Cet ancien contrôleur de gestion à la direction financière de l'hôpital Brugmann a opéré un virage radical après quatre années intensives de formation œnologique au CERIA. Aujourd'hui, le vin représente près de la moitié du chiffre d'affaires de son épicerie fine. Fort de son expérience de terrain et d'une fine écoute des consommateurs, il livre un décryptage sans fard pour aider chacun à identifier ses goûts et à choisir son flacon en toute confiance.

L'erreur la plus commune chez le caviste

La première barrière à lever dans l'expression de ses propres goûts est purement sémantique. Lors des ateliers de découverte ou au comptoir de la boutique, une méprise revient avec une régularité frappante. "L'erreur la plus fréquente que font les clients, c'est sur la terminaison", constate le professionnel. "Certains clients pensent que l'inverse d'un vin "sucré" c'est un vin sec qui aura une attaque droite, une belle acidité. Ils sont surpris d'y trouver ensuite des arômes de fruits ou une terminaison florale". Une confusion entre le "caractère" du vin apporté par le cépage et ses "variantes aromatiques", qui ne dit rien de la présence réelle de sucre !

Un jus peut s'avérer techniquement très sec tout en offrant une explosion de fruits mûrs au nez. Pour guider un profil débutant sans l'enfermer dans un lexique rigide, le caviste préfère d'ailleurs revenir aux fondamentaux du cépage. "Pour l'apéro, j'irais sur un Pinot Noir et son côté cerise pour ne pas prendre de risque", glisse-t-il, rappelant qu'un vin "sucré" ou doux, à l'image d'un Macvin du Jura ou de certains vins jaunes, répond à des critères de vinification très spécifiques qui ne conviennent pas forcément à un début de soirée.

La tension ou la rondeur ?

Plutôt que d'apprendre par cœur des centaines de châteaux, le consommateur gagne à diviser l'univers des blancs en deux grandes familles de sensations bien distinctes. "Les termes qui sont intéressants à avoir en tête, c'est le côté tendu, la tension, c'est-à-dire quelque chose d'assez droit, ou alors le côté plus rond ", résume le fondateur de Hop.

Un vin tendu se définit par une acidité noble et salivante, une structure tranchante souvent associée à des notes citriques ou iodées. À l'extrême, ce phénomène s'explique par la géologie même du vignoble. Sébastien Billiet évoque le cas du Muscadet : "S'il est bien fait et qu'il va chercher ce qu'il y a dans le sol, il peut remonter tout ce qui est coquillage présent dans son terroir et amener ces notes salines."

À l'opposé de cette vivacité saline, la famille des vins ronds et amples offre une matière plus enveloppante, un toucher de bouche gras et charnu qui s'épanouit généralement lors d'un élevage en fûts de chêne.

Le cépage, ça parle mais le terroir aussi !

Sur une bouteille, les mentions légales s'entremêlent, semant le doute entre le nom du raisin et sa zone de production. Pour clarifier les choses, Sébastien Billiet utilise une analogie limpide : "Un cépage, c'est un type de raisin, un peu comme la Jonagold est un type de pomme." Si les vins industriels mettent systématiquement ce cépage en avant pour standardiser le goût, les vins d'artisans l'utilisent différemment. "Le cépage n'est finalement plus qu'un courant, il va transmettre son terroir", affirme le caviste.

Le terroir devient alors le véritable chef d'orchestre, combinant le sous-sol, le climat, l'exposition de la pente et le facteur humain. Cette interaction explique pourquoi une même variété de raisin peut donner des profils radicalement opposés. "En Chinon blanc, sur un même cépage et une même appellation, nous avons deux expressions totalement différentes : l'un est tendu, sec et minéral, tandis que l'autre se révèle ample et riche. Le cépage ne donne pas une réponse absolue, il offre une indication qu'il faut affiner."

Face à cette complexité, les vignerons les plus avant-gardistes s'affranchissent désormais des règles strictes des Appellations d'Origine Protégées (AOP) pour commercialiser de grands vins sous la mention libre de "Vin de France". Il ne faut pas hésiter à demander des détails sur la fabrication d'un vin portant cette mention, surtout s'il a été sélectionné par un caviste toujours à la recherche de découvertes et de surprises de qualité.

Moins de degrés, plus de jus ou la révolution glouglou

Les habitudes de consommation subissent une mutation profonde, accélérée par les préoccupations de santé et le réchauffement de l'atmosphère. Les rouges massifs, extraits et lourdement chargés en alcool, cèdent leur place à une quête absolue de digestibilité. "On constate une baisse du vin rouge traditionnel. L'air du temps fait qu'on boit plus de vins frais et légers."

Cette tendance profite aux vins de la vallée de la Loire ou à des domaines du Sud de la France qui privilégient des macérations courtes pour limiter l'impact des tanins. Des cépages autrefois considérés comme secondaires connaissent une résurrection spectaculaire. Les vignerons replantent massivement du Grolleau ou du Pineau d'Aunis, un raisin qui, "lorsqu'il est bien travaillé, apporte une touche poivrée et une fraîcheur incroyable, idéale pour l'apéritif".

Les jeunes palais dictent ce nouveau marché en consommant moins en quantité, mais en exigeant une qualité supérieure, quitte à explorer des univers déroutants comme le vin orange, cette macération de raisins blancs qui apporte de la structure tannique sans la lourdeur d'un rouge.

Un vignoble belge de plus en plus dynamique

Ok, la production nationale étanche 1% de la consommation belge en volume. Un chiffre bien peu représentatif de l'essor des vins belges depuis quelques années . "Avec le réchauffement, quand on voit les degrés d'alcool qui s'envolent en Champagne, la Belgique récolte des raisins plus matures qui donnent des vins très équilibrés, un peu comme en Savoie", observe le caviste. Goûtez les effervescents des domaines comme le pionnier Rufus ou le Chant d'Éole dont les bulles suivent la méthode champenoise pour donner des bouteilles qui remportent bien des prix chaque année.

A noter que le vignoble belge se positionne à l'avant-garde grâce à sa maîtrise des cépages interspécifiques, ces variétés hybrides hautement résistantes qui permettent de s'affranchir des traitements chimiques. Le caviste cite notamment la cuvée 101 du domaine Tour de Tilice, un assemblage bio de Chardonnay, de Muscaris et de Johanniter

Trois bouteilles pour un sans-faute

Si on lui donnait un billet de 50€ à dépenser chez Hop!, Sébastien Billiet achèterait trois bouteilles, entre plaisir et prix accessibles.

En apéritif : le Crémant d'Alsace du Domaine Stoeffler (18 €), un blanc de blancs associant Chardonnay, Pinot Gris et Riesling, réputé pour sa belle tension droite qui éveille le palais.

Pour le repas, autour d'un bon spaghetti bolognaise, le caviste parie sur l'insolite cuvée "La Comune" du domaine piémontais Podere Celario (25 €) : un Barolo confidentiel produit à seulement 2 000 bouteilles, né d'un troc de raisins blancs contre de grands raisins rouges de la zone de Barolo.

Et pour compléter, en blanc : un Loire, cuvée "Tougris" du domaine Bonneyteau (13 €), un assemblage de Pinot Gris et de Sauvignon classé en IGP, qui synthétise à lui seul toute la fraîcheur florale et la vivacité défendues par la boutique.

Le choix de Sébastien Billiet pour un dîner sans faute et un bon rapport qualité/prix : "La comune" de Podere Celario (25 €); le "Tougri" du domaine Bonneyteau (13 €); une bulle : le Crémant d'Alsace du Domaine Stoeffler (18 €) idéal pour ouvrir le palais à l'apéritif. ©DR