On le sert dans des barquettes en carton dans les banlieues américaines, dans des bols de riz dans les centres commerciaux chinois, dans les boutiques de shawarma du Golfe, dans les biryanis indiens ou encore dans les sandwichs des supermarchés du monde entier. Il peut être frit, rôti, grillé, effiloché, mijoté, haché ou transformé en nuggets: le poulet s'est glissé partout dans nos assiettes, jusqu'à devenir l'une des protéines les plus familières de la planète.

Cette omniprésence est cependant récente. Pendant une grande partie du XXᵉ siècle, la volaille était boudée, considérée comme trop coûteuse. Au cours des dernières décennies, la production mondiale de poulets s'est accélérée, passant de 48 milliards d'oiseaux en 2006 à plus de 76 milliards en 2023, rapporte le Financial Times.

Derrière cette envolée se cache une transformation industrielle de grande ampleur. Les agriculteurs ont multiplié les constructions de poulaillers et de couvoirs, tandis que les chaînes d'abattage, les infrastructures de transport et les réseaux frigorifiques se sont adaptés à cette production de masse.

De Londres à Lagos, en passant par Riyad et Manille, les restaurants de poulet frit et les fast-foods centrés sur la volaille sont désormais légion. «Nous sommes encore loin du pic de consommation de poulet», assure Glynn Tonsor, économiste agricole à l'université d'État du Kansas, aux États-Unis.

Un engouement récent

Le poulet n'a pourtant pas toujours été la viande la plus consommée au monde. Sa démocratisation s'est accélérée au XXᵉ siècle avec le développement de la réfrigération, des chemins de fer et de la demande urbaine. À partir des années 1930, les supermarchés ont contribué à transformer la volaille en produit de grande consommation. Le poulet est alors standardisé, réfrigéré, découpé et vendu bon marché.

En quelques décennies, l'élevage a permis d'accélérer la croissance et de modifier la morphologie des bêtes. Des antibiotiques ont également été ajoutés à la nourriture des oiseaux, pour lutter contre les maladies et augmenter leur masse corporelle.

Une industrie mondialisée

Aujourd'hui, Richard Griffiths, président de l'International Poultry Council, l'organisation mondiale qui représente le secteur avicole, décrit la filière comme «une industrie véritablement mondiale», dans laquelle des méthodes d'élevage, de croissance et de transformation comparables sont utilisées du Brésil à l'Allemagne, en passant par l'Australie.

Premier exportateur mondial, le Brésil a exporté environ 4,9 millions de tonnes de viande de poulet en 2024, contre 910.000 tonnes en 2000, selon les chiffres de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). En 2022, le poulet a détrôné le porc comme viande la plus produite au monde.

La demande augmente aussi rapidement dans les pays riches que sur les marchés émergents, portée par le prix élevé du bœuf, l'essor d'une alimentation riche en protéines et l'expansion de la restauration rapide.

Du global au local

Mais le poulet ne se mondialise pas nécessairement en voyageant davantage. Il s'adapte aussi aux spécificités régionales: les chaînes d'approvisionnement locales se développent désormais plus rapidement que le commerce international, assure Nan-Dirk Mulder, spécialiste mondial de la volaille chez Rabobank.

«La sécurité alimentaire et la sécurité des ressources constituent une priorité absolue» sur de nombreux marchés en croissance, explique-t-il. Les gouvernements souhaitent que la production de viande blanche se fasse localement «pour des raisons de sécurité alimentaire, mais aussi pour des raisons d'emploi».

Cette stratégie incite les pays du Moyen-Orient, d'Asie et d'Afrique à investir dans les élevages, l'alimentation animale et les couvoirs. La Chine entend bien exporter davantage de volaille ces prochaines années. En parallèle, son marché intérieur explose: près de 460 enseignes KFC y ont ouvert au premier trimestre de cette année.

Mais l'essor de la consommation de poulet se heurte désormais à des critiques environnementales et politiques. Depuis des années, les défenseurs des droits des animaux dénoncent les conditions déplorables dans les élevages intensifs surpeuplés, à coups d'images choquantes. Certains avancent désormais l'argument écologique: si l'élevage de la volaille émet moins d'émissions de gaz à effet de serre que celui des bovins, le fumier, les déchets et la pression sur les systèmes d'alimentation animale sont pointés du doigt.

En Europe, plusieurs entreprises avicoles peinent ainsi à obtenir les autorisations nécessaires pour développer de nouveaux élevages. Après avoir conquis les assiettes, le poulet pourrait donc se heurter à de nouvelles limites. Le frein à l'engouement pour la volaille pourrait être environnemental ou politique?