Douze mille francs-or, remis en 1810 à un ancien confiseur parisien pour une méthode qui allait changer la façon dont l’humanité entière se nourrit : voilà ce que l’Empire a payé pour un secret que son propre inventeur ne comprenait pas. Nicolas Appert avait bien trouvé comment empêcher ses bocaux de légumes et de viandes de pourrir. Ce qui se passait réellement à l’intérieur du verre, personne ne le saurait avant l’arrivée d’un certain Louis Pasteur, un demi-siècle plus tard.

Sommaire

1. Nourrir une armée qui marche sur son estomac
2. Un confiseur qui bricole depuis quinze ans
3. L’Empire paie, mais exige la formule
4. Le secret que Pasteur seul percera

Nourrir une armée qui marche sur son estomac

Napoléon aurait résumé le problème d’une formule restée célèbre : une armée marche sur son estomac. Au début du XIXe siècle, la formule n’a rien de rhétorique. Au tout début du XIXᵉ siècle, conserver les aliments était un véritable défi : pas de réfrigérateurs, pas de congélateurs, et les fruits et légumes, fragiles, se gâtaient rapidement, provoquant maladies comme le scorbut chez les marins. Les campagnes militaires impériales s’étendent sur toute l’Europe, parfois pendant des mois, loin de tout ravitaillement frais.

Le constat pousse le gouvernement français à agir. En 1795, le gouvernement français avait offert un prix de 12 000 francs pour une nouvelle méthode de conservation des aliments. Quinze ans s’écoulent avant qu’une réponse satisfaisante n’émerge. Entre-temps, Appert a soumis discrètement sa découverte à d’autres administrations : en 1803, il soumet sa découverte au ministère de la Marine qui possède un vif intérêt pour son procédé, et fait passer une série de tests aux produits appertisés, avec des essais concluants et des rapports favorables des préfets maritimes.

Un confiseur qui bricole depuis quinze ans

Rien ne prédestinait Nicolas Appert, né en 1749 à Châlons-en-Champagne, à révolutionner l’industrie alimentaire mondiale. Formé comme cuisinier et confiseur, il ouvre boutique à Paris avant de se lancer, à partir de 1795, dans une longue série d’expérimentations. Inspiré par l’offre de prix du Directoire français pour un moyen de conserver la nourriture pendant le transport, Appert commence une période d’expérimentation de quatorze ans en 1795, utilisant des récipients en verre bouchés, renforcés de fil de fer et de cire à cacheter, maintenus dans l’eau bouillante pendant des durées variables, pour conserver soupes, fruits, légumes, jus, produits laitiers, marmelades, gelées et sirops.

Sa méthode tient en une intuition simple, presque artisanale : placer les aliments dans des contenants hermétiquement clos, puis les chauffer. Au fil de ses expérimentations minutieuses, il en vient à la conclusion que le chauffage est essentiel à la conservation, et sa persévérance finit par le conduire à une découverte majeure : en plaçant les aliments dans des récipients hermétiquement fermés et en les soumettant à la chaleur dans un bain-marie, cela permet une conservation optimale et durable. Premier réflexe du confiseur : détourner les bouteilles de champagne de leur usage habituel. Il se tourne d’abord vers les bouteilles de champagne comme récipient, réputées pour leur résistance à la pression, puis demande à un ami verrier de lui fabriquer des bouteilles avec de plus gros goulots.

L’Empire paie, mais exige la formule

Le ministre de l’Intérieur Montalivet, saisi du dossier en 1809, ne laisse guère le choix à l’inventeur. Il lui offre le choix entre déposer un brevet ou recevoir un prix du gouvernement en échange de la publication de sa méthode de conservation ; Appert opte pour la seconde option, privilégiant le bien de l’humanité plutôt que l’enrichissement personnel, et reçoit un prix de 12 000 francs l’année suivante. Une commission d’experts est même constituée pour valider le procédé avant versement des fonds : Montalivet nomme une commission ad hoc où figurent Bardel, Gay-Lussac, Scipion-Perrier et Molard, et le 30 janvier 1810, le ministre notifie à Nicolas Appert l’avis favorable de la commission et lui accorde un prix de 12 000 francs.

Contrepartie non négociable : tout garder secret est exclu. L’administration impériale lui accorde une récompense de 12 000 francs le 30 janvier 1810, en échange de quoi l’inventeur renonce à breveter son invention, et la détaille dans Le Livre de tous les ménages ou l’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. L’ouvrage est diffusé à grande échelle sur ordre gouvernemental : Appert doit remettre 200 exemplaires au gouvernement et, dès juillet, toutes les préfectures en reçoivent un exemplaire, le gouvernement stipulant qu’il souhaite que la découverte soit vulgarisée au plus vite pour le bien des populations, et les préfets diffusant immédiatement l’information. Ironie de l’histoire : la même année, un Français expatrié à Londres, Peter Durand, dépose un brevet britannique pour transposer le procédé au fer-blanc, plus pratique à transporter que le verre. Appert, lui, n’en touchera jamais un centime.

Le secret que Pasteur seul percera

Voilà le paradoxe au cœur de cette histoire : la méthode fonctionne, l’Empire la finance, l’Europe entière l’adopte, mais personne ne sait pourquoi elle marche. Appert n’a jamais vraiment compris pourquoi sa méthode fonctionnait, la science de la bactériologie n’ayant pas encore été développée, mais elle était si simple qu’elle s’est rapidement répandue. Il faudra attendre les travaux de Louis Pasteur pour lever le voile. C’est le célèbre Louis Pasteur qui a réussi à faire la lumière sur ce phénomène, montrant que la chaleur désactivait les micro-organismes qui détérioraient les aliments, cela s’étant produit 54 ans après la découverte de la soi-disant méthode d’Appert. Le chauffage ne chassait pas simplement l’air des bocaux, comme on le croyait alors : il tuait les bactéries responsables de la putréfaction.

Le sort personnel d’Appert contraste cruellement avec l’ampleur de sa découverte. Ruiné par la concurrence britannique du fer-blanc moins coûteux, il meurt en 1841, à quatre-vingt-onze ans, sans argent pour ses funérailles, dans une fosse commune à Massy. Il faudra attendre 1991 pour qu’une statue monumentale lui soit érigée à Châlons-en-Champagne, et 2010 pour que la France célèbre officiellement une année Nicolas Appert. Deux siècles plus tard, chaque boîte de conserve ou bocal stérilisé posé sur une étagère de supermarché perpétue, sans le savoir, le geste d’un confiseur qui avait deviné juste sans jamais savoir pourquoi.

Sources : destination-paris-saclay.com | en.chalons-tourisme.com | napoleon.org