Des chercheurs australiens ont préparé un espresso avec de l’eau à température ambiante — sans chaleur, sans pression — en moins de trois minutes. Lors d’un test à l’aveugle auprès de 100 consommateurs, personne n’a pu le distinguer d’un expresso traditionnel. La consommation d’énergie ? Réduite de 75 %.

Ce que vous allez apprendre

• Comment les ultrasons remplacent la chaleur et la pression dans la préparation de l’espresso
• Ce qu’est la cavitation acoustique et pourquoi elle extrait les arômes aussi efficacement que l’eau bouillante
• Pourquoi ce procédé intéresse davantage l’industrie agroalimentaire que les particuliers

Un expresso sans eau chaude — et personne ne voit la différence

L’espresso repose sur deux paramètres physiques fondamentaux : de l’eau très chaude et une pression élevée. Les chercheurs de l’UNSW Sydney ont conservé la pression — et supprimé la chaleur.

Leur procédé utilise des ultrasons, des ondes sonores à haute fréquence, pour extraire du marc de café les arômes, les huiles et la caféine en moins de trois minutes, avec de l’eau à température ambiante.

Lors d’un test à l’aveugle auprès de 100 consommateurs réguliers de café, aucune différence significative n’a été détectée entre l’espresso ultrasonique et le traditionnel — ni sur l’arôme, ni sur la saveur, ni sur l’amertume.

La cavitation acoustique, des bulles qui brossent le café

Au cœur du système se trouve un transducteur — un petit dispositif métallique qui génère des vibrations ultrasoniques à travers le porte-filtre et le marc de café. Ces vibrations créent un phénomène appelé cavitation acoustique : des bulles microscopiques se forment et implosent rapidement dans le liquide.

Lors de chaque implosion, ces bulles agissent comme des jets de liquide ou des brosses microscopiques, fracturant la surface du marc et libérant les composés aromatiques bien plus rapidement qu’à basse température. L’effet reproduit ce que la chaleur accomplit habituellement — mais sans dépense énergétique associée.

Crédit : Volodymyr Shtun/iStock

Les paramètres clés d’un espresso réussi

L’équipe du Dr Francisco Trujillo a identifié trois facteurs déterminants. Le ratio d’infusion — quantité d’eau par gramme de café — garantit la concentration finale. La finesse de mouture influence la vitesse d’extraction. Et la durée d’application des ultrasons, optimale entre deux minutes et demie et trois minutes, détermine l’équilibre entre concentration et arôme.

Pour le café filtre, le résultat était même supérieur à la méthode traditionnelle : les participants ont préféré la version ultrasonique, en particulier pour son amertume plus agréable.

Une opportunité industrielle avant tout

L’économie d’énergie de 75 % représente un avantage marginal pour un particulier — mais potentiellement transformateur à l’échelle industrielle. Les producteurs de boissons prêtes à consommer à base de café pourraient réduire drastiquement leurs coûts de traitement et leurs délais de production.

Le procédé produit un concentré de force espresso directement utilisable pour les cafés en bouteille, les boissons lait-café ou les concentrés à diluer — sans les contraintes thermiques des méthodes actuelles.