Trente pour cent. C’est la proportion minimale de chair de poisson exigée par la réglementation française pour qu’un produit ait le droit de s’appeler « surimi ». Le reste, l’écrasante majorité de ce qui compose vos bâtonnets « saveur crabe », c’est de l’eau, de l’amidon, du blanc d’œuf et un arôme fabriqué en laboratoire qui n’a jamais croisé la route d’un crustacé. Quant au crabe lui-même, il est totalement absent de la recette, malgré ce que suggère l’emballage.

Sommaire

1. Une norme fixée par les industriels eux-mêmes
2. Ce qui remplace vraiment le crabe dans la recette
3. Un coût écologique disproportionné par rapport à la teneur en poisson
4. Comment repérer un surimi de meilleure qualité

Une norme fixée par les industriels eux-mêmes

Le détail surprend souvent les consommateurs : cette règle des 30 % n’émane pas d’une autorité sanitaire indépendante, mais des fabricants. La norme volontaire indique que le produit surimi doit contenir au minimum 30 % de chair de poisson ou de céphalopode, une règle qui porte le nom de NF V45-068, mise en place par les industriels eux-mêmes. ce sont les fabricants qui ont écrit leurs propres devoirs, et fixé la barre à un niveau qu’ils jugeaient atteignable.

Le plus troublant, c’est peut-être l’absence totale de contrôle externe. Si le fabricant décide de respecter la norme volontaire, il l’inscrit sur l’emballage avec la mention « conforme à la norme NF V45-068 », mais l’AFNOR n’exerce alors aucun contrôle. Un système déclaratif, en somme, où la parole du fabricant fait foi. Dans les faits, les marques les plus sérieuses vont au-delà du minimum légal : certaines montent entre 30 et 40 % de chair de poisson, et selon Fleury Michon, la marque affiche en moyenne 38 % dans ses surimis classiques. Mais rien n’oblige les fabricants d’entrée de gamme à faire mieux que le strict minimum.

Ce qui remplace vraiment le crabe dans la recette

Alors, que trouve-t-on dans les 70 % restants ? De l’eau, de l’amidon, du blanc d’œuf, de l’huile de colza, du sucre, et surtout un arôme de synthèse censé rappeler le crabe, alors que jamais aucun crustacé n’a mis une pince dans la recette. Le mot « crabe » sur l’emballage n’est donc pas un ingrédient, c’est une promesse olfactive. Le mot « crabe » sur l’emballage n’est en réalité qu’une promesse aromatique, pas une garantie d’ingrédient. On pourrait dire que le marketing fait le nom, et la chimie fait le reste.

Le poisson utilisé, lui, existe bel et bien, mais ce n’est jamais du crabe ni des chutes de filetage comme on l’imagine parfois. Le poisson utilisé est un poisson blanc maigre issu de la pêche : le plus souvent du colin (lieu) d’Alaska du Pacifique Nord, du merlan bleu, du merlu ou du lieu noir de l’Atlantique Nord. Sur les chalutiers-usines, la chair est prélevée puis lavée avant congélation, un procédé qui a un effet secondaire notable : ce process élimine les graisses et les impuretés mais aussi une bonne partie des protéines. Résultat, le surimi perd en route une partie de la valeur nutritionnelle du poisson dont il est issu, avant même d’être transformé en bâtonnet.

Côté texture et goût, la liste des additifs varie selon les marques mais reste similaire. L’eau et les sucres servent de cryoprotecteurs lors de la congélation, l’amidon de blé et la fécule de pomme de terre donnent la texture ferme et élastique, le blanc d’œuf sert de liant, et l’huile de colza avec les arômes apportent le goût caractéristique. Une mécanique bien huilée, littéralement, pour transformer une pâte de poisson blanc fade en bâtonnet rosé qui évoque, sans jamais le contenir, le luxe du crustacé.

Un coût écologique disproportionné par rapport à la teneur en poisson

Voilà où le bât blesse vraiment. Produire ce surimi à faible teneur en poisson demande des volumes de pêche considérables. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi base. plus de 85 % du poisson pêché part ailleurs (farine animale, huile, ou déchets) avant même d’arriver dans votre bâtonnet. Une équation qui interroge sur la pertinence écologique du procédé, surtout quand on sait que les espèces utilisées, colin d’Alaska, merlan bleu, merlu du Pacifique Nord, sont pêchées loin, en haute mer, avant d’être transformées à bord même du bateau.

Tout ne se vaut pas au rayon frais. La lecture de l’étiquette reste le seul réflexe fiable, puisqu’aucune loi n’impose d’indiquer l’espèce de poisson utilisée. Il n’y a aucune réglementation obligeant les fabricants à afficher de quel poisson il s’agit, ce qui rend la comparaison entre marques parfois difficile. Une enquête de référence menée par le magazine 60 millions de consommateurs a mis en lumière des écarts spectaculaires entre les références du marché : certaines misent sur la qualité quand d’autres tirent les coûts vers le bas. Certaines marques ont fait de gros efforts avec des produits contenant au moins 50 % de poisson, tandis que parmi les moins chers, certains descendent sous les 20 % de poisson de mauvaise qualité, complété par de la farine, de l’huile, du sucre, du sel et des colorants.

Le pourcentage de chair de poisson affiché sur le paquet reste donc l’indicateur le plus parlant. Plus il grimpe, meilleure est en théorie la qualité et la valeur nutritionnelle du produit, un chiffre qu’il vaut mieux vérifier avant de remplir son chariot plutôt qu’après, une fois la barquette de bâtonnets déjà entamée à l’apéritif.

Un dernier chiffre à garder en tête : la France est, après le Japon, le deuxième pays consommateur mondial de ce produit, avec une moyenne de trois kilos par famille et par an. De quoi remettre en perspective l’ampleur d’un marché entier bâti sur un malentendu culinaire vieux de plusieurs décennies.

Sources : consoglobe.com | fleurymichon.fr