« Le legs continue, et ce n’est pas nécessairement à moi de le porter. » Le chef Antonin Mousseau-Rivard explique les raisons qui l’ont poussé à annoncer la fermeture de son restaurant montréalais, Le Mousso, entre épuisement, conséquences de la COVID-19 et défis liés au modèle de la restauration gastronomique.

« On est très sereins avec notre décision », affirme M. Mousseau-Rivard en entrevue avec Le Devoir, deux jours après que lui et sa mère, Katherine Mousseau, propriétaires du Mousso, eurent annoncé que leur restaurant mettrait la clé sous la porte le 22 août prochain. « Ça a été très dur, extrêmement émotif, mais je vous avoue que le sentiment… un peu… de liberté est assez jouissif et inhabituel », confie-t-il.

D’emblée, le chef évoque un « épuisement », « des burn-out », accentués aussi par « des événements [familiaux] tragiques » survenus il y a trois ans. « L’épuisement à un certain point aurait pu devenir contagieux », laisse-t-il tomber, ajoutant qu’il n’a jamais vraiment pris de congé depuis l’ouverture de son restaurant, en février 2015.

« On préfère sortir au point où on est maintenant : fiers, contents de l’accomplissement, contents de tout ce que j’ai pu faire pour la gastronomie. »

Alors que plusieurs rumeurs circulent depuis deux jours laissant penser que Le Mousso ferme ses portes faute d’avoir obtenu une étoile Michelin, M. Mousseau-Rivard est clair : « Ce n’est pas à cause de l’étoile qu’on s’en va. » Même si le restaurant avait obtenu ladite étoile au mois de mai dernier, celui-ci aurait fini par fermer ses portes tôt ou tard, affirme le chef.

Après la COVID-19, une pente « dure à remonter »

L’épuisement du copropriétaire du Mousso a grandement été alimenté par les conséquences de la pandémie de COVID-19 sur le domaine de la restauration. « La COVID a été, pour nous, extrêmement difficile à digérer et, financièrement parlant, ça nous a ramenés tellement en arrière », dit-il, ajoutant que « la pente a été dure à remonter ».

Le Petit Mousso, le petit frère du Mousso, avait d’ailleurs mis la clé sous la porte en 2021, la pandémie ayant eu raison de l’établissement trois ans après son ouverture.

M. Mousseau-Rivard évoque également l’augmentation du prix des denrées alimentaires parmi les autres facteurs en cause. « Tout a tellement augmenté qu’à un certain point, pour nous, les marges étaient rendues extrêmement petites », précise-t-il.

Ouvert trois soirs par semaine avec une capacité de 30 couverts par soir, Le Mousso sert un menu gastronomique à neuf services pour la somme de 275 $ par personne, hors boisson. « On ne peut pas aller plus haut que ce qu’on faisait, puis on ne peut pas changer la formule sans qu’il y ait une autre conséquence », ajoute-t-il.

À tout cela, s’ajoute le phénomène des annulations de dernière minute, les « no-shows », qui « a été vraiment catastrophique dans les dernières années » pour la table de fine gastronomie montréalaise. Le chef cuisinier affirme que ces annulations pouvaient aller jusqu’à 20 personnes dans la même soirée.

Québec a mis en place une facture de 10 $ par personne seulement pour les groupes de cinq personnes ou plus qui annulent leur réservation moins de trois heures avant qu’elles ne débutent, ou qui ne se présentent pas au restaurant ; une somme modeste pour les restaurants gastronomiques.

« Toutes les solutions amenaient toujours un mauvais côté qui faisait en sorte qu’il n’y avait rien de pratique », déplore M. Mousseau-Rivard.

Le chef du Mousso dit vouloir laisser la place « aux prochaines générations », en qui il a confiance pour « adapter » le modèle de la restauration gastronomique et créer « un modèle viable ».

« Je ne sais pas ce que l’avenir me réserve »

À côté de la cuisine, M. Mousseau-Rivard a une deuxième passion depuis plus de 28 ans : la musique, et pas n’importe laquelle, « l’échantillonnage, le rap des années 1990 ».

Pour lui, ce style de musique partage d’ailleurs plusieurs points communs avec la cuisine. « Je prends des petites carottes à gauche et à droite dans la musique que j’écoute et je les mets ensemble pour créer un nouveau plat et ça, c’est la base de ma musique », dit-il fièrement.

Le chef cuisinier n’entend pas pour autant tirer un trait sur l’art culinaire. Sans vouloir trop en dévoiler, M. Mousseau-Rivard parle d’un éventuel projet de restaurant « anti-mousso », qui serait axé sur l’humain et l’accessibilité. En entrevue, il évoque le principe du « bouchon » : un restaurant particulièrement connu à Lyon, en France, qui sert des plats généreux et gourmands dans une ambiance très familiale.

« Je ne sais pas ce que l’avenir me réserve, mais j’ai envie de me pousser dans le vide, et ça fait du bien », conclut-il.