son arrivée à la Côte de Grâce. « Ici, l’ambiance est à l’image de l’établissement : c’est familial, bon enfant, personne ne se tire dans les pattes. Il y a une vraie entraide. Quand la plonge commence à saturer, le patron n’hésite pas à donner un coup de main et inversement pour les deux cuisiniers, quand ils sont dans le jus je les aide. »

Même en redescendant dans la hiérarchie, Arnaud n’a « pas l’impression d’être en bas de l’échelle, et puis il faut de toute façon que tout le monde passe par là. C’est presque un rite initiatique. »

Une initiation qu’il a passée avec brio : l’année prochaine, il prendra la relève de l’un des cuisiniers qui part à la retraite.

Et promis, même bientôt aux fourneaux, il n’oubliera pas pour autant de donner un coup de main à la plonge.

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