Dans le cadre de sa nouvelle politique sur le bien-être animal, le gouvernement travailliste du Royaume-Uni affirme en effet que "l'ébouillantage d'animaux vivants n'est pas une méthode acceptable de mise à mort". Cette interdiction viendrait compléter une loi adoptée en 2022 qui reconnaissait que les crustacés décapodes (crabes, crevettes, homards, langoustes et écrevisses) et les mollusques céphalopodes (pieuvres, seiches et calamars) sont des êtres sensibles et ressentent la douleur autant que d'autres animaux mais dont la portée était uniquement symbolique. Désormais, le gouvernement travailliste veut aller plus loin en imposant une interdiction d'ici à 2030.

En Wallonie, les amateurs de homard peuvent dormir sur leurs deux oreilles : "Une interdiction de l'ébouillantage de ces animaux n'est pas à l'ordre du jour", affirme en effet la porte-parole du ministre wallon du Bien-être Animal, Adrien Dolimont (MR). Pourtant, en 2018 déjà, le conseil wallon du bien-être des animaux reconnaissait la sensibilité à la douleur des décapodes marcheurs (homards, écrevisses, langoustes, langoustines, crabes) et recommandait que leur mort soit "précédée d'un étourdissement adéquat tel que l'électronarcose". En clair, que les homards soient électrocutés avant d'être plongés dans la casserole.

"C'est ce qui se pratique déjà dans les abattoirs pour les mammifères et les oiseaux, à l'exception de l'abattage selon le rite religieux", explique Claire Diederich, présidente du conseil wallon du Bien-être animal et professeur en Éthologie des animaux domestiques et de laboratoire, Bien-être animal et Éthologie appliquée à l'Université de Namur.

Sensibilité à la douleur

"Si vous me demandez si ces animaux sont sensibles à la douleur, la réponse est oui. Pour rendre son avis, le conseil s'est appuyé sur les travaux de Lynne Sneddon, une scientifique qui a comparé les réactions à la douleur chez les vertébrés terrestres et d'autres animaux comme les poissons et les crustacés. Résultat ? Dans 14 situations sur 16, les crustacés obtiennent les mêmes résultats que les autres animaux", justifie la scientifique.

Selon ces travaux, il apparaît que les crustacés possèdent bel et bien des récepteurs à la douleur. "Comment sait-on qu'ils sont sensibles à la douleur ? Des expériences ont montré que les homards réagissent à des contacts désagréables sur leur carapace. On sait aussi qu'ils ont des noyaux nerveux avec un passage par un système nerveux central", poursuit la scientifique.

"À la question de savoir s'ils sont réceptifs aux antidouleurs, la réponse est oui. Et des modifications de la température corporelle en cas de stimulus douloureux ont également été observées, de même que des changements de comportement et des tentatives d'éviter les stimuli douloureux. Par ailleurs, des comportements de protection comme le fait pour l'animal d'écarter sa patte de l'élément douloureux ont également été observés", détaille-t-elle.

De par leurs particularités anatomiques, il n'existe qu'une seule technique d'étourdissement possible : l'électricité. "Est-ce que les décapodes doivent avoir la même attention en termes d'étourdissement que les autres animaux d'élevage ? Oui. C'est la recherche qui nous permet de prendre cette position et si on accepte cette position, des mesures s'imposent pour étourdir l'animal avant de le tuer. Chez les crustacés, il n'y a pas de cerveau mais des ganglions nerveux répartis sur l'ensemble du corps. Un coup sur la tête ne fonctionne donc pas. La seule méthode possible, c'est l'électricité", appuie notre interlocutrice.

Et pour les crevettes ? "On peut se poser la question de savoir si tremper une crevette dans l'eau bouillante n'est pas plus rapide que de l'électrocuter. Mais on n'a pas la réponse. Peut-être que si vous mettez beaucoup de crevettes dans l'eau bouillante en même temps, la température va baisser et la mort sera plus lente, mais je n'ai pas la réponse."

En revanche, du point de vue de nombreux restaurateurs, étourdir les homards avant de les cuisiner s'apparenterait à une hérésie. "Assommer les homards ? On va faire comme avec les bovins ? Une pique dans la tête ? Ou l'électricité ? Personne ne fait ça en Europe ! Ça demande trop de travail. Vous imaginez que je vais acheter une machine pour tuer les homards, si j'en cuisine juste pour les fêtes ? Et même les restaurants spécialisés ne vont pas investir dans une machine pour les tuer. Et puis, un homard grillé vivant, c'est superbe. C'est comme les gambas que vous faites sauter : le goût ressort plus, il est un peu caramélisé. Si vous mangez votre homard poché avec de la mayonnaise, le goût n'a plus rien à voir", estime Mirko Battisti, chef de cuisine depuis 37 ans et ancien écailler.

"Quand on plonge l'animal dans l'eau bouillante juste après l'avoir sorti du frigo, il y a un choc thermique et il n'est plus conscient de ce qui lui arrive. Dans mes observations, l'animal ne souffre pas. D'ailleurs, pour l'étourdissement, les restaurateurs utilisent déjà deux techniques : on prive l'animal d'oxygène en le trempant dans de l'eau mélangée à de la farine pendant une ou deux heures. Avec cette technique, l'animal est presque mort quand on le plonge dans l'eau bouillante. Et la deuxième technique, que l'on n'utilise cependant jamais parce qu'en brasserie, on doit aller très vite : on met le homard la tête en bas comme s'il faisait un poirier, on recourbe sa queue et on le caresse doucement sur la tête pendant trois ou quatre minutes jusqu'à ce qu'il s'assoupisse. Mais il faut avoir le temps. Si vous avez 500 homards à cuire, vous n'allez pas faire ça", affirme-t-il.