Un poisson qui peut naître sous le règne de Louis XIV et mourir de vieillesse aujourd’hui : le requin du Groenland détient un record que même les scientifiques peinent à croire. Sa viande, elle, contient une neurotoxine assez puissante pour provoquer les symptômes d’une ivresse sévère chez quiconque en avale un morceau cru. Et pourtant, les Islandais en ont fait leur plat national, le hákarl, servi encore aujourd’hui dans les tables traditionnelles du pays.

Sommaire

1. Un poisson qui traverse les siècles sans presque bouger
2. Une chair saturée d’acide urique et d’une neurotoxine proche de l’ivresse
3. Le hákarl, ou comment transformer un poison en fierté nationale

Un poisson qui traverse les siècles sans presque bouger

Le requin du Groenland (Somniosus microcephalus) nage à peine à la vitesse de 0,34 mètre par seconde soit environ 1,6 km par heure. Une lenteur qui pourrait le rendre presque comique, si elle n’était pas la clé de sa longévité hors norme. En 2016, une équipe de chercheurs danois a publié dans la revue Science une étude qui a fait l’effet d’une bombe dans le monde de la biologie marine : en analysant le cristallin de l’œil de 28 femelles capturées accidentellement, ils ont établi que le Greenland shark grows slowly and reaches plus de 500 centimètres de longueur totale, suggérant une durée de vie bien au-delà de celle des autres vertébrés, avec un âge minimal de 272 ans.

Le specimen le plus âgé de l’étude, une femelle de 502 centimètres, affichait un âge estimé à 392 ± 120 ans. cet animal pourrait avoir vu naître Louis XIV. La marge d’incertitude est large, mais même dans l’hypothèse basse, ce requin détrône largement le précédent recordman du règne animal : la baleine boréale, qui culmine à 211 ans. Certains chercheurs vont même plus loin : selon Britannica, des données scientifiques suggèrent que ces requins pourraient vivre plus de 500 ans.

Cette lenteur extrême a une autre conséquence, presque vertigineuse : la maturité sexuelle. D’après l’étude publiée dans Science, l’âge de maturité sexuelle est estimé à au moins 156 ± 22 ans. Un chercheur américain non impliqué dans l’étude, Michael Oellermann, qualifiait cette longévité d' »étonnante », d’autant plus que les océans sont des environnements dangereux où prédateurs, pénurie de nourriture et maladies peuvent frapper à tout moment. Il aura fallu attendre 2024 pour comprendre un peu mieux le mécanisme derrière cette exception biologique : une équipe internationale a séquencé environ 92 % du génome de l’animal, révélant un génome deux fois plus long que celui de l’humain, avec de multiples copies de gènes liés à la réparation de l’ADN et à la régulation de l’inflammation.

Une chair saturée d’acide urique et d’une neurotoxine proche de l’ivresse

Voilà pour la longévité. Reste un détail nettement moins glorieux : ce requin ne possède pas de système urinaire fonctionnel comme les autres poissons. Résultat, il évacue ses déchets métaboliques directement à travers ses tissus. Selon Wikipédia, sa chair doit être bouillie plusieurs fois pour éliminer l’oxyde de triméthylamine (TMAO), une neurotoxine dont les effets sont proches de ceux de l’ivresse, et elle contient également une grande quantité d’urée pour réguler sa flottabilité, ce qui a valu à ce requin le sobriquet de « pee shark » (le requin-pipi, en version française).

Ce fameux TMAO n’est pas anodin. D’après les explications techniques disponibles, cette toxicité est due à l’oxyde de triméthylamine présent dans les tissus, qui aide le poisson à stabiliser ses enzymes et protéines structurelles contre les effets débilitants du froid extrême et de la haute pression de l’eau. Une adaptation parfaite à la vie dans les abysses glacés de l’Arctique, mais un cauchemar pour qui voudrait la consommer telle quelle. Les symptômes rapportés chez l’humain rappellent une intoxication alcoolique sévère, et la même source précise que ces neurotoxines peuvent même être incapacitantes pour des chiens de traîneau. Il ne s’agit donc pas d’une simple légende locale : la viande fraîche, non transformée, présente un vrai risque, y compris de causer, à haute dose, un empoisonnement mortel.

Face à ce problème, les Islandais ont mis au point une technique héritée de l’époque viking. La chair du requin est d’abord enterrée dans le sol pendant plusieurs semaines, puis suspendue à sécher à l’air libre pendant des mois. Selon les descriptions les plus détaillées du procédé, cette préparation consiste à enfouir la chair du requin dans le sol pour la laisser faisander entre 6 et 8 semaines à quelques mois selon la saison, puis à la faire sécher dans un séchoir entre deux et quatre mois. Une autre version du procédé, plus centrée sur le séchage prolongé, précise que le plat, appelé hákarl ou kæstur hákarl, est préparé en suspendant la viande pendant quatre à cinq mois, ce qui élimine les effets indésirables des neurotoxines.

Le résultat de ce long processus ? Une viande à l’odeur ammoniaquée, forte, qui ne laisse personne indifférent. Le regretté chef et animateur américain Anthony Bourdain, réputé pour avoir goûté les mets les plus improbables de la planète, avait qualifié le hákarl de plat le plus terrible qu’il ait jamais mangé. Un jugement sévère, mais qui n’a jamais empêché les Islandais de continuer à le servir fièrement lors des grandes occasions, notamment pendant le Þorrablót, le festival hivernal traditionnel. Aujourd’hui encore, on trouve du hákarl découpé en petits cubes, planté sur des cure-dents, dans les restaurants touristiques de Reykjavik comme dans les foyers islandais les plus attachés aux traditions.

Ce qui frappe, au fond, c’est le paradoxe complet de cet animal : un prédateur qui met un siècle et demi à devenir adulte, dont la chair fraîche pourrait rendre malade ou pire, et que l’ingéniosité humaine a fini par transformer en spécialité gastronomique revendiquée. Le requin du Groenland reste par ailleurs classé comme espèce quasi menacée selon l’Union internationale pour la conservation de la nature, sa lenteur de reproduction le rendant particulièrement vulnérable face aux prises accidentelles dans les filets de pêche nord-atlantiques. Un rappel utile : derrière chaque plat traditionnel aussi étonnant que celui-ci se cache souvent tout un pan d’histoire de survie, bien loin du simple folklore culinaire.

Sources : fr.mahnazmezon.com | science.org