Avec la reprise de la pêche commerciale au sébaste après 30 ans de moratoire dans le golfe du Saint-Laurent, des acteurs de l'industrie gaspésienne souhaitent éviter les erreurs du passé. Pêcheurs et transformateurs souhaitent s'inspirer de l'Europe et de l'Asie qui valorisent l'entièreté du poisson, condition essentielle pour rentabiliser cette pêche dans les communautés côtières de l'est du Canada.

Le poisson rouge est, ici, consommé en filet, et la majorité est jetée ou peu valorisée.

Au marché La Boqueria, au cœur du centre-ville de Barcelone, tout près de la Rambla, les marchands de poissons et de fruits de mer règnent en rois et maîtres, tout juste peut-être devant les vendeurs de jambon ibérique, la grande fierté du royaume catalan.

À Barcelone, comme ailleurs en Europe, les marchands exposent avec fierté une variété d'espèces de poissons entiers.

Photo : Radio-Canada / Martin Toulgoat

Un élément saute aux yeux : on y vend les poissons entiers. Des filets sont coupés, mais seulement à la demande du client.

Les Européens, en général, mangent avec leurs yeux avant. Alors, c'est très important de voir le produit.

Marc-Lionel Gagnon est établi à Madrid et conseille les entreprises québécoises qui souhaitent développer de nouveaux marchés en Espagne et au Portugal.

Photo : Radio-Canada / Martin Toulgoat

Des mœurs et coutumes qui sont à l'opposé des habitudes des consommateurs canadiens. Les poissonneries du Québec et des Maritimes vendent leurs poissons essentiellement en filet.

C'est comme si on avait perdu l'habitude de valoriser nos ressources. C'est comme si on [se concentrait] juste sur le volume.

Claudio Bernatchez représente notamment des pêcheurs de crevette qui traversent une crise et qui se sont tournés vers le sébaste pour survivre, avec la réouverture de cette pêche commerciale l'an dernier dans le golfe du Saint-Laurent.

Le directeur général de l'Association des capitaines-propriétaires de la Gaspésie (ACPG) tenait à assister au Salon international des poissons et fruits de mer.

Photo : Radio-Canada / Martin Toulgoat

Il s'est rendu au Salon mondial des poissons et fruits de mer de Barcelone au début du mois de mai pour s'inspirer des meilleures pratiques européennes, mais aussi asiatiques, avec le mantra suivant : pêcher moins, mais pêcher mieux.

Peu importe le type de poisson à chair blanche ou d'autres espèces aussi, on devrait avoir comme objectif premier de ne rien envoyer au lieu d'enfouissement, martèle le Gaspésien.

On devrait être capable de générer des revenus avec l'entièreté du poisson pour justement ne pas être obligé d'en pêcher en aussi grand volume pour tirer un profit suffisant, ajoute-t-il.

Au Salon international de poissons et fruits de mer de Barcelone, les plus gros joueurs de l'industrie, comme les pays scandinaves, mettaient en valeur plusieurs espèces et aussi des poissons entiers pour attirer les acheteurs d'un peu partout dans le monde.

Photo : Radio-Canada / Martin Toulgoat

Parce qu'ultimement, c'est un modèle d'affaires basé sur de gros volumes qui a mené à la surpêche obligeant le moratoire sur le sébaste dans le golfe du Saint-Laurent en 1995.

Valoriser ou perdre de l’argent

Le transformateur Les Pêcheries gaspésiennes, de Rivière-au-Renard, vient d’investir 2,5 millions de dollars afin d’augmenter sa capacité de production dès cet été, avec l'achat d'équipements pour automatiser son usine. Il deviendra ainsi le plus important transformateur de sébaste au Québec.

Automatiser une partie de la chaîne de production permettra à l'usine Les Pêcheries Gaspésiennes d'augmenter sa capacité de transformation du sébaste, mais aussi d'affecter une partie de ses employés à la transformation d'autres espèces.

Photo : Radio-Canada / Luc Manuel Soares

Il pourra transformer en filet trois fois plus de sébaste, passant d’une production annuelle d'environ 108 860 kg (240 000 livres), à environ 453 592 kg (1 million de livres).

La gestion et la valorisation des pertes sera un enjeu majeur pour maintenir la rentabilité.

On se doit de valoriser ce qui va rester, parce que le filet c’est 25 % du poisson, donc c’est 75 % qu’on doit valoriser de coproduits. L’année passée, 240 000 livres, on s’en est bien sorti, mais là on va passer à 1 million et peut-être encore plus l’année suivante, donc il faut qu’on fasse quelque chose avec, comme de la farine ou de l’huile par exemple.

Les Pêcheries Gaspésiennes, de Rivière-au-Renard, miseront aussi sur d'autres espèces autres que le sébaste pour rentabiliser l'investissement de 2,5 millions de dollars pour automatiser la chaîne de production.

Photo : Radio-Canada / Luc Manuel Soares

Donc, pour les Pêcheries Gaspésiennes, ce sont quelques 340 tonnes (750 000 livres) de chair, d’arêtes ou de peau qui ne sont pas ou peu valorisés.

Actuellement, cette partie du sébaste qui n’est pas filetée est vendue notamment à des acheteurs des Maritimes pour de la moulée riche en oméga-3 destinée aux animaux comme les chiens.

Une opportunité d’affaires qui échappe pour l’instant à la Gaspésie.

On a donc quand même des portes de sortie, on va le valoriser, mais ce n’est pas nous qui va le valoriser, mais on va le vendre à des gens qui vont le valoriser à l’extérieur de la région, se désole le transformateur de Rivière-au-Renard.

Il espère, comme d’autres, l’émergence d’entreprises locales qui pourraient valoriser et acheter ses coproduits de sébaste.

L'Entreprise Chasse-marée était aussi présente au Salon international de poissons et fruits de mer de Barcelone pour faire connaître ses deux produits de sébaste en conserve. Une façon de faire présente chez plusieurs entreprises européennes et asiatiques à ce salon, mais plutôt rares au Canada.

Photo : Radio-Canada / Francois Gagnon

Rivière-au-Renard, potentielle capitale du sébaste?

Gaspé veut ainsi se positionner comme une plaque tournante de la valorisation du sébaste.

Mais tout est à bâtir.

Avec le déclin de la pêche à la crevette qui a fissuré toute l’économie de Rivière-au-Renard, la MRC Côte-de-Gaspé travaille à attirer des investisseurs pour créer un pôle économique basé sur la valorisation du sébaste, avec de la deuxième et troisième transformation.

Son conseiller économique pour le secteur des pêches s’est rendu lui aussi au Salon international des poissons et fruits de mer de Barcelone pour rencontrer des fournisseurs d’équipements de pays comme l’Islande ou la Norvège qui n’ont pas été touchés par un moratoire sur le sébaste et qui ont développé une expertise mondiale dans la valorisation de cette espèce.

L'Islande est un précurseur de premier plan, en termes d'équipement, en termes de valorisation. Notre centre intégré Merinov en parlait bien justement dernièrement... le 100 % poisson.

Le conseiller économique pour le secteur des pêches à la MRC Côte-de-Gaspé, Alain Grenier, a aussi profité de son passage à Barcelone pour explorer quels équipements peuvent aider les entreprises de transformation gaspésiennes à augmenter leur capacité de production et de valorisation d'une espèce.

Photo : Radio-Canada / Martin Toulgoat

Les acteurs gaspésiens font le pari qu’à terme, ce virage vers la valorisation de 100 % du sébaste en mariant l’expertise des pêcheurs, transformateurs et chercheurs va générer autant d’emplois qu’à l’âge d’or de la crevette à Rivière-au-Renard, une communauté durement touchée par le déclin de sa principale industrie.

Bien ça je pense qu'on serait vraiment gagnant, parce qu'on pourrait peut-être aller créer plus de jobs qu'il y en a présentement dans cette industrie-là, mais surtout aider à maintenir celles qui sont en place et surtout qu'on devienne un modèle dans la transformation de produits aquatiques au Québec, rêve Claudio Bernatchez.

Mais il faudra tout d'abord défaire des habitudes bien ancrées depuis des décennies.

Des habitudes basées sur des pêches dont la rentabilité repose sur d'énormes volumes et où la valorisation des coproduits est encore reléguée au second rang.