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Odonne, Chassoure, La Pâle, Tsalan d’Arbaz ou encore Savolaire. Sur le flan de chaque fromage, les inscriptions en lettres capitales trahissent l’alpage d’origine de chaque meule. Elles sont des centaines à reposer dans les caves d’affinage de Claude Luisier et de son fils, Michel, désormais à la tête de l’entreprise familiale. Sises dans les sous-sols d’une vieille bâtisse du cœur du village de Leytron, faites de pierres et de voûtes, elles voient passer chaque année près de 40 tonnes de raclette d’alpage. Des fromages qui y restent entre deux et six mois, le temps d’atteindre leur maturité optimale.

«L’affinage, c’est un travail de précision. Si on le déguste trop tôt, le fromage n’est pas prêt et, si on attend trop, il est immangeable», souligne Claude Luisier. Qui ajoute, dans un sourire: «On a dû détruire quelques pièces après des tests qui se sont révélés être des échecs.» Véritable star du web, suivi par près de 3,5 millions de personnes sur ses différents réseaux sociaux, le septuagénaire valaisan est, avant d’être un influenceur, un affineur hors pair. Son rôle consiste à «soigner les fromages». Pour cela, avec son équipe, il les frotte avec de la saumure deux fois par semaine – désormais à l’aide de machines qui réduisent le temps de travail – jusqu’à ce qu’ils soient prêts à la dégustation. «C’est l’expérience qui permet de définir le bon moment», sourit Claude Luisier. Et en ce qui concerne les raclettes d’alpage, l’expérience se résume à un geste du pouce.