Le Guide Michelin fera son entrée officielle au Québec jeudi, mais la cuisine québécoise, elle, n’a pas attendu pour briller dans la célèbre bible des gourmets. À plus de 4500 km d’ici, à Vancouver, le restaurant St. Lawrence, du chef Jean-Christophe Poirier, a décroché sa première étoile il y a presque trois ans. Le natif de Saint-Jérôme revient sur cette consécration « inespérée » et sur ses retombées.

Quelle a été votre réaction lorsque le St. Lawrence a reçu sa première étoile Michelin ?

C’était très inattendu, je ne pensais pas que le Guide Michelin viendrait un jour au Canada. On a vraiment vécu ça comme une belle expérience, j’étais super heureux, surtout pour l’équipe. Avoir une étoile, c’est un rêve pour tous les chefs, et ceux qui disent le contraire mentent. Pour moi, l’étoile c’est comme une étampe qui donne une reconnaissance officielle du niveau d’excellence de ton restaurant. Ça vient dire aux personnes qui voyagent et qui sont de passage à Vancouver qu’il faut venir découvrir ta cuisine.

Photo: Jimmy Jeong Le Devoir Le chef québécois Jean-Christophe Poirier dans son restaurant à Vancouver

Le nombre de vos clients a-t-il explosé ?

Dans la première année du Guide, c’était difficile d’avoir une réservation chez nous. Mais les temps changent, l’économie n’est pas à son sommet, les gens voyagent moins et vont moins au restaurant. Si on se compare, il y a des restaurants qui ont beaucoup plus de difficulté à se remplir en début de semaine. On s’en sort bien. Est-ce uniquement à cause de l’étoile ? Difficile à dire, mais ça doit nous aider, sûrement.

Après, c’est sûr qu’une étoile, ça change aussi ta clientèle, c’est inévitable. Ça nous donne de la visibilité à l’étranger, alors, quand vient la saison touristique, les gens choisissent davantage notre restaurant. On a beaucoup plus de clients d’Europe par exemple, où le Guide Michelin est très présent. Les habitués, eux, viennent moins souvent depuis qu’on offre une table d’hôte.

L’étoile vous a-t-elle poussé à changer votre menu ?

Les produits dans l’assiette n’ont pas changé, ils étaient déjà de qualité. Ce qui a changé, c’est qu’avant, le St. Lawrence était un bistrot de luxe avec un menu à la carte. Avec l’étoile, je me penche plus sur la fine cuisine. On propose une table d’hôte quatre services, avec deux choix dans chaque section et des petites bouchées entre chaque service.

Photo: Jimmy Jeong Le Devoir

Vos prix ont-ils augmenté ?

En effet, ça coûte plus cher. Il y a eu environ 25 % d’augmentation depuis 2022. Notre table d’hôte reste à 135 $ par personne. On doit être un des étoilés les moins chers. On veut justement garder les prix pas trop hauts pour que ça reste accessible.

Mais je n’ai pas simplement profité de l’étoile pour justifier l’augmentation des prix. Ça s’explique par l’inflation et les salaires. Quand tu exploites un restaurant Michelin, tu as besoin de plus de personnel. Il y a eu ce changement à faire pour maintenir un certain standard. J’ai ajouté trois cuisiniers et un serveur. J’ai un sommelier maintenant et quelqu’un qui fait les cocktails au bar. On ne pouvait pas se permettre ça avant, maintenant oui, c’était l’occasion. Et donc, il faut payer ce monde-là, d’autant plus qu’on attire des employés de plus en plus qualifiés.

Vous parlez d’un standard à maintenir : est-ce que l’étoile Michelin s’accompagne d’une plus grande pression ?

Absolument, mais c’est très personnel, et ça dépend de chaque chef. J’étais surtout stressé et anxieux avant d’avoir l’étoile, quand les médias ont commencé à en parler et que tout le monde faisait des pronostics sur les réseaux sociaux. Quand je l’ai eue, j’ai relaxé.

Après, il y a toujours cette peur de perdre l’étoile. Il a fallu que je me parle : “Est-ce que je veux vivre dans ce stress-là ? Est-ce qu’on vise une deuxième étoile considérant le stress de plus sur les épaules ?” La réponse, c’est non. Je veux un restaurant plus relax, où les clients parlent fort, rient, profitent. C’est peut-être le Québécois bon vivant en moi qui parle, mais c’est ça, le plus important. Quand tu vises la deuxième ou troisième étoile, ça se perd.

Photo: Jimmy Jeong Le Devoir

Maintenant, je vis au jour le jour pour gérer la pression. J’ai confiance en ce qu’on fait tous les jours, en notre cuisine, notre service, notre originalité, notre hospitalité. Je ne veux pas de stress supplémentaire dans ma carrière. Je ne veux pas être le chef qui crie sur ses cuisiniers et leur met la pression. On est une équipe.

Quel conseil donneriez-vous aux chefs québécois qui recevront une ou plusieurs étoiles ?

Mon conseil ? Profitez du moment, mais restez humble. Ne commencez pas à tout changer d’un coup dans votre cuisine parce que vous êtes étoilé. Gardez votre authenticité, votre personnalité. Si vous avez une étoile, c’est que les inspecteurs ont aimé ce que vous faites déjà au quotidien.

Cette entrevue a été éditée à des fins de clarté et de concision.