Trois. C’est le nombre magique fixé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments pour les amandes crues de noyaux d’abricot consommées par un adulte, chaque jour, sans dépasser le seuil de sécurité. Pas dix, pas soixante, comme le promettent certains vendeurs sur internet en vantant des vertus anticancer jamais démontrées. Trois petites amandes. Ou une seule, si elle est grosse. Cette limite, établie en 2016, repose sur une chimie précise : celle de l’amygdaline qui se transforme en cyanure une fois avalée.

L’histoire commence par une confusion entretenue depuis des décennies. Ces amandes, qu’on trouve nichées à l’intérieur du noyau dur de l’abricot, ressemblent à s’y méprendre à de petites amandes douces et partagent leur goût. Mais leur composition chimique n’a rien d’anodin.

Sommaire

1. Un composé naturel qui devient un poison dans l’estomac
2. Pourquoi précisément trois amandes, et pas quatre ou cinq
3. La promesse anticancer, un mythe qui circule depuis les années 50
4. Amande douce et amande d’abricot : ne pas confondre les deux

Un composé naturel qui devient un poison dans l’estomac

Le mécanisme est connu depuis longtemps par les toxicologues. Un composé d’origine naturelle appelé amygdaline est présent dans les amandes d’abricot et il se convertit en cyanure après l’ingestion. Concrètement, mâcher ou broyer ces amandes libère des enzymes qui dégradent l’amygdaline en acide cyanhydrique, une substance hautement toxique pour l’organisme humain.

Les symptômes d’une intoxication ne trompent pas : nausées, fièvre, maux de tête, insomnie, soif, léthargie, nervosité, douleurs articulaires et musculaires ou encore chute de tension artérielle. Dans les cas les plus sévères, le pronostic vital peut être engagé. Le corps humain sait éliminer de petites quantités de cyanure, mais au-delà d’un certain seuil, la balance bascule.

Pour évaluer ce seuil, l’EFSA s’est appuyée sur des données solides. Des études indiquent qu’une quantité de cyanure entre 0,5 et 3,5 milligrammes par kilogramme de poids corporel peut se révéler mortelle. À partir de là, le groupe scientifique de l’agence sur les contaminants de la chaîne alimentaire a établi un niveau de sécurité pour une exposition unique ponctuelle, connue sous le nom de dose de référence aiguë, ou «DARf», de 20 microgrammes par kilogramme de poids corporel. Un chiffre qui paraît minuscule, mais qui laisse une marge de sécurité volontairement étroite face à un poison capable d’agir vite.

Pourquoi précisément trois amandes, et pas quatre ou cinq

Le calcul n’a rien d’arbitraire. Sur la base de ces seuils et des quantités d’amygdaline habituellement présente dans les amandes crues d’abricot, les experts de l’EFSA estiment que les adultes pourraient consommer une grande amande ou trois petites amandes d’abricot, soit 370 mg, sans dépasser la DARf. Pour les enfants, la marge se resserre dramatiquement : la quantité indiquée serait de 60 mg, ce qui correspond à environ la moitié d’une petite amande. un enfant qui croque une seule amande entière risque déjà de dépasser le seuil censé le protéger.

Ce qui rend le calcul délicat, c’est la variabilité naturelle des amandes elles-mêmes. Une étude publiée dans la revue Toxicologie Analytique et Clinique précise que la quantité maximale estimée de cyanure était de 3,8 mg par gramme d’amande d’abricot, pour un poids moyen d’amande estimé à 0,5 gramme. Deux amandes du même sachet peuvent donc contenir des doses de toxine sensiblement différentes, ce qui rend toute consommation « au jugé » hasardeuse.

Et la marge de sécurité n’a rien d’un luxe théorique. Les centres antipoison français ont bien documenté ce que produit un dépassement du seuil : on observe un pourcentage de cas symptomatiques croissant avec le nombre d’amandes consommées, et une prise en charge médicale nécessaire dès 40 amandes.

La promesse anticancer, un mythe qui circule depuis les années 50

Voilà le point que les vendeurs de compléments alimentaires ou de « graines miracle » omettent soigneusement. La mode de l’amande d’abricot comme remède naturel n’a rien de récent. Cette utilisation a bénéficié d’un engouement depuis les années 50 sous la forme d’un dérivé semi-synthétique, le «laetrile»: on trouve sur internet des recommandations de consommation de dix amandes d’abricots par jour pour prévenir la survenue d’un cancer, et de 60 amandes pour les personnes atteintes. Soit vingt fois la limite fixée par l’EFSA pour la prévention, et jusqu’à quarante fois pour les patients déjà malades.

Pourtant, aucune preuve scientifique ne soutient cette pratique. L’ANSES le rappelle sans détour : à ce jour, il n’existe aucune preuve scientifique de leur valeur dans un traitement curatif ou préventif du cancer. Le décalage entre ce qui circule en ligne et ce que dit la science a d’ailleurs poussé des chercheurs français à éplucher les signalements des centres antipoison, précisément au vu de l’écart important entre les recommandations «anticancer» en ligne et celles de l’EFSA.

Le risque n’est pas seulement théorique. Au Canada, l’agence de sécurité alimentaire a procédé au rappel d’un produit de noyaux d’abricot vendu en épicerie bio, un lot jugé dangereux en raison de la présence d’amygdaline, une toxine naturelle, les produits visés contenant une quantité excessive d’amygdaline qui peut causer un empoisonnement aigu au cyanure. Une preuve que même des produits commercialisés légalement peuvent dépasser largement les seuils recommandés.

Amande douce et amande d’abricot : ne pas confondre les deux

Il faut ici clarifier un point souvent source de confusion : les amandes douces vendues en supermarché, celles qu’on grignote à l’apéritif, ne posent aucun problème comparable. Leur teneur en amygdaline reste marginale, bien loin de celle des amandes issues de noyaux d’abricot ou d’amandiers sauvages, dont la concentration en toxine peut être mille fois supérieure. La consommation normale d’abricots frais, en confiture ou en tarte, ne présente donc aucun risque : le danger se concentre uniquement sur l’amande brute du noyau, consommée seule et en quantité, souvent dans l’espoir d’un bénéfice santé qui n’existe pas.

Reste une question pratique pour qui tomberait sur un sachet d’amandes d’abricot au marché ou dans une boutique de produits naturels : mieux vaut jeter le noyau que tenter l’expérience. La bonne nouvelle, c’est que la majorité des intoxications recensées jusqu’ici restent bénignes, aucun décès n’ayant été rapporté en France à ce jour. Mais la marge de sécurité fixée par l’EFSA reste volontairement étroite, précisément parce que les incertitudes sur la toxicité réelle du cyanure chez l’humain demeurent nombreuses. Trois amandes, pas plus, ce n’est pas une recommandation parmi d’autres : c’est une limite calculée pour éviter qu’un geste anodin ne tourne à l’urgence médicale.

Sources : favv-afsca.be | techniques-ingenieur.fr