En France, le fromage a une forte importance culturelle et sociale. La consommation moyenne de fromage par habitant est estimée à 25 kilos par an. Ceci témoigne d'une véritable « histoire d'amour » entre les Français et ce produit emblématique. Plus de 15 000 producteurs de lait, 1 200 fermiers et des centaines d'ateliers de transformation et d'affinage sont impliqués dans ce secteur. Pourtant, d'après une récente étude de l'Inrae et de VetAgro Sup, publiée dans Journal of Dairy Sciences, le changement climatiquechangement climatique actuel altère la qualité du fromage.

L’herbe est essentielle à un fromage de qualité

Le changement climatique entraîne une hausse conséquente des températures et 2024 a été l’année la plus chaude jamais enregistrée. Il convient de remarquer que les sécheresses sont de plus en plus fréquentes et intenses. De ce fait, la qualité et la quantité d'herbe disponible dans les pâturages sont drastiquement réduites. Pour faire face à cette perte, les agriculteurs mettent en œuvre des stratégies d'adaptation. Ainsi, d'autres fourrages sont introduits dans l'alimentation des animaux, comme le maïs ou la luzerne.

Mais pour obtenir un fromage de qualité, l'herbe pâturée est essentielle. Concrètement, plus les vaches laitières consomment d'herbe fraîche, plus le fromage sera de bonne qualité et aura les caractéristiques recherchées au niveau du goût, de l'arôme et de la texture.

L'équipe de recherche a effectué un test sur des fromages de type Cantal. Les plus onctueux, les plus jaunes et les plus aromatiquesaromatiques ont tous été produits par les vaches nourries à l'herbe pâturée. Les vaches nourries avec peu - ou pas - d'herbe ont, elles, produit des fromages plus blancs, plus fermes et aux saveurs plus douces.

Un apport nutritionnel important

D'autant plus que, lorsque les vaches consomment une grande quantité d'herbe, leur lait est riche en acide gras oméga-3. Celui-ci est bénéfique à la santé humaine : il participe au bon fonctionnement des fonctions cognitives, de l'activité cardio-vasculaire et au maintien de l'acuité visuelleacuité visuelle. Ainsi, l'apport nutritionnel des fromages issus de ces laits n'est pas négligeable. Or il pourrait, lui aussi, s'amenuiser.

À noter que compléter l'alimentation des vaches avec du foin face à un épisode de sécheresse a un effet négatif moins important sur la qualité du fromage, en comparaison à d'autres cultures fourragères. Généralement, en hiverhiver, les agriculteurs dépendent des stocks de foin conservés pour nourrir les vaches. Mais les zones destinées à la production de foin sont quelquefois utilisées pour la culture des autres fourrages en raison du contexte environnemental.

Un risque pour les AOP

Le changement climatique fait donc émerger un risque au niveau des AOP (Appellations d'origine protégée). Le respect des pratiques traditionnelles qui garantissent leur caractère régional et leur authenticité devient plus difficile. C'est une face cachée et peu connue du changement climatique qui affecte - à sa manière - la France et le secteur agricole. Néanmoins, les acteurs du secteur travaillent pour préserver la richesse des fromages français en conciliant tradition et évolution.