Doser le sel avec parcimonie au moment du repas donne le sentiment de maîtriser sa consommation. La réalité des mesures nutritionnelles est tout autre : la salière ne pèse qu'une part marginale du total. Selon les études nationales de l'Anses, le pain et les produits de panification constituent le premier groupe d'aliments contributeur aux apports en sel de la population française.

Le pain, contributeur numéro un

Le paradoxe tient à ce que personne ne classe le pain parmi les aliments salés. Il n'a pas le goût franc du saucisson ou des chips. Le sel y est incorporé dès le pétrissage, pour des raisons techniques autant que gustatives, et se fond dans la pâte.

Les ordres de grandeur donnent la mesure du phénomène. Une consommation quotidienne de 130 grammes de pain, soit environ la moitié d'une baguette, apporte à elle seule plus de 2 grammes de sel. La recommandation de l'Organisation mondiale de la Santé se situe sous les 5 grammes par jour pour un adulte.

Un rapport de l'agence sanitaire française (Anses) pointait dès 2002 le pain comme représentant environ 24 % des apports en sel, devant les charcuteries et les plats préparés, autour de 12,5 % chacun, puis le fromage, à environ 8 %. Les études nationales de consommation menées depuis confirment cette première place, aux côtés des sandwichs, pizzas et pâtisseries salées, des condiments et sauces, des soupes et des charcuteries.

Une réduction engagée, mais lente

Dès 2002, l'agence sanitaire recommandait de plafonner la dose de sel dans le pain à 18 grammes par kilo de farine.

Les résultats se sont fait attendre. L'Observatoire de la qualité de l'alimentation relevait un passage de 24 grammes de sel par kilo de farine en 2002 à 19,3 grammes fin 2009, avec une forte variabilité d'une boulangerie à l'autre.

Une nouvelle étape a été franchie en mars 2022, avec la signature d'un accord collectif entre les pouvoirs publics et l'ensemble de la filière boulangère. Il prévoit une baisse d'environ 10 % des teneurs en sel, catégorie par catégorie, avec des seuils maximaux échelonnés. D'ici 2025, une baguette de 250 grammes ne devra pas dépasser 3,5 grammes de sel, et un pain complet de 400 grammes 5,2 grammes.

L'ensemble s'inscrit dans un objectif pris par la France auprès de l'Organisation mondiale de la Santé : réduire de 30 % la consommation de sel d'ici 2025.

Une moitié de baguette apporte à elle seule plus de 2 grammes de sel, soit près de la moitié des 5 grammes maximum recommandés par jour pour un adulte par l'OMS. © Synergee, iStock

Pourquoi la salière n'est pas le problème

Le malentendu persiste dans beaucoup de cuisines. Les bilans nutritionnels réalisés chez des personnes hypertendues montrent que le sel ajouté à table ne représente qu'environ 10 % de la quantité totale consommée. Le reste arrive déjà présent dans les aliments.

Le pain n'est d'ailleurs que la partie visible. Charcuterie, fromages, plats cuisinés, soupes industrielles et jusqu'à certaines céréales du petit-déjeuner alimentent discrètement le total. Une portion de céréales chocolatées peut ainsi contenir jusqu'à un quart de gramme de sel, ce qui surprend toujours pour un produit sucré.

Résultat de cette accumulation peu visible : la consommation moyenne en France dépasse nettement les repères de santé publique, en se situant autour de 8 à 9 grammes par jour selon les études nationales, contre moins de 5 grammes recommandés.

Ce que l'excès chronique produit dans l'organisme

Le sel n'a rien d'un ennemi en soi. Il reste indispensable au fonctionnement musculaire et nerveux. Le problème apparaît lorsque l'excès devient permanent.

L'effet le mieux documenté concerne la tension artérielle, dont l'élévation accroît le risque cardiovasculaire. Les reins, chargés de filtrer le sodium excédentaire, subissent une sollicitation continue.

Un versant moins connu mérite attention : un apport excessif en sodium favorise une fuite urinaire de calcium, ce qui fragilise le tissu osseux et majore le risque d'ostéoporose, particulièrement chez les femmes après 50 ans.

Le tube digestif n'est pas épargné non plus, avec des phénomènes d'irritation et une perméabilité intestinale accrue rapportés par plusieurs spécialistes.

Changer d'échelle plutôt que traquer la pincée

La stratégie efficace se joue ailleurs qu'à table. Surveiller la fréquence de consommation du pain, comparer les étiquettes des fromages et des charcuteries, préparer soi-même ce qui remplace habituellement les plats industriels : ces trois leviers pèsent bien plus lourd que le geste de saler.

Bonne nouvelle au passage, le palais s'ajuste rapidement. En deux à trois semaines, l'organisme se déshabitue du goût salé et redécouvre des saveurs plus fines, portées par les herbes, les épices ou un simple filet de jus de citron.