Une tasse de café à la cafetière à piston, bien dosée, en apparence anodine. Pourtant, derrière ce geste quotidien se cache un mécanisme biologique documenté depuis plus de quarante ans : le café non filtré peut faire grimper le cholestérol LDL de façon mesurable, avec des hausses rapportées jusqu’à 13-14 % chez les consommateurs réguliers. La cause n’est ni la caféine, ni le sucre qu’on y ajoute, mais deux molécules présentes naturellement dans les grains, le cafestol et le kahweol.

Sommaire

1. Deux diterpènes qui trompent le foie
2. Ce que révèlent les grandes études de population
3. Le filtre papier, une barrière presque parfaite
4. Faut-il pour autant renoncer au piston ?

Deux diterpènes qui trompent le foie

Le café contient naturellement des composés appelés diterpènes, principalement le cafestol et le kahweol, qui peuvent influencer directement les niveaux de lipides sanguins. Ces substances se logent dans les huiles du grain de café et, une fois absorbées, elles perturbent le fonctionnement du foie. Le cafestol, présent dans l’huile du café, est considéré comme l’un des composés alimentaires les plus puissants pour augmenter le cholestérol LDL. Selon des travaux publiés dans l’International Journal of Molecular Sciences, le cafestol représente le composé le plus puissant connu pour augmenter le cholestérol dans l’alimentation humaine, étant responsable de plus de 80 % de l’effet du café sur les lipides sériques.

Le mécanisme précis a été isolé en laboratoire : des chercheurs ont montré qu’une dose de 10 mg par jour de cafestol pendant quatre semaines augmente le cholestérol sérique de 0,13 mmol/L, soit une hausse de 8 à 10 %. Or une cafetière à piston, où le marc reste en contact prolongé avec l’eau chaude sans aucune barrière physique, laisse passer des quantités bien plus importantes que ce seuil expérimental. Un simple bol de French press du matin peut ainsi dépasser largement les doses testées en laboratoire, surtout chez les buveurs qui enchaînent plusieurs tasses dans la journée.

Ce que révèlent les grandes études de population

Ce lien n’a rien d’une intuition récente. Thelle et ses collègues ont observé pour la première fois en 1983 la corrélation entre la consommation de café et la hausse du cholestérol, avec une intensité qui varie selon la méthode de préparation. Depuis, la recherche n’a fait que confirmer et affiner ce constat initial.

L’étude la plus vaste sur le sujet a suivi plus de 21 000 personnes en Scandinavie. Vingt-et-un mille quatre-vingt-trois personnes ont participé à cette étude, répondant à un questionnaire sur le nombre de tasses et le type de café pris par jour, avant une prise de sang mesurant leur taux de cholestérol. Le résultat est sans appel : le café bouilli et à piston est celui qui fait augmenter le plus les taux de cholestérol sanguin, pour les hommes comme pour les femmes. Le seuil critique se situerait autour de six tasses quotidiennes : la consommation de plus de six tasses de café obtenu par une cafetière à piston était associée à une augmentation du taux sérique de cholestérol total, et cet effet touchait indifféremment hommes et femmes, contrairement à l’espresso où les résultats varient selon le sexe.

Plus récemment, une équipe suédoise de l’université d’Uppsala a poussé l’analyse jusque dans les machines de bureau, ces distributeurs à infusion classique qu’on trouve dans presque toutes les salles de pause. Les machines à infusion classiques, largement répandues dans les bureaux, libéreraient davantage de cafestol et de kahweol que les cafetières à filtre papier, qui retiennent presque entièrement ces composés. Le nutritionniste David Iggman, qui a dirigé ces travaux, résume la logique en une phrase : « le processus de filtration est crucial pour limiter la présence de ces diterpènes qui augmentent le cholestérol dans le café ».

Le filtre papier, une barrière presque parfaite

La différence de concentration entre les méthodes de préparation est spectaculaire. Une analyse publiée sur les teneurs en cafestol donne des chiffres frappants : la teneur en cafestol est la plus élevée dans le café turc, jusqu’à 88,7 mg/l, contre environ 37,5 mg/l pour le pot moka, 25 mg/l pour le French press et 17 mg/l pour l’espresso, tandis que le café filtré à travers un filtre en papier ne contient que 0,12 mg de cafestol, une quantité négligeable. passer d’une cafetière à piston à une cafetière à filtre papier peut diviser l’exposition au cafestol par plus de 200. Difficile de trouver un geste aussi simple avec un effet aussi net sur un marqueur cardiovasculaire.

Ce constat a fini par peser sur les recommandations officielles. En Norvège, où le café bouilli et non filtré fait partie de la culture, une étude réalisée sur une période de vingt ans a conclu que boire du café non filtré augmentait le risque de mortalité cardiovasculaire, et ces résultats ont conduit à l’adoption de nouvelles recommandations nutritionnelles en 2023. Un changement d’habitude qui, ailleurs en Europe, tarde encore à s’imposer dans les esprits, alors même que le café reste la boisson chaude la plus consommée au monde.

Faut-il pour autant renoncer au piston ?

Le café n’a pas que des défauts sur ce terrain. Il présente certains bénéfices pour la santé, notamment une réduction des risques de certains cancers et de la démence, et l’impact du cafestol reste dose-dépendant. Chez un buveur occasionnel d’une tasse par jour, le risque paraît limité ; chez un habitué de trois à six tasses quotidiennes de piston ou d’espresso serré, la hausse du LDL devient en revanche statistiquement significative selon plusieurs cohortes.

La bonne nouvelle, c’est que le remède ne demande ni sacrifice ni ordonnance : garder le même café, la même torréfaction, le même rituel du matin, mais le faire passer par un filtre en papier plutôt que par un piston métallique ou une cafetière italienne. Pour les personnes qui surveillent déjà leur cholestérol sur les conseils d’un médecin, ce détail de préparation pèse parfois davantage que ce qu’elles imaginent en remplissant leur tasse.

Sources : frequencemedicale.com | millastuces.com