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À Londres (Royaume-Uni), il y a deux écoles pour le petit-déjeuner : ceux qui l'avalent à la hâte, en chemin pour le travail, et ceux pour qui c'est une affaire très sérieuse, comme Tim Hayward, critique gastronomique : "Je ne me lève pas aussi tôt pour aller au restaurant d'habitude, mais à Londres, c'est de plus en plus courant." L'idée que le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée est prise au pied de la lettre. La liste des cafés est digne d'une carte des vins. Ils n'ont pas moins de 10 variétés de cafés à la carte.

Et même à 7 heures du matin, il n'est jamais trop tôt pour des huîtres ou du caviar. Un restaurant étoilé voit grand pour son petit-déjeuner. Pour une soixantaine d'euros, un œuf mollet au homard et un croissant, revisité sous la forme d'un cylindre, fourré à la banane. "Beaucoup de gens sautent le petit-déjeuner. Moi, quand je veux perdre du poids, c'est la première chose que je zappe. Mais avec la crise que traverse la restauration au Royaume-Uni, les chefs s'adaptent. Ils rentabilisent leur cuisine et leurs équipes en ouvrant leur restaurant dès le matin pour le petit-déjeuner. Et il faut le dire, ils le font brillamment", analyse Tim Hayward.

Josh Angus, chef du restaurant Hide (Londres), est parmi les premiers à Londres à avoir misé gros sur le repas du matin. Un pari audacieux et visiblement gagnant : "C'est probablement pour le petit-déjeuner que les gens connaissent notre restaurant. Nous servons entre 200 et 280 couverts chaque matin. C'est 45 % de notre activité quotidienne."

Un réveil de gastronome à la hauteur d'un dîner étoilé. Le concept séduit de plus en plus dans la capitale britannique. Dans un autre restaurant, des habitués viennent chercher leur dose de luxe dès l'aube. "Je me sens comme une princesse", admet une cliente. "Je viens ici parce que je sais que mes tomates viendront de Sicile et seront marinées une heure avant mon arrivée avec de l'ail et du basilic. Je sais que mes œufs seront cuits à la perfection et que j'aurai le beurre français le plus exquis à tartiner sur mon pain", ajoute un autre.

Omelette à la truffe, croissants pressés à l'avocat. C'est dans son adresse londonienne que le chef français Yannick Alléno, le fondateur du Pavyllon London, a choisi d'investir à son tour le petit-déjeuner. Jusqu'à présent, c'était selon lui un angle mort de la gastronomie : "À tort, je crois que les grands chefs ont laissé de côté ce repas parce qu'il permet une créativité extraordinaire. Les œufs vous permettent de vous envoler de tous les côtés. C'est ça qui est chouette."

Mettre des étoiles plein les œufs, c'est le défi quotidien du chef à la recherche constante de nouvelles créations : "Je n'ai pas de nom encore à vous donner parce qu'on vient de le sortir. Mais globalement, c'est le nouvel œuf brouillé aux homards et aux œufs de brochet fumés, comme ça. C'est bien ces différentes textures." Porté par les réseaux sociaux et les amateurs de festins matinaux, le Michelin Breakfast s'impose comme la nouvelle folie gourmande outre-Manche.