Lorsque l’on pimente ses plats, et surtout lorsque l’on n’est pas habitué à le faire, il peut nous arriver d’avoir la main un peu trop généreuse. On se retrouve alors avec une terrible sensation de brûlure dans la bouche, le visage rouge et transpirant et les yeux ruisselants de larmes. On nous conseille alors de se jeter sur du pain ou un verre de lait - et surtout d’éviter l’eau - pour apaiser, même légèrement, ce feu qui enflamme notre cavité buccale.

Si seulement il existait un «anti-piquant» pour nous éviter choisir entre jeter un plat trop épicé ou se forcer, malgré le feu et larmes, à le finir... Pour le plus grand bonheur des adeptes d’expériences parfois trop pimentées pour le palais, il pourrait bientôt y en avoir un. Des chercheurs de l’Université d’État de l’Ohio aux États-Unis, dont les travaux ont été publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, ont identifié trois composés qui atténuent le piquant des piments... dans le piment lui-même.

L’aspect cuisant et âcre du piment provient des capsaïcinoïdes. C’est la quantité combinée de deux de ces composés chimiques, la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine, qui est utilisée pour calculer le degré de chaleur (SHU) d’un piment sur l’échelle de Scoville. Cette échelle mesure des degrés de chaleur allant de zéro SHU pour les poivrons, à plusieurs millions de SHU pour les piments les plus forts.

Suppresseurs de piquant ?

Cependant, des chercheurs se sont aperçus que certains de ces fruits aux niveaux élevés de capsaïcinoïdes sont moins piquants que ne le laisserait supposer leur indice de Scoville, remettant en question la fiabilité de l’échelle créée en 1912. Devin Peterson, Joel Borcherding et Edisson Tello ont donc décidé d’étudier plusieurs types de piments.

Dans un premier temps, ils ont recueilli des échantillons de dix variétés, secs et en poudre, et déterminé la quantité de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine contenue dans chacun d’eux. Ensuite, un panel de dégustateurs habitués a évalué l’intensité de chaque échantillon, ingéré dans du jus de tomate. Chaque mélange contenait 800 SHU, soit un niveau censé être épicé mais tolérable.

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Or malgré le fait que la quantité de capsaïcinoïdes soit identique dans chaque échantillon, les degrés de chaleur perçus par le panel variaient de manière significative entre les différents piments. Ce résultat a suggéré aux chercheurs que d’autres constituants chimiques que la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine influencent sur la sensation piquante des piments, évoquant même la potentielle présence de «suppresseurs de piquant».

La sensation piquante atténuée

Des analyses plus poussées sur la composition chimique des poudres de piment ont permis aux chercheurs d’identifier des composés susceptibles d’altérer la sensation piquante des piments. Un autre groupe de panélistes a alors évalué si ces composés, seuls ou en combinaison, modifiaient le degré de chaleur de la capsaïcine et de la dihydrocapsaïcine.

Trois des cinq composés, le capsianoside I, le roséoside et le gingerglycolipide A, étaient présents en grande quantité dans les piments qui n’étaient pas aussi intenses qu’ils auraient dû l’être selon l’échelle de Scoville. Ce sont ces derniers qui réduiraient l’intensité du piquant.

Ils n’ont toutefois pas eu d’effet additif - lorsque les effets de deux ou plusieurs produits chimiques associés se cumulent - quand ils ont été combinés. Les chercheurs ne sont donc pas parvenus à faire complètement disparaître la sensation piquante. Ils notent cependant qu’aucun de ces suppresseurs, ingéré dans de l’eau, n’avait de goût.

Prometteur pour «l’industrie alimentaire et pharmaceutique»

Si les chercheurs ne connaissent pas encore le mode d’action de ces «anti-piquants», ils supposent qu’ils pourraient altérer les récepteurs des fibres nerveuses buccales, réduisant ainsi leurs signaux de brûlure.

«La découverte de composés alimentaires naturels qui réduisent le piquant présente des opportunités prometteuses pour l’industrie alimentaire et pharmaceutique», assure Devin Peterson, un des auteurs de l’étude cité par le site internet spécialisé dans la chimie Chemeurope. «Ces avancées pourraient permettre de personnaliser les profils de saveurs épicées souhaitables ou conduire à la création d’un condiment destiné à atténuer le degré de chaleur excessif des plats».

Devin Peterson souligne en outre le potentiel médical de la découverte, qui pourrait permettre de concevoir des agents analgésiques non opioïdes destinés à la gestion de la douleur. Ce condiment «anti-piquant» n’existe pour le moment qu’en laboratoire. Il doit encore passer des tests de sécurité sanitaires avant de pouvoir être commercialisé.