De vrais bistrots, il s’en ouvre encore à Paris ! De quoi redonner le moral à ceux qui militent pour leur classement au patrimoine culturel immatériel mondial de l’Unesco auquel le président de la République Emmanuel Macron s’est dit favorable le 5 janvier dernier lors de la galette des Rois de l’Elysée. En juillet dernier, Virginie Leron a ouvert Bistrot&Bonne Table rue Balard (15e), en lieu et place du restaurant la Grenouille bleue. Une jolie adresse avec comptoir en bois et moulures, qui perpétue l’art d’une cuisine traditionnelle savoureuse à prix accessible dans une ambiance populaire et chaleureuse. Elle dispose en outre de deux beaux atouts : une vaste arrière-salle style Belle-époque et deux terrasses pour les beaux jours.

« Ici, il n’y a pas de congélateur »

« Ma passion, c’est le fait maison avec des produits frais », explique la propriétaire Virginie Leron, qui a déjà dirigé deux établissements à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) et à la Plaine Saint-Denis (Seine-Saint-Denis) et travaille désormais avec son fils Lucas qui tient le bar. « Quand je dis fait maison, c’est de A à Z. Ici il n’y a pas de congélateur et pas de produits finis. Je pèle mon ail, mes oignons et je fais mes fonds de sauce avec mes bouillons », explique cette autodidacte qui participe activement à la préparation des plats avec sa petite équipe en cuisine.

Autre particularité de l’établissement : un approvisionnement essentiellement français. « Je n’achète notamment  que de la viande française, ce qui est devenu hélas trop rare en restauration, et même si c’est souvent un peu plus cher », souligne la patronne. Viande bovine française des Boucheries Premières, poulet fermier jaune Label Rouge, magret de canard IGP du Sud-Ouest, etc., le restaurant privilégie des filières tracées. « On peut tout-à-fait travailler avec des produits simples mais de très bonne qualité, en respectant un rapport qualité-prix très serré », estime-t-elle.

La carte change toutes les semaines

Pour ne pas lasser sa clientèle composée en grande partie d’habitués, la carte change toutes les semaines en s’adaptant à la saison. La semaine où nous y étions, c’était œuf bio mayo ou rillettes maison au saumon frais, ou encore velouté maison de butternut pain d’épices et copeaux de foie gras en entrées ; et le choix pour le plat entre filet mignon aux châtaignes champignons frais, tagliatelles à la crème de truffes et burratina.

Le tout dans une formule au prix imbattable de 17,90 euros. Même en y ajoutant le dessert (pavlova aux fruits frais de saison ou mousse au chocolat ou encore tiramisu maison au marron), l’addition (20,90 euros) reste très digeste.

Côté vins également, la maison privilégie le rapport qualité prix. « Ce sont très majoritairement des vins de petits producteurs, comme le Petit Chablis du domaine Milliet (29€), le côtes-du-rhône bio du domaine du Seigneur (23€) ou encore le Pic-Saint-Loup du Domaine Haut-Lirou (26€) que l’on a tous goûtés et sélectionnés ». Des vins auxquels elle applique des coefficients très raisonnables par rapport à la moyenne des bistrots parisiens. « Etant moi-même amatrice de vins, je refuse de payer des vins hors de prix au restaurant. Alors je suis cohérente et j’aime autant que les gens partagent une bouteille plutôt que deux verres ! ».

Une clientèle très médiatique

Comme un bon bistrot ne se conçoit pas sans une ambiance chaleureuse autour du comptoir et en salle, Virginie veille à accueillir de la même façon une clientèle très variée d’employés et de cadres d’entreprises à midi et d’habitants du quartier le soir. « La particularité de l’endroit et vous l’avez remarquée, c’est le nombre de journalistes qui viennent ici ! » Située à proximité des sièges de France Télévision, BFMTV, RMC ou encore CNEWS, il n’est en effet pas rare de rencontrer ici des figures familières du petit écran. « On a même eu droit à la visite très chaleureuse de Michel Drucker et de son équipe de Vivement Dimanche ! » s’amuse la propriétaire.

Quelques mois après son ouverture, le nouveau bistrot a ainsi trouvé son rythme de croisière. Ouvert tous les midis sauf le week-end, il l’est également le soir du mercredi au samedi. « Si c’est plus calme le soir en temps, j’ai en revanche de nombreuses privatisations les vendredis et samedis soir grâce à la belle arrière-salle où je peux organiser anniversaire, mariage, séminaire et pot de départ, etc. » conclut Virginie. Même s’ils sont moins nombreux, les bons bistrots traditionnels font toujours recette !

Bistrot & Bonne Table – 48 rue Balard, 75015 Paris. Tél. 01 45 54 44 44. Ouvert à midi du lundi au vendredi. Le soir mercredi, jeudi, vendredi et samedi soir uniquement

Bruno CARLHIAN

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