Le débat sur la relation entre le degré de torréfaction et la teneur en caféine du café agite depuis longtemps la communauté des amateurs. Une équipe de chercheurs de Berry College en Géorgie vient enfin d'apporter une réponse scientifique à cette question. Leur étude, publiée dans la prestigieuse revue Scientific Reports, remet en question les idées reçues et offre un éclairage précis sur ce qui constitue réellement la tasse de café idéale pour maximiser l'apport en caféine.

La quête scientifique de la caféine optimale

Zachary Lindsey, professeur assistant de physiquephysique à Berry College, s'est lancé dans cette recherche après avoir constaté des affirmations contradictoires dans le monde du café. « Il y a plus de 20 ans, j'ai entendu un barista affirmer que les torréfactions foncées contenaient plus de caféine, mais dix ans plus tard, j'ai découvert l'idée contraire, suggérant que les torréfactions légères étaient les championnes de la caféine », explique-t-il.

Face à ce paradoxe et au manque de données probantes, Lindsey et son équipe ont élaboré un protocoleprotocole expérimental rigoureux. Ils ont analysé des grains de café éthiopiens sous différentes conditions de torréfaction et d'infusion. Cinq variétés de torréfaction ont été testées avec des temps d'infusion d'une, deux et dix minutes, créant ainsi 30 combinaisons uniques.

Pour garantir des résultats précis, les chercheurs ont utilisé trois techniques d'analyse sophistiquées :

• La chromatographiechromatographie liquideliquide à haute performance (HPLC) pour mesurer la concentration de caféine.
• La microscopie électronique à balayage (MEBMEB) pour observer la structure physique des grains.
• La réfractométrie pour déterminer le rendement d'extraction durant l'infusion.

Les transformations physico-chimiques du café pendant la torréfaction

L'étude a révélé que, pendant la torréfaction, la structure physique des grains de café subit des modifications significatives qui influencent directement la quantité de caféine extraite. « Durant la torréfaction, le volumevolume et la porositéporosité des grains augmentent à mesure que le processus progresse, ce qui facilite le mouvementmouvement des composés dans ou hors du système », précise Lindsey.

La porosité, qui correspond aux espaces vides dans les grains moulus, s'accroît avec le temps de mouture. Cela expose une plus grande surface interne du café à l'eau pendant l'infusion. Ce phénomène a un impact direct sur l'extraction de la caféine et des autres composés solubles.

Contrairement à la théorie dominante qui suggérait que la caféine reste stable durant la torréfaction, les chercheurs ont établi une corrélation claire entre le degré de torréfaction, la teneur en caféine et le rendement d'extraction. Cette découverte remet en question plus de 20 études antérieures sur le sujet.

Résultats inattendus : le café clair domine la course à la caféine

L'analyse des 30 combinaisons de café a révélé un schéma clair : en moyenne, les torréfactions légères et moyennes présentaient des niveaux de caféine plus élevés que les variétés plus foncées dans l'ensemble du spectrespectre des échantillons testés. Cette différence s'explique par la perte de caféine qui se produit lors d'une torréfaction prolongée.

En revanche, l'étude nuance ce résultat en précisant que lorsque la porosité et les rendements d'extraction étaient uniformes entre les échantillons, les torréfactions plus foncées conservaient des niveaux de caféine plus élevés que les torréfactions plus légères. Cette observation souligne la complexité des interactions entre le processus de torréfaction et l'extraction de la caféine.

Pour les amateurs de café en quête d'un regain d'énergieénergie optimal, Lindsey recommande finalement une torréfaction moyenne. Ce compromis offrirait le meilleur rapport entre la teneur en caféine et les qualités gustatives, créant ainsi la tasse de café idéale pour la majorité des consommateurs.

Ces résultats permettent enfin de trancher scientifiquement un débat qui divisait les amateurs de café depuis des décennies. La prochaine fois que vous chercherez à maximiser votre dose de caféine, vous saurez vers quelle torréfaction vous tourner.