Ces conservateurs ont des propriétés non antioxydantes, c'est-à-dire qu'ils inhibent la croissance microbienne ou ralentissent les changements chimiques conduisant à la détérioration des aliments ; ou contraire antioxydants (qui retardent ou empêchent la détérioration des aliments en éliminant ou en limitant les niveaux d'oxygène dans les emballages). Parmi les trois millions et demi d'aliments et de boissons répertoriés dans la base de données Open Food Facts World en 2024, plus de 700 000 contiennent au moins une de ces substances.

Cellules endommagées

Des études expérimentales ont suggéré que certains conservateurs pourraient endommager les cellules et l'ADN et avoir des effets indésirables sur le métabolisme, mais les liens entre ces additifs et le risque de cancer et de diabète de type 2 restent toutefois à établir.

Pour remédier à cela, une équipe dirigée par Mathilde Touvier, directrice de recherche Inserm, a entrepris d'examiner les liens entre l'exposition à ces conservateurs et le risque de cancer d'une part, et de diabète de type 2 d'autre part. Elle s'est ici appuyée sur les données communiquées par plus de 100 000 adultes français participant à l'étude NutriNet-Santé. Leurs antécédents, habitudes (tabac, alcool…), consommation alimentaire (l'entièreté des produits sur des périodes précises et qualité nutritionnelle) et état de santé ont été suivis avec attention sur 14 ans.

Au cours de la période de suivi, plus de 4000 participants ont reçu un diagnostic de cancer, dont 1 208 cancers du sein, 508 cancers de la prostate, 352 cancers colorectaux et 2 158 autres cancers. La consommation totale de conservateurs non-antioxydants était associée à une incidence accrue de cancer au niveau global et de cancer du sein spécifiquement.

Entre autres, les sorbates, en particulier le sorbate de potassium que l'on trouve dans le ketchup ou encore les fromages en tranche préemballés, étaient associés à une augmentation de 14 % du risque global de cancer et à une augmentation de 26 % du risque de cancer du sein ; le nitrite de sodium (présents dans les charcuteries) était associé à une augmentation de 32 % du risque de cancer de la prostate, tandis que le nitrate de potassium (fromage, viande transformée…) était associé à une augmentation du risque de cancer en général (13 %) et de cancer du sein (22 %).

Inflammation

"D'autres travaux soient nécessaires pour mieux comprendre ces risques, mais plusieurs études expérimentales ont observé que certains de ces composés peuvent altérer les voies immunitaires et inflammatoires, ce qui pourrait déclencher le développement d'un cancer", notent les chercheurs.

Parallèlement, entre 2009 et 2023, 1 131 cas de diabète de type 2 ont été identifiés parmi les participants de cette étude. Des consommations plus élevées d'additifs conservateurs de manière globale, de conservateurs non antioxydants et d'additifs antioxydants étaient associées à une incidence accrue de diabète de type 2, respectivement de 47 %, 49 % et 40 %, comparées aux plus faibles niveaux de consommation. Parmi la douzaine d'additifs concernés : à nouveau le sorbate de potassium (E202) et le nitrite de sodium (E250) mais aussi l'acide acétique (trouvés dans les sauces et les légumes marinés, E260) ou encore l'acide citrique (E330, dans les bonbons, boissons gazeuses et conserves), acide phosphorique (E338, dans les sodas, sauces, pâtisseries industrielles…)…

Réévaluer la réglementation

"Il s'agit des deux premières études au monde sur les liens entre additifs conservateurs et incidence de cancer et de diabète de type 2. Bien que les résultats de ces deux études doivent être confirmés, ils concordent avec les données expérimentales suggérant des effets néfastes de plusieurs de ces composés", explique Mathilde Touvier, directrice de recherche Inserm, coordinatrice de ces travaux. "Plus largement, ces nouvelles données s'ajoutent à d'autres en faveur d'une réévaluation des réglementations régissant l'utilisation générale des additifs alimentaires par l'industrie alimentaire afin d'améliorer la protection des consommateurs", complète Anaïs Hasenböhler, doctorante à l'Eren qui a réalisé ces études.

Pour les chercheuses, ces travaux soulignent une fois de plus la nécessité pour les consommateurs de privilégier les aliments frais et peu transformés et de limiter autant que possible les additifs superflus.