Des feuilles de sushi réalisées à partir d’algues du fleuve Saint-Laurent, c’est possible ? C’est du moins ce que croit l’entreprise Boréalgue des Escoumins.

Elle planchera sur un projet de recherche et de production pour l’année à venir. Le fondateur de l’entreprise Boréalgue développe depuis quelque temps un concept de feuille de sushi, qui sera commercialisé sous deux formes, soit la feuille en elle-même et des chips faites à partir de cette feuille.

William Cyr-Lamy fait savoir que les tests vont bon train. « On s’approche de résultats qui deviennent de mieux en mieux. On a besoin d’adapter le lieu pour ce type de transformation », dévoile-t-il.

Dans les prochains mois, l’entreprise veut agrandir son lieu de transformation en plus de mener des expériences de reproduction de l’algue. Dans le meilleur des mondes, ses produits seraient en vente à l’été 2027.

Procédé

William Cyr-Lamy explique que la fabrication de feuille de sushi ressemble à celle d’une feuille de papier.

« L’algue est broyée et ça donne une sorte de pâte. On va venir mettre la mixture dans un cadre et, ensuite, on enlève l’excédant d’eau avec une presse. Par la suite, ça va devenir la feuille de sushi qu’on connaît », mentionne l’aquaculteur.

Pour la touche finale, la feuille est assaisonnée et grillée pour lui donner un style un peu plus croquant.

L’entrepreneur souligne que le procédé diffère de celui utilisé en Asie, qui est davantage axée sur les grandes quantités et la vente en vrac.

« C’est un travail un peu plus difficile, car la texture n’est pas la même, mais on réussit à avoir quelque chose de semblable », complète-t-il.

Voici les cordelettes sur lesquelles poussent les noris. Photo courtoisie

Culture locale

La feuille de sushi traditionnelle que l’on associe au marché asiatique est fabriquée à partir d’un mélange de nori, une algue comestible que l’on retrouve surtout en Asie, mais aussi dans les eaux d’un peu partout dans le monde.

Étonnamment, il existe bel et bien un type de nori qui est propre au fleuve Saint-Laurent. « Ce n’est pas exactement le même type, mais c’est dans la même famille », résume le fondateur de Boréalgue.

L’aquaculteur révèle qu’il est en train de développer une méthode de culture de l’algue qui lui permettrait d’avoir un inventaire en continu. C’est avec une technique de croissance sur des cordelettes avec une inoculation que les algues arrivent à proliférer.

« Le but, c’est de réussir à faire ça à plus grande échelle. On veut commencer à avoir un lieu où on peut venir tremper les filets ou les cordes dans du liquide rempli de spores d’algues pour qu’elles se reproduisent », détaille M. Cyr-Lamy.

En demande

Selon William Cyr-Lamy, la demande pour des feuilles et des chips de sushi est bien réelle. « Les feuilles de sushi et les chips de sushi sont des choses pour lesquelles il y a de la demande et les gens en consomment déjà beaucoup », estime-t-il.

Ce dernier mise avant tout sur l’attrait d’avoir un produit local pour faire sa marque sur les tablettes, qui est un peu plus raffiné que son équivalent asiatique.

Il juge que son produit sera un peu plus cher que ce que l’on retrouve déjà, mais pour bonne raison.

« On va se soucier beaucoup plus de la qualité de l’eau et de garder le plus possible les nutriments, ce qui n’est pas nécessairement l’objectif de la production d’algues en Asie », assure-t-il.

Le producteur dit vouloir essayer de réduire les coûts le plus possible, dont ceux de la culture pour pouvoir atteindre « quelque chose de raisonnable ».

« C’est sûr que ça va prendre du temps pour aller vers quelque chose de plus grande échelle. L’agrandissement va permettre de trouver une technique plus productive », conclut-il.