Dilemme : vous profitez d’un peu de repos sur le littoral, et vous avez envie d’une petite douceur pour le goûter. La chaleur estivale et l’ambiance du bord de mer vous donnent l’envie d’une bonne glace, mais il y a aussi cette spécialité picarde dont vous avez beaucoup entendu parler et que vous voulez absolument goûter : le gâteau battu. Que choisir ?

On vous l’accorde, c’est un choix cornélien. Heureusement, on peut compter sur le pâtissier, chocolatier et glacier Basil Fouquemberg et son imagination sans borne pour venir à la rescousse des gourmands.
Depuis quelques semaines dans sa boutique Eden Picard située au pied du funiculaire du Tréport, il propose une nouvelle glace… au gâteau battu ! (oui, vous pouvez saliver).

Vous prendrez bien une glace

Avant de parler glace originale, il faut parler glace tout court. Si Basil a fait de la chocolaterie et de la pâtisserie les spécialités de sa boutique ouverte en 2021, le jeune artisan a très vite eu envie d’élargir ses horizons et de diversifier son offre.
Alors, depuis deux ans et demi, il proposait déjà des glaces à l’italienne. Mais cet été, il a décidé d’aller plus loin en fabriquant cette fois des glaces et sorbets à la boule, entièrement réalisés sur place. « Il y a beaucoup de glaces dites artisanales, mais une glace entièrement maison, fabriquée exclusivement à partir de lait, de crème, de sucre et de produits bruts, c’est beaucoup plus rare » plaide-t-il. « J’ai eu envie de non seulement proposer cela, mais aussi de prouver que ce n’est pas forcément plus cher que les glaces industrielles ». (Ses tarifs vont de 2,50 à 3 € la boule, ndlr).

Après avoir mis au point, après de très nombreux essais, sa recette de base et ses premiers parfums ; vanille, café ou sorbet cassis pour ne citer qu’eux ; le chocolatier est resté fidèle à ses habitudes en ayant envie de se challenger. « J’ai toujours des idées farfelues, je l’assume ! » sourit-il. « Un jour, en faisant complètement autre chose, je me suis demandé pourquoi personne ne faisait une glace avec une spécialité locale ».

Mission gâteau battu

Forcément, quand on est pâtissier et qu’on pense spécialité locale, il ne faut pas bien longtemps pour penser au gâteau battu, ce cousin de la brioche, bien plus généreux et aéré, reconnaissable entre mille grâce à sa forme de toque de cuisinier. D’autant que l’artisan en proposait déjà dans sa boutique…
« J’ai d’abord fait un test au printemps, avec des glaces à l’italienne » raconte Basil Fouquemberg. « Je voulais voir l’accueil que les clients réservaient à l’idée. Cela a été très bien accueilli, du coup je me suis penché sur la création d’une recette ».

Cette recette, il lui aura fallu de nombreux essais et plus de deux semaines de travail pour la mettre au point. « Fabriquer une glace, c’est presque de la chimie. Tout l’ensemble réagit différemment en fonction des ingrédients qu’on y ajoute, tout se joue au gramme près… ».
À ce travail d’orfèvre s’est ajouté aussi un défi de taille : trouver comment incorporer le gâteau battu à la glace pour y retrouver son goût le plus fidèlement possible. Après plusieurs essais d’infusion, Basil a finalement choisi d’incorporer directement du gâteau broyé dans sa préparation. « Avec un gâteau battu de 400 grammes, je fabrique trois litres de glace. Ça me paraît être le bon équilibre ».

Jamais à court d’idées

Au-delà de se démarquer et de laisser parler sa créativité, c’est aussi pour mettre toujours plus en avant cette spécialité picarde par exemple que Basil Fouquemberg propose ce nouveau produit. « Beaucoup ont envie de découvrir le gâteau battu, mais ils n’ont pas forcément envie d’acheter un gâteau entier… Là, ils peuvent le découvrir avec une simple boule de glace ».

Depuis son lancement le 10 juillet, les retours des clients sont plus qu’encourageants. « Les gens sont intrigués » analyse l’artisan. « Ce n’est pas forcément une glace dont on va manger trois boules. C’est un parfum qu’on tente pour l’expérience, et qui a tendance à vraiment bien plaire ».
Ce sont ainsi déjà plusieurs litres de glaces qui ont trouvé preneur ces dernières semaines. Une réussite pour cette création qui rejoint les autres spécialités imaginées par Basil, à l’instar du désormais incontournable Galet Tréportais qui allie chocolat et salicorne.

Et il ne compte pas s’arrêter là. Parmi les prochaines idées qui lui trottent dans la tête figure déjà… un sorbet au Ricard. Peut-être un peu moins local, certes, mais on sait désormais qu’avec lui, les idées les plus étonnantes finissent souvent par devenir réalité…

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