Il a créé la surprise, lundi, à Monaco, en étant le seul chef à intégrer le cercle très fermé des toques triplement étoilées Michelin - désormais au nombre de 31. Alors que les noms de La Grenouillère, La Table de Pavie, Le Chambard ou Le Grand Restaurant étaient sur toutes les lèvres, c’est Michaël Arnoult, chef propriétaire du restaurant Les Morainières, qui est monté sur scène avec son épouse Ingrid, qui dirige la salle. À l’écart des projecteurs, ce chef installé au bord du lac du Bourget magnifie le terroir savoyard.

Le discret chef de 48 ans a repris en 2005, avec sa femme Ingrid, une auberge isolée - un ancien cellier en pierre qui servait à cultiver le vin et les champignons - de la commune de Jongieux (Savoie). Après une première étoile en 2007, une deuxième était tombée cinq ans plus tard. Il aura fallu attendre 14 ans pour que le couple décroche un troisième macaron. «Quand on a démarré, on n'était que tous les deux. On a eu une étoile et on est passé à trois. On a toujours fait comme ça, petit à petit, on ne pouvait pas griller les étapes», a expliqué ce natif d'Orléans à l'AFP.

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Le choix de s'implanter dans un endroit aussi reculé était «un projet un peu fou», reconnaît-il aujourd'hui. «On n'avait pas d'argent, pas grand-chose et c'est pour ça qu'on s'est retrouvé là, mais on avait plein de courage et de l'ambition», assure-t-il. Un tel lieu les a d'ailleurs obligés à se surpasser: «On ne pouvait pas faire autre chose que de la qualité pour faire venir les clients.» Aujourd'hui, la clientèle internationale se presse aux Morainières pour savourer, selon les mots du Michelin, un «tartare d’écrevisse en gelée, rehaussé d’un beurre mousseux mandarine et tagète, et accompagné d’écrevisses cuites sublimées par un jus de carcasse à se relever la nuit : l’excellence même !» 

Le tartare d’écrevisse des Morainières. Les Morainières

«Notre petite maison, il faut la voir, il n’y a pas de dorure. C’est la simplicité et la sincérité et moi je trouve ça formidable et si ça peut faire rêver des tas d’autres restaurants» a indiqué le chef pour témoigner de l’épure de l’établissement, qui propose également six chambres. Le vrai luxe, selon lui? «Consommer ce qui pousse à côté de la maison.»

Le terroir savoyard en majesté

Sa carrière a pourtant commencé loin de la Savoie. Diplômé de l’école hôtelière de Montargis en 1996, Mickaël Arnoult démarre comme commis au restaurant italien La Romantica, à Paris, avant de poursuivre à La Châtaigneraie (1 étoile à Sucé-sur-Erdre) puis de partir en Angleterre, à l'Oakley Court Hotel de Windsor - près de Londres - où il officie comme saucier puis sous-second, et rencontre Ingrid.

En 2001 il entre, avec sa femme, au Flocons de Sel triple étoilé du chef Emmanuel Renaut à Megève, dans les Alpes françaises, en se fiant à sa bonne étoile et au hasard. «J'ouvre le journal de L'Hôtellerie sur la carte de France, on ferme les yeux, on pose le doigt, ça tombe sur les Alpes. On regarde et on tombe sur une annonce du Flocons de Sel. On appelle et on a été recrutés», racontait-il ainsi au Gault&Millau. Une expérience fondatrice pour découvrir la richesse des produits locaux.

Quelques années plus tard, le couple a un coup de cœur pour cette vieille bâtisse de Jongieux à qui le Michelin vient de décerner son troisième macaron. «On savait qu'un jour ou l'autre il aurait fallu qu'on ait ces trois étoiles pour que les gens viennent jusqu'à nous», observe-t-il. La première étoile en 2007 n'avait pourtant pas été qu'une bénédiction pour le couple. «On était en panique parce qu'on n'était pas prêts. On servait tout sur des ardoises parce qu'on n'avait pas un rond», se remémore-t-il. «Quand on vous met des étoiles alors que vous n'avez rien de clinquant, vous êtes effrayé.»

Les Morainières. Les Morainières.

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Une conviction ne l'a toutefois jamais quitté: son amour de la Savoie et de la vallée du Rhône qui entoure son restaurant nourrit son inspiration. «La philosophie de travail, elle n'est pas bien compliquée en fait. Il n'y a qu'à regarder autour de nous», déclarait-il en 2023. «On essaie de défendre un territoire, défendre le travail des hommes sur ce territoire, qu'on puisse se rendre compte de tout ce qui nous entoure, de toute la richesse», ajoutait-il.