C'est le genre de savoir (inutile?) qui revient souvent au beau milieu d'une discussion lors d'un repas d'été, au moment de couper en rondelles une belle tomate. «Vous saviez que la tomate est un fruit? C'est bizarre, non?»

Bizarre, c'est le mot. Il n'y a pas photo: la tomate, on l'associe dans l'assiette davantage à une carotte ou à un oignon qu'à une banane ou une fraise (sauf si vous êtes un chef étoilé qui jongle avec les goûts). Au supermarché, la tomate est même rangée côté légumes! Alors pourquoi cet imbroglio?

Une question de définition

Quand on regarde la tomate, deux points de vue s'opposent: celui culinaire et celui scientifique. Dans le langage courant, notre classification de la tomate se penche davantage du côté culinaire: un fruit est généralement associé à un aliment végétal plutôt sucré, tandis qu'un légume désigne plutôt une partie comestible d'une plante dans des préparations salées.

Cette distinction est diablement pratique pour cuisiner, et permet de faire des associations de goûts simples sans se tromper! Pourtant, d'un point de vue scientifique, elle est… complètement à côté de la plaque et ne correspond pas à grand-chose.

En botanique, ce qui compte, ce n'est pas le goût de l'aliment ni la manière dont on le prépare, mais plutôt son origine et son rôle dans la reproduction de la plante! Pour comprendre, il faut donc regarder comment naît un fruit. Un petit jeu où la fleur joue un rôle central.

Lorsqu'une fleur est pollinisée, le pollen permet la fécondation des ovules, l'ovaire évolue et se transforme progressivement… en fruit. Les ovules fécondés deviennent les graines, tandis que la paroi de l'ovaire participe à la formation du fruit.

On peut donc retenir une définition simple: en botanique, un fruit est un organe issu de la fleur après la fécondation et qui contient ou protège les graines. Et c'est précisément ce qui arrive… à la tomate.

Fleur de tomate

Voilà donc pourquoi la tomate est scientifiquement un fruit: parce qu'elle se développe à partir de la fleur du plant de tomate. Un peu de pollinisation, une fécondation, et, tada, l'ovaire de la fleur grossit et se transforme en tomate.

D'ailleurs, si vous coupez votre tomate en deux, vous trouverez aussi les fameuses graines essentielles à la reproduction, légèrement entourées d'une substance gélatineuse. Pas de doute, si on s'en tient à la définition botanique et scientifique du fruit, la tomate est bel et bien de cette trempe-là!

Et côté légume, ça donne quoi comme définition? La botanique n'en possède… pas vraiment. Du moins, pas aussi simple que celle du fruit. Dans le langage horticole et courant, le légume correspond plutôt à une partie comestible d'une plante potagère.

Cela peut être une feuille, comme les épinards, une racine comme la carotte, un bulbe comme un oignon, une tubercule comme les pommes de terre, une tige comme un poireau, voire une graine comme une lentille! Et pour compliquer le tout, les graines de certaines légumineuses, ou légumes secs, se trouvent dans des gousses… et une gousse est elle-même un type de fruit botanique! Il y a de quoi perdre la tête.

Alors, pourquoi mange-t-on la tomate comme un légume?

Vous l'aurez compris: la tomate est donc un fruit par sa structure et son mode de formation, mais un légume par son usage culinaire courant. Botaniste et cuisinier ne classent tout simplement pas les aliments selon les mêmes critères!

Et si on la cuisine principalement comme un légume, c'est avant tout parce que… c'est bon. Et à ce jeu-là, c'est bien la définition culinaire qui prime (les botanistes n'ont qu'à bien se tenir): en cuisine, on se préoccupe d'abord du goût, de la texture et de la manière de préparer l'aliment. Bien plus que de savoir de quelle famille la tomate est issue.

C'est pour cela que l'on retrouve la tomate dans de nombreuses préparations salées, auprès de légumes… ou d'autres faux légumes! Si l'on regarde de plus près, la tomate est loin d'être un cas isolé. Votre garde-manger regorge en fait de ce que l'on appelle parfois les «légumes-fruits», ces fruits botaniques que nous utilisons comme des légumes.

On retrouve notamment le concombre, la courgette, l'aubergine, la courge, ou encore le poivron, le piment et même le haricot vert! Tous sont issus d'une fleur, renferment des graines et sont donc des fruits au sens botanique. En fait, à ce rythme, on cuisine davantage de salades de «fruits» que de légumes.

Pour la petite histoire, la question de savoir si la tomate devait être considérée comme un fruit ou comme un légume est même arrivée, à la fin du XIX^e siècle, devant la Cour suprême des États-Unis! La raison n'était alors pas botanique, mais… économique. Les droits de douane de l'époque ne traitaient pas les fruits et les légumes de la même manière. La Cour a finalement retenu l'usage courant: la tomate est un légume. Les botanistes en PLS.