Une viande «juteuse et savoureuse»: à l'heure où le Japon tente de réduire le nombre d'ours après une série d'attaques meurtrières, Koji Suzuki cuisine des morceaux grillés de l'animal, peinant à satisfaire les nombreux gourmets curieux. La viande, mijotée en fondue avec des légumes sauvages, provient d'ours abattus avec l'aval des autorités pour endiguer les attaques qui ont fait un nombre record de 13 morts à travers l'archipel cette année.

L'établissement de Koji Suzuki, situé dans l'agglomération vallonnée de Chichibu près de Tokyo, sert également du cerf et du sanglier, mais la popularité de ses plats d'ours a explosé après des mois d'incidents largement médiatisés: plantigrades s'introduisant dans des maisons, rôdant près des écoles, semant la panique dans des supermarchés...

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«Avec toutes ces informations sur les ours, le nombre de clients qui veulent en manger a beaucoup augmenté», explique Koji Suzuki, 71 ans, également chasseur. «Il vaut mieux utiliser sa viande dans un restaurant comme celui-ci plutôt que d'enterrer» sa carcasse, estime-t-il. Son épouse Chieko, qui gère le restaurant, affirme refuser régulièrement des clients, mais reste discrète sur l'ampleur de la fréquentation supplémentaire.

Takaaki Kimura, compositeur de 28 ans qui a, de haute lutte, réussi à obtenir une table, goûte la viande d'ours pour la première fois, avec un plaisir non dissimulé. «C'est tellement juteux, et plus on mâche, plus c'est savoureux!», lance-t-il en souriant, assis autour d'une marmite avec des amis.

«Il est important de transformer ces nuisibles en quelque chose de positif»

En abattant les ours - qui peuvent peser une demi-tonne et courir plus vite qu'un homme - les autorités espèrent endiguer la menace dans certaines régions du nord du Japon.

Le nombre de victimes d'attaques décédées cette année est déjà deux fois supérieur au précédent record annuel, alors qu'il reste encore quatre mois d'ici la fin de l'exercice nippon qui s'achèvera fin mars. Les scientifiques attribuent le phénomène à une population d'ours en forte croissance, une pénurie de nourriture et le dépeuplement humain de certaines régions.

Pour réagir, Tokyo a déployé des militaires et des unités de policiers anti-émeutes. Le nombre de 9.100 ours tués sur l'année 2023-2024 a déjà été dépassé en six mois.

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Parallèlement, les autorités espèrent que la viande pourra devenir une source de revenus pour les villages ruraux. «Il est important de transformer ces nuisibles en quelque chose de positif», a insisté le ministère de l'Agriculture plus tôt en décembre. Les autorités locales recevront 100 millions d'euros pour contrôler les populations d'ours et promouvoir une consommation «durable».

Certains restaurateurs n'ont guère besoin d'être convaincus, à l'instar de Katsuhiko Kakuta, 50 ans, qui dirige depuis 2021 un restaurant dans le département d'Aomori (nord), l'une des régions les plus touchées par les attaques. Il affirme avoir écoulé tout son stock de viande d'ours plus tôt ce mois-ci: «Cette année, notre établissement a beaucoup attiré l'attention, surtout après qu'un influenceur a parlé de nous».

Plus de 11.5000 individus en 2023

À Sapporo, sur l'île septentrionale d’Hokkaido, le chef Kiyoshi Fujimoto propose à présent de la viande d'ours dans son restaurant français chic. «Davantage de gens veulent y goûter, et j'ai fait des réserves», déclare-t-il à l'AFP. «La plupart des gens qui en mangent disent que c'est délicieux!». Les ours bruns ne vivent qu'à Hokkaido, où leur population a doublé en l'espace de trois décennies pour dépasser 11.500 individus en 2023. Les ours noirs sont eux communs dans une grande partie du pays.

Mais l'an dernier, le gouvernement a ajouté les ours à la liste des animaux soumis à un contrôle démographique, revenant sur une protection qui avait favorisé leur prolifération. La région prévoit d'en abattre 1.200 par an durant la prochaine décennie.

Pour autant, une grande partie de la chair des ours abattus est souvent perdue, notamment à cause du manque d'installations agréées pour sa transformation. Le Japon compte 826 abattoirs spécialisés dans le gibier, mais seulement quelques-uns dans les départements du nord les plus touchés par les attaques.

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L'établissement de Katsuhiko Kakuta dispose de sa propre boucherie, laquelle fournit du curry d'ours et d'autres plats sur un marché fermier et à un hôtel voisin. «La viande d'ours est une ressource touristique pour nous», dit-il. «Nous utilisons quelque chose qui, autrement, serait enterré comme un déchet.»