À Saint-Maxime-du-Mont-Louis, l’entreprise de charcuteries de la mer est devenue officiellement un Économusée du Réseau des Artisans à l’œuvre. Une reconnaissance qui vise à faire découvrir au public le savoir-faire artisanal derrière la fumaison du poisson et des fruits de mer.

Un ruisseau coule de biais au bâtiment. Devant, les caps abrupts de la Haute-Gaspésie plongent dans le bleu du fleuve. Et dès qu’on pousse la porte d’Atkins et Frères, une odeur dense de poisson fumé enveloppe les visiteurs.

Chez Atkins et Frères, l'expérience de l'Économusée prend la forme de panneaux d’interprétation, d’écrans multimédias et d’un parcours permettant de découvrir l’art de la fumaison artisanale.

Photo : Radio-Canada / Gala Dionne

Dans la boutique, les curieux peuvent maintenant suivre les étapes de fabrication grâce à des panneaux explicatifs, des écrans multimédias et même un quiz interactif sur les techniques de fumaison. Mais surtout, ils découvrent un métier encore profondément enraciné dans l’histoire du territoire.

David Louchard est l'ajdoint à la direction chez Atkins et Frères. Il est le bras droit du propriétaire Guillaume Thibault.

Photo : Radio-Canada / Gala Dionne

Ce n’est pas seulement d'avoir le poisson dans son assiette, c’est de savoir comment ça a été fait avant d’arriver dans l’assiette.

C’est une méthode ancestrale des Premières Nations, explique David Louchard, adjoint de direction chez Atkins et Frères. L’art du fumage et du séchage permettait de conserver les aliments avant l’arrivée des réfrigérateurs et des congélateurs.

Pendant les quelques heures passées sur place, les clients entrent et sortent continuellement de la boutique. Ils saluent chaleureusement David Louchard au passage. Ici, tout le monde semble se connaître.

Dès qu’il met le pied à l’extérieur, l’un des visiteurs déballe dans sa voiture un morceau de saumon fumé à l’érable fraîchement acheté. Le poisson est mangé sur-le-champ, presque comme un sac de chips, avant même de reprendre la route.

Comme quoi le savoir-faire attire autant les habitués autant que ceux qui sont de passage. Aujourd'hui, le lieu ne cherche pas seulement à vendre des produits de la mer, mais à raconter la Haute-Gaspésie autrement.

Le bâtiment de l’économusée est situé à quelques pas du fleuve Saint-Laurent, dans la baie de Mont-Louis.

Photo : Radio-Canada / Gala Dionne

Le fumoir, mémoire du territoire

Chez Atkins et Frères, le procédé suit plusieurs étapes précises : salage, affinage, lavage, puis fumage à chaud ou à froid dans un fumoir. Celui de chez Atkins et frères, c’est le même depuis la fondation. C’était en 2003.

Le bâtiment de l’économusée est situé à quelques pas du fleuve Saint-Laurent, dans la baie de Mont-Louis.

Photo : Radio-Canada / Gala Dionne

Les techniques de fumage présentées dans l’économusée s’inspirent notamment de méthodes utilisées par les Premières Nations.

Le terme boucanage trouve d’ailleurs son origine dans le mot boucan, utilisé dès l’époque coloniale pour désigner un gril de bois servant à faire sécher ou fumer la viande et le poisson au-dessus du feu. Le mot viendrait lui-même d’une langue autochtone des Caraïbes, probablement du tupi-guarani ou de l’arawak, avant d’entrer dans le vocabulaire français des pêcheurs et des communautés maritimes.

Bien qu'on privilégie aujourd'hui le terme fumage, le boucanage évoque un savoir-faire ancestral lié à la conservation des aliments par la fumée.

Le fumage des aliments est pratiqué depuis des siècles par plusieurs peuples à travers le monde. En Amérique du Nord, les Premières Nations utilisaient notamment le fumage et le séchage pour conserver le poisson et la viande avant l’hiver. En Europe aussi, des techniques similaires se sont développées. En Haute-Gaspésie, ces méthodes de conservation se sont ensuite enracinées dans les traditions maritimes.

Photo : Radio-Canada / Gala Dionne

Comme l’explique David Louchard, le fumage à froid donne une chair presque crue, simplement parfumée par la fumée. À chaud, une fine pellicule se forme sur le poisson et garde l’intérieur fondant.

Le fumage à froid est réalisé à une température inférieure à 30 degrés, tandis que le fumage à chaud se fait entre 60 et 80 degrés.

Photo : Radio-Canada / Gala Dionne

Pour Simon Langlais, propriétaire des Chalets L'Asile de l'Anse-Pleureuse et client de longue date, ce nouvel économusée devient aussi un attrait touristique de plus pour la région. Les propriétaires précédents, James et Charles Atkins étaient des amis d'enfance.

J’ai vu ça grandir depuis le début d’Atkins et Frères. [...] Les changements à l’intérieur, c’est merveilleux.

Plus qu’on va avoir d’affaires ici en Haute-Gaspésie, des petits attraits comme ça, ben c’est super. Puis les touristes, ils nous rencontrent, ils rencontrent le monde d’ici , dit-il.

Goûter le territoire

L’entreprise met aussi en valeur d’autres producteurs gaspésiens. Des vins, chocolats et produits régionaux occupent les étagères de la boutique. Le mot d'ordre : la complémentarité.

Une œuvre réalisée par l’artiste innue Valéry Larouche accueille d’ailleurs les visiteurs à l’intérieur de l’économusée. La créatrice de Mashteuiatsh, au Lac-Saint-Jean, travaille notamment le cuir de poisson tanné, dont le cuir de saumon poli.

Le parcours et le travail de l’artiste innue Valéry Larouche sont présentés sur des panneaux d’interprétation installés dans l’espace muséal, un rappel des origines autochtones des techniques de fumage, de séchage et de conservation utilisées depuis des siècles.

Photo : Radio-Canada / Gala Dionne

Dans une région souvent décrite comme éloignée ou dévitalisée, David Louchard voit plutôt une richesse encore méconnue. Ici, on goûte le territoire, résume-t-il simplement.

Ce nouveau lieu de découverte du terroir en Haute-Gaspésie devient le troisième écnomusée de la région à ouvrir ses portes, après Couleur Chocolat à Sainte-Anne-des-Monts et La Vallée de la Framboise dans la MRC de la Matapédia.

L’entreprise distribue ses produits partout au Québec depuis la Haute-Gaspésie.

Photo : Radio-Canada / Gala Dionne