Connaissez-vous les vins d'érable, les acers? Il ne s'agit pas de boissons aromatisées à l'érable, mais bien de vins produits à partir de la fermentation de sucre d'érable. Depuis environ deux ans, une vingtaine de producteurs québécois se sont regroupés pour tenter de faire reconnaître l'appellation.

À Bolton-Est, Hugo Veilleux et sa conjointe exploitent une érablière depuis une vingtaine d'années. La cabane à sucre, construite en 2005, abrite la sucrerie où l'on fait bouillir le sirop. En plus de la production traditionnelle, ils se sont lancés il y a quinze ans dans une autre aventure : la production de boissons alcoolisées.

Hugo Veilleux est copropriétaire de La Maison Rupicole, à Bolton-Est.

Photo : Radio-Canada / Marie-Hélène Rousseau

On avait en tête que les sucres d'érable pouvaient sûrement se fermenter. On a expérimenté, puis découvert des entreprises qui existaient déjà. Il y en avait très peu, explique Hugo Veilleux, producteur d'acer à la Maison Rupicole.

Un procédé inspiré de la vinification traditionnelle

Une grande partie de leur production est aujourd'hui destinée à la fabrication des acers. L’entreprise génère entre 7000 et 10 000 bouteilles par année, selon les printemps.

Un acer, c'est un vin d'érable. Il peut y avoir des acers de type vin blanc, un acer doux, demi-sec, effervescent, il y a place à la créativité.

La Maison Rupicole travaille à partir d'un réduit : l’eau d'érable récoltée au printemps est évaporée. Toutefois, la sève est cuite moins longtemps que pour l'obtention d'un sirop.

On va la cuire à un certain taux de sucre. Après, on refroidit instantanément, on amène en fermentation avec des levures à vin sélectionnées. Et puis on atteint un certain taux d'alcool ciblé. On laisse au repos par la suite, explique M. Veilleux.

Cette période de repos permet la maturation des saveurs avant que le vin soit filtré, puis embouteillé.

Dans la salle de fermentation de la cabane à sucre, les vins maturent dans des cuves en inox avant d’être embouteillés.

Photo : Radio-Canada / Marie-Hélène Rousseau

Le producteur offre des produits très différents. L'un d’entre eux s’apparente à une bière, un autre, à un vin d'Alsace légèrement sucré.

Hugo Veilleux travaille toutefois à déconstruire l'image selon laquelle ces produits sont très sucrés. Les consommateurs font souvent l’association avec le sirop d’érable.

Ils pensent que c'est un vin aromatisé au sirop d'érable, donc nécessairement sucré. Il y a un côté végétal qui provient de la sève. Nous, c'est ce qu'on travaille à essayer de faire ressortir dans nos produits, le côté minéral de l'eau, décrit-il.

La Maison Rupicole produit une variété d'acers.

Photo : Radio-Canada / Marie-Hélène Rousseau

Première gorgée, ils sont surpris, puis la deuxième, le palais s'y fait. Ils reconnaissent les arômes d'érable, puis l'expérience part, relate Hugo Veilleux.

Revaloriser le sirop déclassé

Le potentiel de cette industrie intéresse également le milieu de la recherche. À l'Université de Sherbrooke, Jaqueline Gilmara Barboza Januário travaille à revaloriser le sirop d'érable qui ne peut être vendu.

Je suis Brésilienne. Quand je suis arrivée ici au Québec, je ne connaissais vraiment pas le sirop d'érable, et je suis tombée amoureuse, surtout avec la transformation.

En tant que stagiaire postdoctorale au Laboratoire des Technologies de la Biomasse (LTB), Jaqueline Gilmara Barboza Januário développe de nouveaux produits acéricoles.

Photo : Radio-Canada / Marie-Hélène Rousseau

Au Laboratoire de technologie de la biomasse, elle a multiplié les tests pour arriver à produire un vin d’érable, aujourd’hui vendu par l’entreprise Québécol de Saint-Romain. Au cœur de son procédé : le sirop d’érable déclassé.

Ce vin d'érable a été développé par Jaqueline Gilmara Barboza Januário et son équipe.

Photo : Radio-Canada / Marie-Hélène Rousseau

Pendant la production, on peut trouver des défauts de saveur, et ça fait en sorte que le sirop d'érable ne peut pas être commercialisé. Malgré les défauts de saveur, on peut utiliser cette source de sucre pour la fermentation, explique la chercheuse postdoctorale.

Elle souligne qu’environ 15 % du sirop produit comporte un défaut de saveur, ce qui représente environ 8 millions de kilogrammes de produit par année. Jaqueline Gilmara Barboza Januário est ainsi convaincue du grand potentiel de production de vin d’érable.

Le sirop d'érable déclassé peut être utilisé pour produire du vin d'érable.

Photo : Radio-Canada / Marie-Hélène Rousseau

J'aimerais qu'un jour, on soit capables d'avoir une indication géographique pour le vin d'érable, qui n'est pas existante actuellement. On a tout pour le faire. On a les matières premières, un savoir-faire, affirme la chercheuse.

L’acer, une appellation en devenir

Faire reconnaître l'appellation est la mission de l'Association des producteurs d'acers.

Acer, tout de suite on le réfère à l'acériculture, à l’érable, qui est acer en latin, tout simplement.

Hugo Veilleux cite en exemple les acerums, les eaux-de-vie d’érable. En avril 2025, Québec a reconnu l’indication géographique protégée (IGP) Acerum du Québec. On veut suivre la même lancée, affirme-t-il.

« On veut présenter aux gens des produits de qualité. Le consommateur goûte une fois, on peut le faire fuir. Donc c'est important de travailler le produit, avant de penser à saturer les marchés », affirme Hugo Veilleux.

Photo : Radio-Canada / Marie-Hélène Rousseau

Chaque coin de planète a son propre sucre dans l'histoire des peuples. Qu'on soit en Amérique du Sud avec la canne à sucre pour faire les rhums, l'Asie avec le riz et les sakés, soutient le producteur.

Pour lui, il faut mettre en valeur le sucre d'érable, une identité propre au Québec.

On veut que ça résonne dans la tête des gens qu'un acer, c'est un vin d'érable, conclut Hugo Veilleux.