Sur l’étiquette, tout semblait rassurant : farine, eau, levure… et puis, glissé entre deux lignes, un nom moins familier. Sirop de glucose-fructose. C’est ce que révèle l’enquête de 60 Millions de consommateurs sur les pains de mie industriels vendus en grande surface, avec un constat qui douche l’idée qu’on se faisait de ces tranches « moelleuses comme à la maison » : certaines références cumulent jusqu’à 50 % de sucre, de sel et de matières grasses dans leur composition finale.

Le magazine a passé au crible plusieurs dizaines de références issues des rayons boulangerie industrielle. Sur les 28 produits testés, 25 obtiennent un Nutri-Score A ou B. Mais quasiment tous sont trop salés, et la plupart contiennent des sucres ajoutés (saccharose ou sirop de glucose). Un paradoxe qui mérite d’être souligné : une bonne note Nutri-Score n’exclut donc pas la présence de sucres cachés. Une diététicienne consultée dans le cadre d’une enquête similaire a d’ailleurs relevé la présence, dans de nombreuses références de pain, d’une quantité de sel, de matière grasse ou de sucres simples bien trop importante (jusqu’à 50% du produit final).

Sommaire

1. Le sirop de glucose-fructose, un ingrédient loin d’être anodin
2. Des additifs, des pesticides et des mycotoxines dans le viseur
3. Les références pointées du doigt, et comment mieux choisir

Le sirop de glucose-fructose, un ingrédient loin d’être anodin

Ce sirop n’est pas un simple édulcorant décoratif. Il agit comme un exhausteur de moelleux et un conservateur bon marché, très prisé de l’industrie agroalimentaire. Problème : ce type de sucre ajouté est associé à des effets métaboliques préoccupants en cas de consommation régulière, notamment sur le stockage des graisses au niveau hépatique. la texture « toute douce » qu’on associe au pain fait maison est ici obtenue par un artifice chimique, pas par un vrai savoir-faire boulanger.

Le sel n’est pas en reste. De manière générale, le problème de ces pains industriels est la trop forte teneur en sel et la présence répandue de sucres ajoutés (sirop de glucose ou saccharose). Et cette faiblesse s’accompagne d’un autre défaut structurel : la faible teneur en fibres constatée dans ces produits fait qu’ils ne procurent qu’une faible sensation de satiété. Un résultat qui peut encourager le grignotage ou des comportements alimentaires déséquilibrés. Concrètement, une tartine avalée à 8 heures peut laisser le ventre creux dès 10 heures, un phénomène que plusieurs nutritionnistes associent directement à ce déficit en fibres.

Des additifs, des pesticides et des mycotoxines dans le viseur

Le sucre caché n’est que la partie visible du problème. L’enquête pointe aussi la présence des perturbateurs endocriniens et des pesticides. « L’ingrédient de base des pains est la farine de blé ou d’autres céréales, dont la culture comme la conservation des graines sont utilisatrices de pesticides. On pouvait donc s’attendre à retrouver des résidus dans les produits finis ». Une autre enquête du magazine, menée sur 65 références, avait déjà établi que près de 45 % des 65 pains de mie analysés contiennent des traces de pesticides ou de mycotoxines « dépassant les seuils recommandés ».

Ces mycotoxines, des toxines naturelles qui se développent sur les céréales mal conservées, ne sont pas anodines : elles peuvent avoir des effets toxiques à la fois aigus et chroniques. Les effets à long terme résultent d’une exposition répétée à de faibles doses, ce qui les rend préoccupants puisqu’ils sont présents dans des produits du quotidien.

Côté additifs, le cocktail est copieux. Emulsifiants, agents de traitement de la farine, conservateurs comme le propionate de calcium (E282) reviennent régulièrement dans les listes d’ingrédients. Ce dernier, utilisé pour ses propriétés antifongiques, n’est pas classé comme dangereux pour la santé, mais des scientifiques ont observé qu’il pouvait entraîner des troubles gastriques sur ses consommateurs, et des troubles de l’attention chez les enfants. De quoi relativiser sérieusement le côté rassurant de l’étiquette « sans conservateur artificiel » qu’on croise parfois sur d’autres rayons.

Parmi les marques identifiées comme les moins bien notées figurent Chabrior extra-moelleux (Intermarché), les pains de mie d’E.Leclerc Épi d’or extra-moelleux, le Pain de mie longue conservation vendu chez Carrefour, ainsi que le Pain de mie extra-moelleux d’Auchan. Un point commun saute aux yeux : les mentions « extra-moelleux » ou « longue conservation », loin d’être de simples arguments marketing, traduisent souvent un recours accru aux additifs et sucres techniques pour obtenir cette texture et cette durée de vie.

Pour Chabrior, l’analyse a notamment révélé des mycotoxines détectées au-dessus des seuils européens.

Face à ce constat, quelques réflexes simples permettent d’y voir plus clair au moment de faire ses courses. D’abord, se méfier des étiquettes qui multiplient les promesses de moelleux ou de fraîcheur prolongée : ce sont souvent des indices d’une recette chargée. Ensuite, vérifier la teneur en fibres, qui devrait avoisiner les 5 grammes pour 100 grammes selon les recommandations, et regarder la position du sucre dans la liste des ingrédients, plus il est cité tôt, plus sa proportion est importante. Enfin, une liste d’ingrédients courte, avec des noms reconnaissables, reste le meilleur indicateur qu’on tient un produit proche de ce que ferait un boulanger avec de la farine, de l’eau, du levain et un peu de patience.

Reste une donnée qui remet les choses en perspective : le pain de mie représente aujourd’hui 10% des ventes de pain en France, un pays pourtant réputé pour sa baguette artisanale. Un chiffre qui montre à quel point cet aliment du quotidien, glissé dans presque tous les foyers sans vraiment être interrogé, mériterait qu’on lui accorde le même regard critique qu’à n’importe quel plat préparé industriel.

Sources : nuitfrance.fr | soonnight.com