C'est à l'âge de 11 ans qu'Ivan Jayme Acosta quitte le Pérou pour la France avec sa mère et ses frères. Dans les pas de sa maman, sage-femme, il fait des études d'infirmier. Après plus de dix ans passés aux urgences à Lille, il décide de changer de voie. "Ce n'était pas une décision facile parce que j'avais quand même mon fils. Mais ça faisait un an que je réfléchissais, je m'entraînais aussi et je savais que j'avais des économies de côté. Et comme infirmier, j'ai cette chance, si ça ne marche pas, de pouvoir retrouver assez vite du travail".

Et il ne s'est pas lancé dans la cuisine par hasard. "Au Pérou, on aime manger, dès notre plus tendre enfance. Ma grand-mère, ma mère cuisinent tout le temps. Avant, vous savez, on restait toute la journée en cuisine pour manger le midi et puis on recommençait l'après-midi pour le soir."

"Depuis que je suis tout petit, je cuisine. J'avais déjà ce goût pour la cuisine, en fait."

En 2019, il rachète le plus ancien restaurant chinois de Lille et le transforme complètement pour en faire un lieu de découverte de la gastronomie péruvienne. Il lui donne le nom de Tumi, un couteau rituel, symbole de son pays. "Le Pérou fait partie des meilleures gastronomies au monde. En 2023, le Central, à Lima, a été désigné meilleur restaurant au monde. En 2025, c'est Maïdo, un restaurant péruvien, également basé dans la capitale, qui a obtenu cette distinction. Et Pía León a été élue meilleure cheffe au monde en 2021. Pourtant, le Pérou reste peu connu sur le plan gastronomique" déplore t-il.

Un ceviche et un pisco sour concoctés par Ivan Jayme Acosta (ANNE-LAURE JUMET / RADIO FRANCE)

Dans la poêle, Ivan Jayme Acosta, qui s'est formé aux côtés du chef péruvien Eloy Calagua, manie un morceau de bavette pour un plat de lomo saltado, deuxième plat le plus populaire au Pérou après le ceviche. Il nous montre aussi comment faire un pisco sour, cocktail typique de la cuisine péruvienne.

Quand il s'arrête sur son parcours, Ivan Jayme Acosta se dit fier de pouvoir aider de jeunes étrangers à trouver un travail. "Je travaille beaucoup avec des Péruviens, mais aussi avec des Colombiens, des Costariciens, des Vénézuéliens qui viennent faire leurs études en France et qui cherchent un travail, mais c'est parfois compliqué avec la barrière de la langue. On a aidé énormément d'étudiants", se félicite t-il.

De son côté, Ivan Jayme Acosta continue de se former. Parmi les recettes qu'il compte bien apprendre prochainement, les rouleaux acevichado (des sushis à la mode péruvienne), ou encore des plats phares de la cuisine amazonienne.