Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Que serait un été typique au Québec sans une bonne épluchette de blé d’Inde ou, du moins, quelques repas intégrant un de nos aliments chouchous de l’été ? Nous sommes allés à la rencontre de producteurs et d’artisans qui, chacun à leur manière, ont le maïs à cœur.

Pour comprendre toute l’importance que revêt le maïs pour les Québécois, il suffit de se rendre au petit village historique de Neuville, près de Québec. La localité dispose, depuis 2017, d’une certification IGP qui garantit l’origine et l’authenticité de sa culture.

« C’est notre tradition, ici, on cueille du maïs dès qu’on sait marcher », confirme le coloré Médé Langlois, héritier de 10 générations de producteurs de cette graminée ; et accessoirement guitariste du groupe de punk-trad Carotté.

Chaque année, avec son frère, il plante sur une vingtaine d’hectares, du début du mois de mai à la mi-juillet, une douzaine de variétés de maïs jaune et deux couleurs (jaune et blanc) qui régalent jusqu’au mois de novembre les visiteurs de la ferme Langlois et fils, venus parfois de loin pour faire provision d’épis.

Photo: Ferme Langlois Chez Médé « Nous bénéficions ici [à Neuville] d’un sol calcaire et d’un microclimat parfaits pour la culture du maïs », affirme l’agriculteur Médé Langlois.

Ce qui nous amène à lui demander ce qui constitue, selon lui, un bon maïs sucré. « Notre terroir, tout d’abord, répond-il. Nous bénéficions ici d’un sol calcaire et d’un microclimat parfaits pour la culture du maïs. Mais nous avons aussi hérité de nos ancêtres un savoir-faire : cueillir notre maïs quand il est encore jeune deux à trois fois par jour, et le vendre en moins de 24 heures. Comme ça, nous nous assurons qu’il est frais, avec de petits grains croquants et parfaitement sucrés. » M. Langlois le fait même goûter cru à ses visiteurs.

Comment se déguste ce maïs bien frais ? La tradition de Neuville veut qu’on plonge les épis dans de l’eau froide, puis qu’on la laisse bouillir pendant sept minutes. Mais on peut aussi les préparer au barbecue avec ou sans leur enveloppe, au four à micro-ondes, ou encore sous forme égrenée dans une salade ou en purée. Et si le maïs est moins frais, il est toujours possible de le transformer. La ferme Langlois et fils propose d’ailleurs dans sa boutique du ketchup et plein de préparations contenant ces petits grains jaune soleil.

« Le maïs, c’est une vraie passion pour moi, poursuit l’agriculteur rockeur. Je ressens une aussi grande excitation à en cueillir qu’à faire un show ! Pour moi, il n’y a rien de plus beau et de plus essentiel que de nourrir le monde. »

Croquer dans l’histoire du maïs d’ici

Au-delà du village de Neuville, beaucoup d’agriculteurs produisent du maïs partout au Québec. Jordan Roberge, agronome de formation, s’est même donné pour mission de sortir de l’oubli une partie des centaines de variétés de maïs poussant dans notre province avant le début de l’industrialisation des procédés agricoles.

« Les Autochtones en cultivaient de différentes couleurs (vert, rouge, jaune, blanc, bleu, violet ou noir) et adaptés à notre climat qu’ils mangeaient frais l’été, puis séchaient et transformaient en farine l’hiver, raconte celui qui est à la tête de la ferme Roberge-Innov, à Saint-Isidore.

Photo: Photo fournie par l’entreprise La ferme Roberge-Innov, à Saint-Isidore, s’est donné pour mission de sortir de l’oubli des variétés de maïs ancestraux.

Le producteur a jusqu’à présent testé 35 variétés de maïs ancestraux, parmi lesquels il a sélectionné et planté six sortes à large échelle. « Je suis l’un des seuls à me lancer dans ces cultures différentes du maïs sucré traditionnel, explique-t-il. Mais elles ont de nombreuses applications intéressantes. »

M. Roberge propose notamment du maïs vert polyvalent, qui se mange tel quel ou peut être distillé. Il produit également deux sortes de maïs à pop-corn « bons, sans même ajouter du beurre », de couleur blanche… et mauve foncé ! Quant à ses trois dernières variétés, elles sont constituées d’un maïs rouge au goût et à la texture plus denses, ainsi que de deux maïs à farine (un blanc et un mauve).

Maïs multiethnique à saveur québécoise

Même si le maïs sucré jaune ou bicolore est presque omniprésent au Québec, chez nos voisins latino-américains, le choix est bien plus large.

Par exemple, au Mexique, on en utilise de plusieurs couleurs, notamment sous forme de pâte de maïs nixtamalisé, plus digeste et nutritive que la farine de maïs non traité. C’est ce que nous apprend Roberto Flores, arrivé avec sa famille au Québec en 2009 et fondateur de La Quebequita, à Sherbrooke, en 2020.

Photo: Photo fournie par l'établissement « On peut faire beaucoup de choses avec du maïs nixtamalisé », affirme Roberto Flores, de la tortilleria La Quebequita, à Sherbrooke.

« J’ai fondé cette tortilleria après avoir remarqué qu’on ne produisait pas de maïs nixtamalisé ici », raconte-t-il. L’entrepreneur a donc commencé à en confectionner, en suivant un procédé consistant à cuire, puis à laisser tremper du maïs avec de la chaux dans de l’eau. « Ensuite, on le rince pour enlever la chaux, et on le moud dans un moulin équipé d’une pierre volcanique », explique l’artisan, qui vend dans sa boutique cette pâte, des tortillas de plusieurs couleurs (selon la variété de maïs choisie), des chips de tortilla, ainsi que des spécialités telles que des tamales.

« On peut faire beaucoup de choses avec du maïs nixtamalisé, ajoute-t-il. Sopes, aripas, garditas, quesadillas. Son potentiel au Québec est immense ! » Et notre gourmandise, tout autant titillée.

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