Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Nous parlons souvent, à juste titre, des ressources marines sous-estimées du golfe et de l’estuaire du Saint-Laurent. Mais cette méconnaissance est tout aussi vraie pour de nombreuses espèces frayant dans l’eau douce de ce majestueux fleuve. Conférencier invité du festival Mangetout le 12 septembre dernier, le professeur, chercheur et pêcheur Gilbert Cabana nous invite par conséquent à découvrir des poissons oubliés qui pourraient trôner dans nos assiettes.

Depuis plus de 40 ans, Gilbert Cabana travaille en écologie aquatique. Professeur en sciences de l’environnement à l’Université du Québec à Trois-Rivières et biologiste passionné sillonnant le Saint-Laurent et nos lacs fluviaux à bord du navire de recherche Lampsilis, il s’est intéressé à l’exploitation des poissons d’eau douce… et a découvert qu’une bonne partie d’entre eux étaient ignorés, voire négligés.

« Au lac Simon [Outaouais] comme au lac Saint-Pierre [Mauricie], désigné Réserve mondiale de la biosphère par l’UNESCO, on peut pêcher plus de 80 espèces de poissons différentes. Pourtant, ce sont essentiellement toujours les mêmes qui sont populaires », indique l’expert, en mentionnant la famille des salmonidés (saumons, truites, ombles, corégones, etc.), le doré jaune, le brochet, la perchaude et l’esturgeon.

Photo: Photo fournie par le professeur Gilbert Cabana présentant une perchaude, l’une des espèces populaires du Saint-Laurent

Effectivement, en jetant un coup d’œil à la liste des poissons d’eau douce du Québec, on est étonné de découvrir une foule d’espèces dont on n’a jamais entendu parler. Poisson-castor, laquaiche aux yeux d’or, carassin, naseux des rapides, ouitouche, chat-fou liséré, choquemort ; derrière ces noms presque poétiques se cachent des ressources connues de nos aïeux ou d’autres apparues plus récemment.

Voilà pourquoi M. Cabana souhaite les faire davantage connaître. « C’est presque déroutant de savoir que nous disposons sans le savoir de tant de richesses si près de nous, dit-il. Je crois que si nous mangions plus d’espèces du fleuve, il y aurait moins de pression sur celles qui sont vulnérables et il y aurait une meilleure préservation de ce cours d’eau extraordinaire. » C’est d’ailleurs avec cet objectif en tête qu’il nous suggère plusieurs poissons intéressants pour garnir nos menus.

La barbue de rivière

Espèce de poisson-chat assez commune et abondante dans le fleuve, elle est appréciée des pêcheurs en raison de sa taille, qui peut dépasser le mètre, et de sa grande facilité à être capturée. Son corps bleu pâle à gris foncé, avec des taches olive à noires, renferme une chair blanche prisée dans le sud des États-Unis, où on la retrouve dans de nombreux restaurants. « Mais ici, on a de la misère à la vendre fraîche ou fumée. Pourtant, c’est un poisson sain qui ne consomme pas de contaminants potentiels trop hauts dans l’eau et qui est très bon », explique l’expert.

On prépare d’ailleurs de la barbue sous forme grillée, frite, à l’étuvée, effilochée, ou encore braisée. L’Aire faunique communautaire du Lac Saint-Pierre propose par exemple de l’intégrer dans un curry. Avec tant de possibilités, pourquoi s’en priver ?

La lotte d’eau douce

À ne pas confondre avec la lotte de mer, ou baudroie, la lotte d’eau douce, ou lota lota, est un poisson de lac profond ou de bas-fond. Elle est reconnaissable à sa tête de morue et à son corps jaune ou brun d’anguille avec des marbrures plus foncées. « Ce n’est pas un très beau poisson, mais sa chair est goûteuse, fine, ferme et floconneuse », précise M. Cabana, avant d’ajouter que si cette espèce est recherchée dans les lacs alpins français et même dans le Canada anglais, ce n’est vraiment pas le cas ici. « Les pêcheurs la capturent en hiver… et l’abandonnent sur la glace ! C’est fou, n’est-ce pas ? » s’écrie le spécialiste.

En France, la lotte d’eau douce est traditionnellement cuisinée au vin blanc ou à la crème. Mais en général, on peut la préparer comme on le ferait avec de la morue. Et surprise ! Lorsque ce poisson est cuit à la vapeur ou poché, il a le même goût et la même texture que le homard. Il serait donc vraiment dommage de le dédaigner.

La carpe commune

Originaire d’Eurasie, ce gros poisson au museau pointu — il peut atteindre plus d’un mètre de long et 37 kg — a été introduit dès l’Antiquité en Europe par les Romains. Et même s’il n’était pas, à proprement parler, un poisson des rois, il est très commun sur place. Ce n’est par contre qu’un peu avant 1900 que la carpe commune est apparue, volontairement ou par négligence, aux États-Unis et en Ontario. Elle est aujourd’hui abondante dans le Saint-Laurent et le lac Saint-Pierre, où des pêcheurs l’exportent ou la fument.

« Ce poisson n’est pas le meilleur de tous, reconnaît Gilbert Cabana. Mais si on le dégorge de la vase qu’il contient une demi-journée dans de l’eau froide, il sera salivant cuit au four ou au barbecue. »

La tanche

Elle aussi originaire d’Eurasie et introduite accidentellement dans la rivière Richelieu en 1991, la tanche, un poisson de 3 à 4 kg de couleur brune, vert olive ou orangée, est considérée comme une espèce envahissante, car elle mange notamment les mêmes proies que des espèces menacées, comme le chevalier cuivré.

« Mais plutôt que de s’énerver avec ça, pourquoi ne pas la consommer ? » suggère notre interlocuteur, en faisant référence à sa popularité outre-Atlantique, par exemple aux abords des grands lacs alpins italiens. Alors, comment la déguster ? Une fois son muscle central au goût un peu métallique enlevé, on la cuisine dans un risotto en Lombardie, ou bien en filets et en darnes, poêlée, braisée ou au four, et souvent accompagnée de sauces au vin blanc, à la crème, ou d’aromates comme les herbes et les légumes. « Son potentiel doit être mieux connu », ajoute M. Cabana.

La carpe de roseau

La carpe de roseau, originaire d’Asie, a été introduite dans les années 1960 chez nos voisins américains et est depuis peu présente dans le Saint-Laurent. Elle est souvent confondue avec la carpe commune, mais c’est un plus gros poisson encore (en moyenne 50 kg), de couleur brun olive avec de grosses écailles hachurées. Sa propension à être envahissante et à décimer les herbiers (c’est une sorte de vache aquatique, selon le biologiste) amène les autorités à vouloir la contrôler.

« Mais si on la consomme régulièrement au Moyen-Orient, y compris sous forme de shish kebab, et en Asie, par exemple farcie au riz, pourquoi ne le ferait-on pas ici ? se questionne Gilbert Cabana. D’une catastrophe, on pourrait en faire un succès. »

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