C’est une sensation que nous connaissons tous. Vous dégustez quelques tranches d’ananas frais, savourant son goût sucré et tropical. Mais après quelques minutes, le plaisir laisse place à une étrange gêne. Votre langue picote, vos lèvres semblent « à vif », et le fond de votre gorge démange. Le réflexe naturel est de blâmer l’acidité du fruit, comparable à celle d’un citron ou d’un pamplemousse. Pourtant, la réalité biologique est bien plus fascinante et un brin plus macabre. Ce que vous ressentez n’est pas une simple irritation chimique, mais le résultat d’une attaque enzymatique. Pendant que vous mangez l’ananas, l’ananas essaie, à sa modeste échelle, de vous manger en retour.

Une arme biologique nommée bromélaïne

Le responsable de cette agression buccale est un complexe enzymatique très puissant appelé bromélaïne (ou broméline). Présente en grande quantité dans la tige et la chair de l’ananas (Ananas comosus), cette substance appartient à la famille des enzymes protéolytiques, ou protéases.

Pour le dire simplement, la fonction première d’une protéase est de décomposer les protéines. Elle agit comme une paire de ciseaux moléculaires, découpant les longues chaînes d’acides aminés qui constituent la structure des tissus vivants. Dans la nature, cette enzyme sert probablement de mécanisme de défense pour la plante contre les insectes ou les larves qui tenteraient de s’attaquer au fruit avant sa maturation complète.

Lorsque vous ingérez une bouchée d’ananas, vous libérez ces enzymes directement dans votre cavité buccale. Or, de quoi sont constitués vos lèvres, votre langue et l’intérieur de vos joues ? Essentiellement de protéines, comme le collagène et la kératine.

Une digestion en temps réel

La sensation de brûlure n’est donc pas une illusion. La bromélaïne commence littéralement à digérer la couche superficielle de vos muqueuses. Elle s’attaque aux protéines qui protègent la surface sensible de votre langue et de vos joues, créant une multitude de micro-abrasions invisibles à l’œil nu. C’est cette « micro-digestion » de vos propres tissus qui expose vos terminaisons nerveuses et provoque cette sensation de douleur ou de démangeaison intense.

Ce phénomène est si efficace que l’industrie agroalimentaire utilise la bromélaïne extraite de l’ananas comme agent attendrisseur pour la viande. En laissant mariner un steak dur dans du jus d’ananas frais, les enzymes vont prédigérer les fibres musculaires (les protéines) de la viande, la rendant plus tendre. Votre langue subit exactement le même sort que ce steak.

Crédit : Perfectfood

Pourquoi ne court-on aucun danger ?

Si l’ananas est capable de dissoudre des protéines, est-il dangereux pour notre organisme ? Heureusement, non. Le combat tourne rapidement à votre avantage une fois la bouchée avalée.

Dès que l’ananas atteint votre estomac, il rencontre un environnement extrêmement hostile : l’acide gastrique. Avec un pH très bas (entre 1 et 2), votre estomac est conçu pour détruire la plupart des structures biologiques externes. La bromélaïne est alors dénaturée, c’est-à-dire que sa structure moléculaire est brisée, la rendant inactive. Elle perd son pouvoir de « ciseaux » et devient une simple protéine que votre corps finit de digérer normalement.

De plus, la bouche possède une capacité de régénération spectaculaire. La salive contient des facteurs de croissance qui permettent aux cellules de la muqueuse buccale de se renouveler très rapidement. Les micro-dommages causés par le fruit sont réparés en quelques heures à peine.

La cuisson : l’armistice culinaire

Il existe une preuve simple de ce mécanisme, que les pâtissiers connaissent bien. Si vous essayez de faire une gelée ou une mousse avec de l’ananas frais, elle ne prendra jamais. La bromélaïne va découper les protéines de la gélatine (qui est du collagène animal) et l’empêcher de se solidifier. Votre dessert restera liquide.

Pour contourner ce problème, il suffit de cuire l’ananas. La bromélaïne est une enzyme thermolabile : elle est détruite par la chaleur. Au-delà de 70°C, l’enzyme est désactivée. C’est pour cela que l’ananas en conserve ou l’ananas rôti ne piquent jamais la langue : ils ont été chauffés, et leur « arme » a été neutralisée.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les propriétés biochimiques fascinantes de cette enzyme, vous pouvez consulter cette revue complète publiée dans la littérature scientifique : Properties and Therapeutic Application of Bromelain: A Review