"Avant, on pouvait dire qu'un restaurant bien rempli était une bonne affaire. Puis, pour gagner de l'argent, il a fallu que ça cartonne. Maintenant, il faut que ça déchire pour juste survivre", lance-t-il.

"Ce n'est pas normal. Et tout le monde est perdant : le restaurateur, le consommateur et le personnel", poursuit-il.

Une personne de trop, et le restaurant est en perte

Le coût du travail place les exploitants face à une équation impossible, selon Michel De Bloos. Il affirme que le bénéfice annuel d'un restaurant réalisant des résultats convenables correspond souvent au coût d'un seul travailleur à temps plein, soit environ 50 000 euros.

"Si on a une personne de trop dans un restaurant, on est en perte. Et si on a une personne trop peu, le client n'est pas satisfait", explique-t-il. La gestion est donc au cordeau, et met les équipes sous pression.

"L'État voudrait qu'on engage (pour atteindre le taux d'emplois de 80 %, NdlR). Mais comment engager quand on risque constamment d'avoir une personne de trop dans le staff ? Si le coût du travail était un tout petit peu plus raisonnable, j'engagerais au moins une personne de plus par restaurant, tout de suite."

Une menace sur les flexi-jobs ?

Selon Michel De Bloos, les flexi-jobs ont permis d'apporter un peu d'air au secteur, qui "traverse une véritable crise", mais il ne comprend pas la sortie du ministre fédéral du Budget Vincent Van Peteghem (CD&V), qui estimait lundi que ceux-ci mettaient en danger la Sécurité sociale. Pourquoi ? Car ceux-ci sont en partie exonérés d'impôts et de cotisations.

"Je ne comprends pas cette sortie. Les personnes qui ont recours aux flexi-jobs sont pour la plupart déjà employés à plein-temps ou au minimum à trois-quarts temps, et cotisent déjà. Ça permet d'aider le secteur, d'être flexible, et au final d'augmenter l'activité économique, affirme-t-il. Dès que le fédéral a vu que le système fonctionnait bien, il l'a rendu plus cher et plus compliqué. C'est dommage", poursuit-il.

Un chantage ? "Non"

Dans sa lettre, Matthieu Léonard évoque l'idée de restaurants qui se débrancheraient de la caisse blanche. Michel De Bloos refuse d'y voir une menace ou un appel au travail non déclaré.

"Il n'y a pas de volonté de faire cela. Personne ne veut s'engager dans ce genre de choses. On est contre le black, qui pénalise d'ailleurs les bilans", lance-t-il.

"C'est un message d'alerte. Quand on va se noyer, on s'accroche même à une lame de rasoir. Le secteur Horeca en est là. On est véritablement coincés, affirme-t-il. Je n'ai pas besoin de subsides, j'ai juste besoin qu'on me laisse travailler", avance-t-il encore.

"Individuellement, les politiques sont conscients du problème. Mais collectivement, il n'y a pas d'action", termine-t-il.

Menace "d'aller voir ailleurs" ?

Pour Jérôme Blanchart, CEO du groupe Art Blanc, qui est derrière plusieurs enseignes, dont le Grande Piazza, à Ixelles, même son de cloche, la situation n'est plus tenable en Belgique. "C'est au niveau fédéral qu'il faut agir, car cela concerne tout le monde. À la Région, on peut encore avoir un peu de marge pour discuter, mais le problème est plus profond", explique-t-il.

"Il faut d'urgence redonner des conditions acceptables. Les groupes seront tentés d'aller voir ailleurs, à l'étranger, où on nous fait des appels du pied. On ne demande qu'une chose, c'est de pouvoir rendre ce métier rentable pour donner l'envie à d'autres de s'y lancer ! La situation que nous vivons en Belgique n'est pas normale", conclut-il.