Selon Statbel, le nombre d'assujettis TVA classés dans la catégorie "cafés et bars" est passé de 15 452 en 2015 à 12 527 en 2024 en Belgique, soit une baisse de près de 20 %.

À Bruxelles, le recul est moins marqué : de 1 646 à 1 427, soit -13,3 %. La Wallonie perd 23 % de ses établissements enregistrés sur la même période et la Flandre 17,9 %. La tendance est nette. Et surtout dans les villes et villages des différentes régions hors de la capitale.

Nombre de bars et cafés en Belgique et à Bruxelles ©IPM Graphics / Didier Lorge

Pour Gilles Lantez, le mot "disparition" est un peu fort. "Le secteur est en mutation." Il voit se dessiner deux modèles : d'un côté, des grands groupes capables de multiplier les adresses, mutualiser les achats, négocier avec les fournisseurs et accéder plus facilement au financement ; de l'autre, "un ou deux associés" qui tiennent eux-mêmes leur bar et travaillent "45 ou 50 heures par semaine". Entre les deux, le modèle moyen, avec plusieurs employés, serait le plus en danger.

Gilles Lantez, gérant de la Brasserie Verschueren. ©Juliette Vandestraete

À Bruxelles, la densité et le passage jouent encore comme amortisseur. "Il y a une fréquentation quand même très forte", se rassure le gérant, alors qu'il arrive à dépasser le million d'euros de chiffre d'affaires. "Ça en fait des bières", sourit-il. Mais dans les villages ou les petites villes, la tendance est de "devenir des cités-dortoirs", estime-t-il. Chez nos voisins français, le constat est également très souvent répété : les "bistrots" de village disparaissent, et les "bars PMU" se vident.

"L'alcool n'est plus un élément central"

Les habitudes de consommation changent aussi. Sur le terrain, Thomas Kok, propriétaire du bar de Chez Richard et ancien gérant de la Maison du Peuple et de Chez Franz, voit surtout un changement de mentalité : "L'alcool n'est plus du tout un élément central" chez les plus jeunes, tandis que le sans-alcool progresse fortement. Les alcools forts, dit-il, sont devenus presque anecdotiques, alors que bière et vin résistent. "Vodka redbull, whisky coca… ces boissons sont en chute libre, ça ne se vend plus". Précisons que ce dernier fait également de la restauration.

Le Verschueren propose beaucoup de bières différentes, dont la Triple Verschu brassée à la Brasserie de la Senne ou la Saison Verschu brassée par De Ranke. ©Antonin Marsac

Gilles Lantez refuse quant à lui d'y voir une condamnation du bistrot. "Si les gens restent et consomment des citronnades, des thés, des bières sans alcool, peu importe ce qu'ils consomment, il y a tout à fait moyen de faire tourner le bar, sans que les gens se mettent une mine tous les soirs." Bart Lammens, qui tient la Brasserie de l'Union depuis 33 ans, insiste davantage sur le portefeuille : "Le pouvoir d'achat est sous pression. Les gens qui buvaient deux bières avant n'en boivent plus qu'une. Ils font beaucoup plus attention. Ou alors ils boivent de l'alcool acheté au supermarché".

La fin de la cigarette en terrasse

Une nouvelle contrainte se profile par ailleurs. Une mesure décidée au niveau fédéral qui prévoit d'interdire la cigarette sur les terrasses à partir du 1er janvier 2027. Les exploitants devront notamment signaler l'interdiction. Le gérant du Verschueren se dit surtout attentif à la manière dont la règle sera appliquée dans les faits : rappeler la règle, oui ; devoir se transformer en policier, non. Bart Lammens, lui, relativise : "Les gens vont s'adapter et iront fumer un peu plus loin." Il se souvient avoir craint l'interdiction de fumer à l'intérieur, avant de voir arriver "une autre clientèle", notamment des familles. "Et puis, alcool, tabac, il vaut mieux que le client reste en vie pour qu'il revienne", plaisante l'un des gérants rencontrés.

Mais le grief le plus récurrent n'est ni l'alcool ni le tabac. C'est l'empilement des règles, contraintes et charges. Salaires, énergie, matières premières, loyers, normes sanitaires, caisse blanche, fiscalité, permis, terrasses… "Le boulot administratif a pris des proportions incroyables. Il faut quasiment avoir un bac + 6 pour faire ton administration", ironise Bart Lammens. Thomas Kok parle, lui, d'un métier où l'on passe "plus de temps dans des tableaux Excel que derrière le comptoir". À ses yeux, dégager 5 % de marge est déjà "un mois réussi", alors que dans une boulangerie, "les marges peuvent atteindre jusqu'à 20 %", lâche-t-il. Ça tombe bien, il en a également une à son actif.

La cigarette sera interdite en terrasse à partir de janvier 2027.

Les politiques, des "instagrammeurs" impuissants ?

Dans ce contexte, que peut faire le politique, alors que rien qu'à Bruxelles, l'Horeca dans son ensemble représente environ 27 000 emplois ? Les avis divergent. Bart Lammens plaide pour une TVA réduite plus largement, alors que les boissons restent soumises au taux normal de 21 %, contrairement à l'alimentaire qui bénéficie d'un taux réduit à 12 %. Gilles Lantez juge ce type de mesure trop marginal : "Moins d'impôts, moins de taxes… Pour moi, ce n'est pas ça qui change fondamentalement les dynamiques du secteur." Il pointe plutôt la concentration des groupes et des fournisseurs, ainsi que la difficulté d'accès au crédit au niveau des banques. "C'est ça aussi le souci majeur. On ne peut plus présenter un dossier à la banque pour se lancer", explique-t-il.

Donc les personnes qui veulent se lancer doivent se tourner vers les brasseurs ou fournisseurs (AB InBev, Maes, Duvel Moortgat ou HLS, le plus gros fournisseur du secteur qui n'est pas un brasseur) pour obtenir une enveloppe. Le sujet est sensible. Certains reconnaissent travailler en bonne entente avec les brasseurs, mais reconnaissent que les contrats d'approvisionnement coûtent plus cher que lorsqu'ils sont "libres". Près de 30 % moins cher. De quoi rogner les marges. "Mais les brasseurs ont besoin des établissements pour écouler leurs produits. Donc il y a un équilibre à trouver, une marge de négociation", signale le patron du Verschueren.

Thomas Kok, de son côté, cible en priorité le coût du travail : "On doit baisser les charges sur le travail. Je ne crois pas au subside mais bien en la baisse de la fiscalité, sinon les marges restent trop fortement sous pression". Un message d'ailleurs souvent avancé par la Fédération Horeca.Brussels.

Le paradoxe est donc là : les cafés ne disparaissent pas tous, et certains restent pleins. Mais la rentabilité se resserre. "Parfois, ça se joue à un employé en trop", estiment d'une même voix plusieurs gérants. Et le contre-coup de la période Covid, qui a fait fondre certains matelas financiers, se fait sentir également.

"Je ne suis pas sûr que dans dix ans, on soit encore là. Et pas parce qu'on fait mal notre métier. Moi, j'ai dû abandonner la nourriture car les marges ne suffisaient pas à maintenir. Cela fonctionne pour mon établissement, mais on verra de quoi l'avenir sera fait", conclut le patron du Verschueren.

Enfin, Bart Lammens lui se montre plus critique sur les politiques, qui disent vouloir soutenir l'Horeca mais n'agiraient pas concrètement. "Pour les politiciens, on est juste intéressant pour remplir leur page Instagram, parce que tous les politiciens locaux sont devenus des influenceurs. Mais pour le reste, ils ne font rien", regrette-t-il amèrement.

L'insécurité, un réel problème ?

L'insécurité et la drogue ont-elles provoqué une désertion de certains bars et terrasses ? Selon l'ancien patron de la Maison du Peuple, Thomas Kok, "ça a pu jouer".

Il affirme avoir dû faire face à des situations qui n'aident pas à une fréquentation apaisée. "Mais ce n'est pas à cause de ça que l'on s'est cassé la figure avec la Maison du Peuple. On s'est inspiré du Café Belga, mais sur le Parvis, et à cet emplacement, la demande était différente", nuance-t-il.

La Brasserie Verschueren à  Saint-Gilles. ©Juliette Vandestraete

"J'aime bien taper sur la commune", plaisante Gilles Lantez, qui regrette toujours avoir dû fermer sa terrasse à partir de 22h pendant un mois "à cause de riverains mécontents, alors que les bars sont là depuis les années 1980, et même avant", poursuit-il. "Mais sur la drogue, qu'est-ce que les autorités communales peuvent faire contre les trafics internationaux, avec des gens qui ont mille fois leurs moyens… Ce n'est pas un combat à armes égales", lance-t-il. "Mais tout n'est pas dû à cela". D'ailleurs, selon lui, la réforme du chômage a produit l'un des effets négatifs : les chômeurs qui avaient un peu de temps et d'argent qui venaient boire un verre, un café, ne viennent plus depuis leur exclusion du chômage. "L'indexation des salaires est importante également. Ça représente des charges pour nous mais du pouvoir d'achat pour les gens, qui peuvent consommer dans l'Horeca", termine-t-il.

La Brasserie Verschueren situÃe à Saint-Gilles. ©Juliette Vandestraete

Bars "chics" : faut-il monter en gamme pour survivre ?

Cocktails soignés, vins nature, déco léchée et quartiers aisés : les bars "chics" donnent parfois l'impression d'avoir trouvé la parade à la baisse du pouvoir d'achat, en se tournant vers une clientèle plus aisée. Thomas Kok, de Chez Richard, refuse pourtant d'en faire l'unique modèle. "Je pense que le bistrot populaire a encore un avenir", assure-t-il. À condition d'avoir du volume : "Il faut du passage. Il faut un nombre de tickets très important pour pouvoir offrir un tarif abordable."

Gilles Lantez aboutit à la même conclusion autrement. Le Verschueren marche sans concept sophistiqué : "Je pense qu'il y a un caractère aussi de ne pas avoir de concept particulier", sourit-il, bien que son établissement ait une identité visuelle déjà unique de style Art Déco. Mais dans d'autres établissements, il a dû s'adapter. La recette n'est donc pas forcément le chic, mais le fait de savoir s'adapter, proposer de la nourriture ou non, et rester attentif à l'évolution des habitudes.