Au marais salant de la Griffardière de l’Épine, Mathias et Kali Baudry exploitent un marais salant restauré il y a six ans. Si le soleil est indispensable à la production de sel, les fortes chaleurs peuvent aussi mettre en péril toute une saison. Ils expliquent le phénomène. 

Le circuit de l’eau

L’eau de mer arrive dans le marais depuis l’étier de l’Arceau, avant de circuler de bassin en bassin. Elle traverse d’abord les vives, puis les « pèces amaitantes » qui veulent dire « pièce qui amène », où sa salinité augmente progressivement, avant d’atteindre les œillets, où le sel cristallise.

« On va prendre l’eau tous les 15 jours sur les grands coefficients », explique Mathias Baudry. Pour cela, après l’ouverture des écluses des trois étiers, il contrôle son arrivée d’eau grâce aux chevilles qui maintiennent son barrage.

Dans le premier bassin, l’eau de mer apporte aussi de la vie comme des algues, des petits poissons, des crabes, des anguilles et des crevettes. Un courant se crée grâce à la faible pente et au vent.

Les niveaux de salinité

L’eau passe de 32 grammes de sel par litre à l’arrivée jusqu’à près de 280 grammes dans l’œillet final. C’est là que se forment le gros sel et la fleur de sel.

La récolte se déroule pendant la sallange, de juin à septembre, mais sa durée dépend entièrement de la météo. « Ce ne sont pas nous les patrons, c’est la météo », résume Mathias Baudry.

En année normale, le saunier récolte environ 30 tonnes de gros sel et 3 tonnes de fleur de sel. En 2024, les pluies de l’été n’ont laissé qu’une courte période de cristallisation, donc sa production est tombée à 5 tonnes de gros sel et 300 kg de fleur de sel. « Quand il ne fait pas beau, ce n’est pas bon pour la récolte de sel. Quand il fait trop chaud, ce n’est pas bon non plus. »

Le phénomène d’échaudage

Au-delà de 30 degrés pendant plusieurs jours, les très faibles hauteurs d’eau chauffent rapidement et ne refroidissent presque plus la nuit. Mathias Baudry a même mesuré 55 degrés dans l’eau de sa brouette de fleur de sel et 43 degrés dans la saline. La concentration en sel grimpe alors jusqu’à dépasser les 320 grammes de sel par litre.

Ce phénomène, appelé échaudage, provoque une cristallisation du magnésium qui forme une pellicule granuleuse sur l’argile. Le fond « cuit » et se dégrade puis se mélange au sel. La récolte prend alors une texture de semoule impropre à la vente. Les fonds noircissent et les bassins peuvent être durablement endommagés.

Refroidir le marais pour sauver la récolte

Pour limiter les dégâts, le saunier fait entrer de l’eau de mer moins salée dans les œillets afin de faire baisser la concentration en sel et refroidir l’eau. Mais lorsque l’échaudage est installé, le retour à la normale demande beaucoup de temps.

Pour l’instant, la production est préservée. mais nous ne sommes qu’au mois de juillet, rien n’est encore gagné. Si une nouvelle vague de chaleur se relance en août, cela pourrait compromettre la fin de ma saison, qui s’étend généralement jusqu’en septembre.

Dans ces conditions, le vent est essentiel dans le fonctionnement des marais. Il représente environ 70 % de l’évaporation de l’eau, indispensable à la cristallisation du sel. « Pas de vent, pas de sel, ou alors de la grosse fleur de sel, en sachant que c’est la fleur de sel qui nous fait vivre. »

La pluie, souvent redoutée par les sauniers, est cette fois attendue avec impatience. Elle permettrait de dessaler les bassins, de faire baisser la température de l’eau et de freiner le phénomène d’échaudage.

S’adapter à la canicule

Pendant les vagues de chaleur, ce n’est pas possible d’arrêter la récolte. « Si on ne récupère pas le sel, il forme une croûte. » Les journées sont donc réorganisées, « je commence à travailler à 6 heures, pause aux heures les plus chaudes, puis reprise jusqu’à 23 heures ».

Sur l’île de Noirmoutier, on compte environ 140 sauniers, dont une centaine de coopérateurs et une quarantaine d’indépendants, comme Mathias et Kali Baudry.

Son sel est vendu en direct à la caloge, les petites cabanes traditionnelles des marais, ainsi que sur les marchés de l’épine et les marchés traditionnels comme à Barbâtre et lors de salons gastronomiques à Paris, Strasbourg et Colmar, en hiver. Le marais propose également des visites tous les jours à 16 h 30, route de Champouroux, à l’Épine.

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