Le chou de Bruxelles se traîne une sale réputation. Légume le moins aimé du Royaume-Uni, il est dans le top 5 des aliments les plus détestés en France et se place quatrième légume le moins apprécié aux États-Unis. Que ce soit à cause de son goût amer, de son odeur… particulière ou de sa texture étrange, beaucoup préfèrent le mettre de côté dans leur assiette. Pourtant, il semblerait que le palais humain ait évolué ces dernières années et que ce petit chou retrouve des couleurs. Selon la BBC, près des deux tiers des Britanniques en mangent désormais et les ventes n'ont cessé d'augmenter en cinq ans.

À quoi peut être due cette évolution? Non, vous n'avez pas changé, vos goûts non plus. Il s'avère que ce sont les choux qui se sont adaptés à vous. Leur saveur a évolué grâce à des décennies de sélection génétique et même, plus récemment, grâce à l'édition de gènes.

Alan Steven, maraîcher en Écosse, indique que la demande croît à partir de septembre et progresse jusqu'à Noël. Il en cultive six variétés, chacune ayant des dates de récolte et des saveurs légèrement différentes. Depuis vingt-cinq ans, il cherche à en réduire l'amertume, en testant notamment l'ajout de sélénium et de soufre. Néanmoins, l'aspect et la résistance aux maladies restent sa priorité.

Les miracles de la sélection génétique 

Au fil des récoltes, les divers programmes de sélection génétique ont considérablement réduit l'amertume de ce légume. Lauren Chappell, biologiste à l'université de Warwick, en Angleterre, et membre du Vegetable Genetic Improvement Network («Réseau d'amélioration génétique des légumes»), détaille le processus. À partir de variétés locales diversifiées, les maraîchers et les chercheurs croisent celles présentant les qualités recherchées (résistance aux maladies, couleur, goût) jusqu'à obtenir le résultat désiré. Un procédé qui peut prendre jusqu'à douze ans, précise-t-elle.

Éliminer l'amertume peut toutefois sembler délicat, car elle est souvent liée à la résistance aux parasites et aux maladies du légume. La supprimer peut donc rendre le produit plus doux… mais aussi plus vulnérable. Depuis le 13 novembre 2025, la législation britannique permet la culture de plantes génétiquement modifiées et l'édition génique pour améliorer la productivité et la résilience aux aléas climatiques.

La perception de l'amertume est aussi culturelle: beaucoup de personnes n'aiment pas les choux de Bruxelles car ils les ont goûtés mal cuits durant leur enfance. Le regain de popularité constaté au Royaume-Uni par la BBC ne se traduit d'ailleurs pas partout: en France, la consommation des choux dans leur ensemble serait d'ailleurs en légère baisse.

Cet hiver, vous devriez peut-être redonner sa chance à ce petit chou qui possède d'ailleurs de nombreux atouts: riche en vitamines et minéraux, rempli d'antioxydants, il est à la fois bon pour votre système immunitaire, votre cœur, votre digestion et votre santé osseuse. En plus, on a une super recette pour vous.