À Penvénan, dans les Côtes-d’Armor (Bretagne), la boulangerie Ty Paul a ouvert le 20 mars 2026, jour du printemps. L’éclosion d’une passion qui pousse depuis trois ans dans le cœur de Paul Herlent. Voilà le boulanger de 19 ans patron de l’affaire.

Près du foyer familial, à Camlez, il façonne, dans l’ancienne porcherie attenante retapée en laboratoire d’un peu moins de 120 m², des pains et un goût du métier. Bonne pâte, le jeune professionnel a offert au Trégor une précieuse heure de son temps grignotée dans un quotidien exigeant, qu’il dépeint, pour son âge, avec une maturité qui tranche.

Du bois au pain

Difficile d’imaginer un endroit sur terre où il soit aussi heureux qu’ici. Ça n’existe sûrement pas. « Assis sur une chaise pendant sept heures, c’était trop pour moi : après le collège, je me suis dit » plus tôt je partirai de l’école, mieux ce sera pour moi «. Je suis allé vers la menuiserie ».

Un manuel, pour sûr, qui passe alors ses week-ends jamais loin d’un meuble, « on faisait de la brocante ». Ou à donner un coup de main à Patrice, le paternel, au « Feu sacré », l’association qui a rallumé le fournil du Couvent alternatif en 2023. Un four… à bois. Le coup de main à la vaisselle se transforme en main à la pâte. il apprend sur le tas la pâtisserie, la chocolaterie et le traiteur. C’est le déclic :

Je me suis dit, je veux faire du pain.

« Je sais que j’ai trouvé mon truc »

Il suit son CAP en alternance à Ploufragan, qu’il peaufine sous les conseils de la maison Le Mat de La Roche-Jaudy, équipée d’un four électrique nécessaire pour l’examen. « Je sais que j’ai trouvé mon truc. Je faisais le pain depuis deux ans pour l’association, et maintenant pour la boutique. »

À rouvrir l’album photos de famille, rien d’étonnant : Patrice et Gaëlle, sa maman, ont auparavant tenu une chocolaterie. « On est dans l’agro-alimentaire depuis plusieurs générations », aime souligner Paul. L’histoire, concède-t-il, est allée plus vite qu’il n’osait l’imaginer. « J’avais d’abord en tête de faire les marchés. J’ai fait 9 h de route pour aller chercher une remorque, et une demi-heure après l’avoir achetée, ma mère m’appelle », raconte le jeune homme. Elle lui apprend pour le projet de boutique qui se présente à eux à Penvénan, à la place des anciennes Saveurs dorées :

Oh ! C’était une chance que je ne pouvais pas louper.

Des sacrifices

Il démarre l’aventure avec le « petit matériel » qu’il achète d’occasion avec ses paies d’apprentissage. Une aventure pour laquelle les banques restent à quai, mais lui y croit : « Ça fait trois ans que je me bats pour avoir ça. »

Un crédit-bail de 45 000 € pour son petit four, et en avant ! Le beau PC acheté il y a un an attendra, sourit le garçon. Sa vie sociale ? « Mes copains savent que pendant un an, c’est fichu, le temps que ça se mette en place. C’est des sacrifices pour avoir mieux à l’avenir. Je le savais quand j’ai commencé ».

Quand le monde s’éteint, sa journée commence, et « ce n’est jamais la même chose ». Paul préfère « travailler la nuit. J’arrive à minuit, je suis seul avec ma musique. Je m’organise comme je veux : commencer mon pain avant le chocolat, ou le chocolat avant mon pain ? C’est moi qui décide ».

Les horaires sont difficiles mais ne le dérangent pas, car ce travail, c’est « un plaisir plus qu’une corvée ». Son dernier soir de repos, puisqu’il s’embêtait dans son lit, il est venu au labo « faire du chocolat et du ménage ». Et son côté bricoleur lui permet d’être autonome :

La dernière fois, j’ai eu un problème avec une prise électrique, mais j’ai pu la changer tout seul sans réveiller mon père à 3 h 30 du matin.

Ce n’est jamais la même chose car il travaille avec une matière vivante. Comme un magicien dont les recettes magiques ne donneraient pas toujours les mêmes sorts. Son levain fermente dans un gros pot blanc. Il l’entretient avec des épluchures de pomme, de la pomme entière, du miel, de l’eau et de la farine. Et guette comme le lait sur le feu les changements de température. Paul travaille en agriculture raisonnée, et s’approvisionne en farines auprès du moulin de Jugon-les-Lacs.

La baguette du lundi… encore bonne le mardi

Patrice n’est jamais loin pour aider, c’est ainsi qu’on raisonne dans la famille. Paul est secondé par Valentin, son grand-frère, « il me considère comme le petit chef », rigole le patron. Gaëlle, et sa sœur Lou-Anne, sont à la boutique. Le pain s’invite sur la table des repas et dans les discussions.

Parler du travail à la maison, c’est normal. Je vis pour ça. Qu’est-ce que les clients en ont pensé ? Qu’est-ce que je peux améliorer ? Quand on mange, on parle du labo. Quand je dors, je rêve du labo !

Avec chaque matin, la même mission : « Mon pain doit être prêt à 7 h 30 quand le magasin ouvre ». La même satisfaction aussi : « La baguette du lundi, elle est encore bonne le mardi ». Le pain, « un peu plus bourrin » l’anime plus que la pâtisserie, « c’est délicat, c’est moins mon fort ».

Paul appréhende un autre monde, en termes de production : « À tout casser, je faisais 40 pièces de pain au Feu sacré. Là, je suis à 450 pièces. Ce week-end, j’ai passé 180 pâtisseries, alors que de base, j’en passais une quinzaine ». Il veut prendre des renforts saisonniers pour cet été.

Une fierté familiale

Paul est fier. « Là où je suis parti, et là où je suis maintenant… J’ai commencé, je n’avais même pas de pétrin, je faisais tout à la main. Je suis content. » Sans amertume, mais avec une petite saveur de revanche, après que l’école lui a fait sentir qu’il n’y arriverait pas. Et avec cette chance « géniale » de travailler en famille.

Mon père a appris avec son père, et il m’apprend. Ma mère a vu ce que je pouvais faire, elle n’a plus peur.

De passage au labo, Patrice glisse être étonné « tous les jours » par son fils qui apprend aussi les rudiments administratifs. « Je ne l’aurais pas fait tout seul. Cela ne sert à rien si ce n’est pas avec la famille ». « Petit » Paul a bien grandi. Comme un feu bien nourri. Ou une fleur au printemps.

Jérémy Nédélec avec Valérie Canda

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