MAGAZINE. Il y a un proverbe français qui dit : «tout vient à point à qui sait attendre». C’est la mentalité qu’adoptent Christine Allaire et Chantal Gélinas, propriétaires d’une petite truffière à Saint-Félix-de-Kingsey qui devrait produire ses premières truffes dans quelques années.

L’aventure se passe sur le terrain à l’avant de leur maison où l’on retrouve entre 65 et 70 arbres mycorhizés, plantés en 2024, destinés à produire trois types de truffes : celles des Appalaches et du pacanier, deux variétés indigènes, ainsi que de la bianchetto.

Rencontré par L’Express Magazine directement à sa truffière, le couple prévoit avoir ses premières truffes indigènes dans sept à neuf ans. Pour la bianchetto, le duo raconte que des trufficulteurs en ont eu après trois ans d’attente.

Ayant également une résidence à Saint-Amable, en Montérégie, Christine Allaire et Chantal Gélinas sont les co-propriétaires de l’entreprise Cristallino Truffes et Lagotto, dont l’activité principale est l’élevage de chiens d’eau romagnol, entrainés pour la chasse à la truffe.

Le couple formé de Christine Allaire et Chantal Gélinas avec deux de leurs chiens servant à la chasse à la truffe. (Photo : Tristan Ouimet)

Mais voilà que le projet de la petite truffière pourrait aller au-delà des besoins de la compagnie.

«On a parti cette petite truffière pour avoir des truffes pour pouvoir entrainer mes chiens, indique Mme Allaire. Mais quand on sera productif, on aimerait que des gens viennent sur notre truffière avec leur chien pour l’entrainer à chasser des truffes.»

«On a commencé le business avec les chiens en 2020, ajoute-t-elle. Je me promène avec eux dans plusieurs truffières au Québec pour chasser la truffe et l’on me paye. Sinon, on va en forêt. Mes premières truffes [chaque année], je les garde pour entraîner mes chiens. Sinon, il y a des truffes que je revends à Truffes Québec. Pour le moment, je ne fais pas de la mise en marché.»

Une plantation sans grands défis

Christine Allaire et Chantal Gélinas font savoir que la plantation des arbres mycorhizés pour leur petite truffière n’a pas été «complexe».

«À Saint-Félix-de-Kingsey, on a mis un peu de chaux, explique Mme Allaire. On a chaulé, parce que la truffe aime les sols qui sont calcaires. Sur notre terre, le sol était un peu trop acide pour la truffe. Mais à Saint-Félix, il y a des sols qui sont naturellement calcaires et c’est intéressant!»

Le couple est maintenant rendu à l’entretien. «C’est important que l’arbre ait toute l’eau dont il a besoin, affirme Christine Allaire. On verse deux à quatre litres par mois, mais on surveille aussi la pluviométrie. À l’aide de joutes, on évite qu’il y ait une compétition avec les mauvaises herbes. Mais quand les racines s’étendront, ces dernières ne pousseront plus, parce que la mycorhize du champignon prendra la place.»

Une truffe qui est prête à manger. (Photo : Tristan Ouimet)

Le chien, un «bon outil»

Christine Allaire insiste sur le fait que ses chiens constituent un «bon outil» pour la chasse aux truffes. Ils peuvent indiquer au duo l’endroit où se trouve une truffe, voire accomplir tout le travail : la déterrer, la prendre dans leur gueule et la rapporter au couple.

«Les truffes poussent sous terre, précise-t-elle. On peut faire à l’aveugle, aller voir et creuser autour des arbres, mais ce n’est pas efficace. Comme on a 65 à 70 arbres, on pourrait éventuellement le faire à la main. Mais si tu en as 1000, ce n’est pas très pratique. À ce moment-là, le chien est efficace!»

Selon Mme Allaire, la truie peut également être un «bon outil de travail». Cependant, cette dernière n’obéit pas autant que le chien. «Si une truie met sa gueule sur une truffe, c’est plus difficile de lui demander de la donner, affirme-t-elle. Il y a une variété d’entrainements.»

Pour savoir qu’une truffe est mûre et prête, il faut porter attention à quatre éléments : la couleur, l’odeur, la texture ainsi que la grosseur.

«Pour déterminer ça, on va couper un petit bout de la truffe et on va voir avec les ″petites veines″ à l’intérieur si elle est prête ou pas, explique-t-elle. Par exemple, si l’intérieur d’une truffe européenne est tout blanc, elle n’est pas encore prête. Cependant, si c’est du brun avec des belles ″petites veines″ blanches, cela veut dire qu’elle est mûre et prête à manger.»

La saison idéale pour la récolte des truffes peut aller de la fin du printemps jusqu’avant le gel d’hiver.

Trois types de truffes sont présents sur le terrain du couple. (Photo : Tristan Ouimet)

Truffes indigènes en demande

Christine Allaire raconte que les restaurateurs québécois demandent de plus en plus des truffes indigènes. Elle constate toutefois que la production actuelle à l’échelle de la province ne répond pas encore à cette requête.

«Tranquillement, on commence à en avoir dans nos assiettes, sous forme de menus spéciaux, spécifie-t-elle. La culture de truffes est 100 % manuelle. Donc, ça crée une rareté!»

«Il y a toute de même de plus en plus de truffières qui s’installent au Québec, renchérit-elle. Il y en a qui commencent à être productives!»

C’est par ailleurs ce qui justifie le coût élevé de la truffe.

Comme conseils pour ceux qui veulent se lancer dans cette culture, Christine Allaire recommande fortement de faire affaire avec Truffes Québec pour l’implantation d’une truffière, de s’armer de patience ainsi que de prévoir le mode de récolte, et ce, dès la première année d’activités.

Elle ajoute également que les conifères sont à prioriser pour la truffe.