Le pain au Cameroun est partout, de la baguette à 120 francs de la grande enseigne au pain de mie de la boulangerie de quartier. Mais est-il toujours conforme à ce que dit la norme ? À l’occasion de la Journée mondiale du pain, célébrée le 16 octobre 2026, boulangers, consommateurs et experts de l’ANOR ont accepté de parler franchement. Le constat est nuancé : tout est défini sur le papier, tout ne l’est pas dans la pratique.

Ce que dit la norme NC 213

Tout est pourtant défini. La norme NC 213, rendue d’application obligatoire par un arrêté du 6 juin 2003, a été révisée en 2009 avec le concours des syndicats de boulangers, des consommateurs et des universitaires. Elle décrit chaque type de pain, ses ingrédients, sa fabrication et son poids.

Pour le pain boule cuit, le poids est de 50 g. La baguette pèse 175 g, et les gros pains font entre 300 et 1 000 g. Le dénominateur commun, selon Bruno Mevengue, ingénieur QHSE à l’ANOR : une différence de 8 % sur ces poids est tolérée. Au-delà, le pain est hors norme.

La loi-cadre du 11 décembre 2018 impose en outre aux opérateurs la conformité de leurs activités avec la législation alimentaire. L’étiquetage doit être lisible, le prix et le poids visibles pour le consommateur. L’article 2 de l’arrêté rend obligatoire l’application de la norme sur tout le territoire.

Reste un point technique qui intéresse peu de lecteurs mais beaucoup de mangeurs : l’usage du bromate de potassium, additif chimique qui fait lever la pâte et augmente le volume, est interdit. Les ingrédients doivent aussi être certifiés avant leur mise en consommation. Le pain ne s’improvise pas.

Dans une boulangerie de Yaoundé, l’abondance et ses limites

Il est 21 h passées ce 13 octobre quand Alain Essomba entre dans une grande enseigne de Yaoundé. Les clients se pressent au rayon pain, et la variété déroute : baguette de 180 g à 120 F, baguette aux pavots, pain complet, pain viennois, pain cycliste, boule paysanne, et même des pains à base de maïs ou de manioc.

Alain Essomba repart avec un paquet de 20 petits pains à 1 000 F pour le goûter des enfants. Le choix n’était pas simple. Le pain « Kirikou » à 150 F, le pain de tradition à 300 F : selon son budget, chacun trouve sa pièce.

Cette diversité a une histoire. Quand la guerre russo-ukrainienne a perturbé l’importation du blé, le Cameroun a dû composer. Le maïs, le manioc, la patate douce et le plantain sont entrés dans les fournils. « La diversité du pain témoigne de l’évolution des habitudes alimentaires », explique le consommateur interrogé. Autrement dit, ce qui a commencé comme une contrainte est devenu une offre.

La guerre des prix, version boulangers

« Nous travaillons à mettre de l’ordre. » La phrase est de Jean-Claude Yiepmou Kapwa, président du Syndicat patronal des boulangers du Cameroun. Il admet que la filière est maîtrisée, malgré la concurrence déloyale des boulangeries clandestines, qui ouvrent leurs portes sans respecter les normes.

Sur les prix, il rappelle la mécanique : la farine de blé importée, dont le prix est fixé sur le marché international, a flambé avec la crise russo-ukrainienne, faisant passer la baguette de 130 F à 150 F. Puis, en 2023, une baisse de 15 F à l’issue d’une concertation entre le ministère du Commerce et le syndicat. Le prix de la baguette de 180 g est aujourd’hui de 135 F. Jean-Claude Yiepmou Kapwa le dit clairement : la norme tolère 8 % sur le poids du pain, et les boulangers syndiqués sont censés la respecter.

Les consommateurs, eux, ne sont pas toujours convaincus. Bizel Mafor, de Yaoundé, regrette l’époque où une baguette coûtait 100 F et où l’on pouvait « avoir la même qualité à 150 F ». Selon elle, les pains de bonne qualité sont chers et petits, ceux du quartier, bon marché mais décevants.

Quand le blé manque, les recettes changent

Le ministère du Commerce (MINCOMMERCE) contrôle les prix et le poids réglementaire de 200 g, et le MINADER mène des formations pour que les boulangers manipulent mieux les farines locales.

C’est là que le bât blesse. Nchofua Christopher, boulanger à Yaoundé, le reconnaît : il utilise des ingrédients locaux comme la pomme de terre, le manioc et le blé, dosés selon la demande, mais aussi du sucre et du miel, pour « rationaliser » ses coûts. Résultat, des pains plus petits ou de moindre qualité, pour absorber la hausse des intrants.

Dans le Nord-Ouest, un boulanger d’Obili raconte que l’importation de pomme de terre se heurte à l’insécurité. Les boulangeries artisanales de Nsimeyong ou d’Obili, elles, cuisent encore au bois, sans équipements modernes ni formation technique.

Difficile de ne pas y voir un décalage : les grandes enseignes de Yaoundé, avec leurs mélangeurs industriels et leurs fours électriques, appliquent les normes sans effort, quand les petites structures bricolent, au sens propre.

Une harmonisation des normes, des poids et des appellations s’impose, disent les spécialistes. La balle est dans le camp du MINCOMMERCE et du syndicat, qui devront décider si le prochain ajustement vient avant la prochaine flambée du blé.