Un chef d’État se lèche-t-il les doigts après avoir mangé des côtes levées? Le Calgarien Graham Sherman pourra bientôt répondre à cette question. Il a été choisi pour préparer un barbecue lors du Sommet du G7 à Kananaskis.

Je ne pense pas qu’il y ait de réussite qui rende plus humble que de cuisiner et de servir les leaders de la planète, explique-t-il à quelques jours d’un départ vers les montagnes.

C’est une grande responsabilité, mais aussi un immense honneur.

Le maître du grill ne peut pas dévoiler à qui il servira son repas, ni quand, mais le reste de l’événement est bien clair dans sa tête : cinq barbecues avec chacun des plats différents qui font saliver les participants bien avant de manger.

Mon rêve, c'est d’élever le barbecue dans le monde culinaire à un niveau que les gens ne pouvaient pas imaginer, explique-t-il.

Graham Sherman souhaite aussi que sa participation au Sommet du G7 mette en valeur les produits agricoles canadiens.

Photo : Facebook/ Graham Sherman

Quand Graham Sherman décrit un gril de la taille d’une camionnette et muni d’une stéréo, des images de pique-nique surgissent plutôt que celles de chefs d’État en robe habillées et costume-cravate. La présentation des plats atteint pourtant la poésie des menus des restaurants étoilés.

Sa poitrine de bœuf, qui nécessite deux jours de préparation, est juteuse, tendre, d’une beauté de compétition. Le plat végétarien sera du jacquier préparé comme du porc effiloché avec une tortilla de maïs grillé, un aïoli de togarashi, du chou mariné, des jalapenos et du fromage feta.

C’est du barbecue haut de gamme. Ce n’est pas des hot-dogs et des hamburgers.

Graham Sherman prévoit aussi de cuisiner des desserts sur ses grills pour le G7 à Kananaskis qui se déroule du 15 au 17 juin. (Photo d'archives)

Photo : Facebook/ Graham Sherman

Le résultat de petites actions passées

Malgré le nom de son entreprise, Graham Sherman est loin d’être un cuisinier de jardin et de fin de semaine. Avec son équipe de maîtres du gril, il accumule les distinctions. Il a notamment gagné une médaille d’or aux championnats mondiaux de nourriture dans la catégorie barbecue.

Des occasions comme celle-ci sont la somme de toutes les choses que nous avons faites par le passé. Cela ne tombe pas tout cuit dans le bec, souligne-t-il.

Graham Sherman participe à de nombreuses compétitions de barbecue avec son équipe appelée Notorious P.I.G. (Photo d'archives)

Photo : Facebook/ Graham Sherman

Dans une autre vie, l’entrepreneur a travaillé dans le cryptage des communications militaires, notamment en Afghanistan. Son autorisation de sécurité était donc déjà à un niveau élevé.

La brasserie travaille aussi avec le golf de Kananaskis, situé à quelques mètres de l’hôtel où les rencontres se dérouleront. Les braves gens du terrain de golf ont dit : "Si vous voulez un barbecue, il n’y a qu’un seul gars!", raconte Graham Sherman.

S’en sont suivies plusieurs visites de sécurité pour essayer la nourriture, la bière, contrôler le matériel… Les barbecues que le cuisinier prévoit utiliser sont déjà à Kananaskis depuis une semaine.

Graham Sherman ne sera pas non plus accompagné de son équipe habituelle, mais devra travailler avec le personnel de l’hôtel Pomeroy. Seul son fils de 20 ans sera de la partie.

Un événement mémorable dans la vie d’un chef

Le chef Pierre-Laurence Valton-Simard travaillait dans la cuisine du Manoir de Charlevoix quand celui-ci a reçu le Sommet du G7 en 2018. Sept ans plus tard, ces repas restent les plus marquants de sa carrière.

Il y avait de la nourriture partout, il y avait des chefs partout. Quand le G7 a fini, c’était comme après un ouragan.

L'art culinaire de Pierre-Laurence Valton-Simard avait été en vedette au G7 de Charlevoix en 2018.

Photo : Radio-Canada / Priscilla Plamondon Lalancette

La préparation des repas avait commencé un an à l’avance pour le chef afin de répondre aux exigences de sécurité et de salubrité. Un ou deux jours avant que les comités du G7 arrivent, il n’y a plus rien qui rentre, plus rien qui sort. Il faut planifier ça, raconte le chef. De mémoire, ça faisait pas loin de 20 000 repas par jour.

C’était comme un gigantesque ouragan qui débarque.

Pierre-Laurence Valton-Simard se souvient des égoportraits avec le premier ministre du Japon de l’époque, Shinzo Abe, et du président français, Emmanuel Macron, très demandeur de fromages plutôt que de desserts. 

Quant au président américain Donald Trump, il mange son steak bien cuit. C’est comme ça qu’il le voulait, c’est comme ça qu’il a eu, mais ça nous a fait bien rire, se remémore le chef.

Graham Sherman est prêt à faire face à cette folie. Cet insomniaque prévoit de se réveiller toutes les 15 minutes la veille de l’événement.

Ça sera comme aux débuts des compétitions avec les barbecues sous les arbres de Kananaskis, entourés des montagnes, se dit-il. Douze minutes de sommeil, réveil, vérifier le feu, contrôler les températures, ajouter une bûche ici, alimenter le feu là, ajuster la viande et retour au sommeil.

Avec des informations d'Arzouma Kompaore et de Brendan Coulter