Le geste est symbolique, mais il pourrait faire date. Ce 8 juin 2025, Journée mondiale de l’océan, la haute gastronomie fait entendre sa voix. À l’initiative de Relais & Châteaux et de l’UICN (Union internationale pour la conservation de la nature), une centaine de chefs à travers le monde s’engagent à retirer de leurs cartes quinze espèces marines figurant sur la Liste rouge mondiale des espèces menacées.

Parmi les signataires : Anne-Sophie Pic, Alexandre Gauthier, Régis Marcon, Pascal Barbot… et des chefs déjà très investis dans ces enjeux, comme Mauro Colagreco ou Olivier Roellinger. Objectif : sensibiliser à la surpêche et inciter le secteur à adopter des pratiques plus durables.

À lire aussi Relais & Châteaux : 70 ans d’art de vivre et un nouveau pacte durable avec l’Unesco

Des espèces emblématiques mais fragilisées

Cette année, Relais & Châteaux poursuit son engagement en faveur de la protection des espèces menacées en invitant ses chefs à retirer au moins une espèce menacée de leurs menus. Photo presse / Relais & Châteaux

La liste comprend notamment des espèces encore largement consommées dans la haute gastronomie européenne : anguille européenne, langouste rouge, mérou brun, esturgeon d’Europe, saumon sauvage de l’Atlantique, cabillaud de l’Atlantique Nord-Est, mais aussi le tourteau ou le maquereau commun… Des espèces en déclin critique, victimes de la surpêche, de la pollution et du dérèglement climatique.

«Supprimer ces espèces menacées de nos cartes est un acte fort, mais nécessaire si l’on veut continuer à cuisiner avec les produits de la mer demain», explique Mauro Colagreco, vice-président, Chefs de Relais & Châteaux. Dès 2023, il a retiré anguille et cabillaud de ses menus, privilégiant poissons oubliés et espèces locales moins exploitées. Pour le chef triplement étoilé du Mirazur : «Ce que nous refusons de servir est aussi important que ce que nous choisissons de mettre en avant : cela oriente nos fournisseurs et joue un rôle sur la demande, inspirant ainsi un changement.»

Un réseau international mobilisé

Dans le cadre de la mise en œuvre de l’un de ses 12 engagements pour un développement durable, « En Harmonie avec le Vivant », soutenus par l’Unesco, Relais & Châteaux, qui fédère plus de 580 hôtels et restaurants indépendants dans 65 pays, veut inciter ses membres à changer de pratiques. En collaboration avec l’UICN, l’association propose un accompagnement : formations, sourcing responsable, alternatives culinaires. «Nous voulons offrir une gastronomie qui respecte les saisons, les territoires et les écosystèmes», souligne Laurent Gardinier, président de Relais & Châteaux.

L’UICN, de son côté, alerte sur l’inefficacité des AMP (aires marines protégées) lorsque la pression commerciale demeure inchangée. D’où l’intérêt de mobiliser des prescripteurs influents : les chefs.

Ethic Ocean, un partenaire moteur

Dans le cadre de sa mission de contribuer à la protection de la biodiversité et à son développement, l’Association d’hôtels et de restaurants indépendants s’est engagée à contribuer à la régénération et au développement des écosystèmes marins. Photo presse / Relais & Châteaux

L’initiative est portée en partenariat avec Ethic Ocean, une ONG fondée en 2006 qui agit pour la préservation des ressources de la mer. Son action vise à responsabiliser tous les acteurs de la chaîne alimentaire – pêcheurs, distributeurs, restaurateurs, consommateurs – à travers l’éducation, le plaidoyer et des outils pratiques pour un approvisionnement durable.

«En vérifiant la durabilité des espèces qu’ils servent – en vérifiant les informations telles que le nom scientifique, la provenance, les méthodes de pêche et d’élevage, nous espérons que les chefs de Relais & Châteaux pourront influencer à la fois les consommateurs mais également leurs propres fournisseurs et les producteurs - pêcheurs ou aquaculteurs -, afin que l’ensemble des acteurs de la filière soient vraiment conscients du rôle qu’ils peuvent jouer pour une gestion durable des ressources marines. Nous avons tous un rôle à jouer», relève Gilles Boeuf, Président d’Ethic Ocean.

Un signal fort pour le secteur

Devant la plage de Port-Mer, au ponant, Hugo Rœllinger a amarré son bistrot. On y embarque comme à bord d’un navire de luxe. Photo presse / Relais & Châteaux

Et ça marche ! Lancée dès 2022, la campagne a déjà convaincu de nombreux établissements dans le monde. Pour exemple, en 2023, l’association a invité ses membres à cesser de servir différentes espèces d’anguilles. Au total, 84 % des membres ont déclaré ne pas servir d’anguille. Parmi ceux-là, 34 % l’ont retirée de leur carte à la suite de cet l’appel de Relais & Châteaux. «En tant que chefs, nous avons une immense responsabilité, conclut Mauro Colagreco. Écoutons l’océan avant qu’il ne se taise définitivement.»

À lire aussi Évasion garantie : les 11 nouvelles pépites Relais & Châteaux à découvrir en 2025